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時間:2018-10-06
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1、第一步:將豆腐切成小方塊,放進蒸籠里,幾層,蓋好蓋子后,放光線暗處,進行發(fā)酵。我做的日子,是陽歷的12月份。大約十幾天后,豆腐就變黃,長白毛,流黃湯。這時,說明發(fā)酵已成功。也有長出紅毛的。如果長出綠毛或黑毛,那說明此塊豆腐壞掉,要小心的挑出扔掉。第二步:鹽、味精、辣椒、五香粉(沒有一定比例和規(guī)定,完全看個人口感)等調味品混合后,將發(fā)酵好的豆腐一塊一塊,用筷子夾著,在料上滾勻了,如果鹽多,也不一定六面全沾到。然后碼進罐子里,密封.第三步:三幾天后,打開,這時,那些料已溶化,與豆腐成為一體,不易分開了,再加入白酒二三兩吧,再次封好。如果在第二步碼好時放白酒,就怕酒將大料沖下去,造
2、成咸淡不一的情況。這里,也有倒些麻油進行調味兒,那就不倒酒了,出來應該是兩種口感這樣子,過十來天,啟蓋后,一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的時候,夾出來,滴上小磨油,夾上熱蒸饃,好吃極了。品種和配方豆腐乳品種很多,現將--紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。????1.紅腐乳(小紅方)原料配方(每萬塊,重約260公斤)黃酒100公斤(15~16°)面糕曲28公斤紅曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用?! ∨淞蟗:裝壇紅曲鹵(紅曲
3、3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入),攪勻備用。 裝壇:腌坯先生染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無白心,然后裝入壇內,再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1~2張,封口鹽150克,最后加白酒150克?! ?.白腐乳(小白方)小白方為季節(jié)性銷售產品,一般不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內鹽腌4天,用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8~8.5°Bé灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤?! ?.青腐乳(青方)青方也是季節(jié)性銷售的
4、產品,腌坯裝壇時使用的鹵汁,每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用),灌至壇口,每壇加封口白酒50克?! 「閴诳捎盟嗪褪焓嗟幕旌衔锛铀夤?,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。 產品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個月,不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施,并調整鹽酒配料,必須十分注意。
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