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1、普洱茶生茶與熟茶的區(qū)別一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種1.普洱生茶制作工藝鮮葉?→?攤晾?→?殺青?→?揉捻?→??曬干?→?稱重→?壓制→晾干?→?包裝①鮮葉采摘右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來(lái)，一般4斤鮮葉制一斤干茶。②攤晾：酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。③殺青大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不
2、能殺得太過(guò)，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。④揉捻破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時(shí)間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。⑤曬青揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時(shí)散發(fā)熱量。晾曬時(shí)間不能過(guò)短、過(guò)長(zhǎng)。曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個(gè)過(guò)程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：⑥稱重按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒
3、，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。⑦壓制根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門(mén)的機(jī)器用以壓制成形⑧晾干把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級(jí)和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。⑨包裝用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來(lái)的后發(fā)酵就要交給時(shí)間，讓茶在漫漫的時(shí)光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…2.普洱熟茶制作工藝?熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過(guò)渥堆、拼配、成型、干燥、
4、倉(cāng)儲(chǔ)等工藝是通過(guò)人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤(rùn)的口感，從口糧茶的角度來(lái)看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價(jià)值…①渥堆和我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的發(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個(gè)空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實(shí)際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對(duì)濕度、溫度、時(shí)間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過(guò)度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個(gè)階段，并非全過(guò)程。②拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級(jí)別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)
5、拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。③成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。④干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。⑤倉(cāng)儲(chǔ)：進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。?二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別?正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章所以，如果有人跟你說(shuō)喝到了50年代的熟茶，那他一定是個(gè)騙子或者被騙子忽悠了…人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)快速陳化普洱茶的
6、目的熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過(guò)灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說(shuō)明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過(guò)程中，它同樣會(huì)發(fā)生后期陳化。隨著時(shí)間的推演，茶餅體積變大，重量變輕三、普洱茶生茶和熟茶后期轉(zhuǎn)化的區(qū)別普洱生茶湯色隨著時(shí)間的變化示意：（由于湯色與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：①?未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）②?水溶性的氧
7、化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素③?非水溶性的轉(zhuǎn)化物在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別?1.普洱生茶：①?茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。②?口感：新的
8、生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高
