資源描述：
《白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn).ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、白酒生產(chǎn)工藝知識培訓(xùn)2013年01月14日主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類白酒概述白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)知識G白酒的生產(chǎn)過程白酒生產(chǎn)中的原料和輔料生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程1、白酒的概述白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒介紹2、白酒分類(1)按白酒的香型分????醬香型白酒:以醬香柔潤為特點，以茅臺酒為代表。???濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以瀘州老窖和五糧液為代表。????米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。????清香型白酒:以清香純
2、正為特點，以汾酒為代表。????兼香型白酒:以董酒為代表。(2)按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(4)按使用的酒曲種類分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生產(chǎn)工藝通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用:勾、透、適、穩(wěn)、準、細
3、、凈、低概括。1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。理化成分：（見下表）制曲原料的理化成分表原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-
4、2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.55.262)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲
5、胚踩得緊實，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。1)原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼理化成分：（見下表）理化成分名稱水分%淀粉%粗
6、蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3馬鈴薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.
7、640.8262)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含
