資源描述：
《馬鈴薯片護色研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、馬鈴薯片護色研究組員:蔡潔婷陳碧云王惠敏王世超張云龍許淼鑫褚澤輝李卓文楊娜何瑩瑩林莉莉蔡仍顧曉虹摘要：運用不同護色劑對馬鈴薯切片進行處理，根據(jù)多酚氧化酶的特性獲得最佳的護色工藝。研究結(jié)果表明:單一護色劑護色效果最好依次為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉?；旌虾笞o色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。關(guān)鍵詞：馬鈴薯；多酚氧化酶；護色劑1前言馬鈴薯塊莖營養(yǎng)十分豐富，富含許多維生素和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量多，特別是必需氨基酸種類齊全，是對人體健康非常有益的食物，
2、有“地下蘋果”之稱。馬鈴薯含有大量的酚類物質(zhì)如酪氨酸等，多酚氧化酶(PPO)的含量也非常豐富,所以馬鈴薯在去皮切分的過程中,較容易發(fā)生由多酚氧化酶催化的酶促褐變,嚴重影響切分馬鈴薯的外觀和食用價值。本實驗主要研究切分馬鈴薯的防褐變措施，為延長其保存期。2材料方法2.1材料市售馬鈴薯，均為新鮮樣品，無破爛，無爛斑。2.2實驗試劑檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉、亞硫酸鈉，pH6.0磷酸緩沖溶液，0.3%鄰苯二酚2.3實驗儀器分析天平，721分光光度計，離心機3.實驗方法馬鈴薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于護色液中，以清水
3、為對照。浸泡15分鐘后，取出瀝干，放置于空氣中，觀察褐變程度，并用分光光度計測定10h后的多酚氧化酶活性。4.結(jié)果與分析4.1不同護色劑處理對馬鈴薯的護色作用用不同的護色劑按表1對馬鈴薯進行處理，放置于空氣10h，觀察褐變程度，并用分光光度計測定10h后的多酚氧化酶活性。所得結(jié)果如圖1，圖2，圖3，圖4。表1護色劑溶度梯度%檸檬酸0.050.10.150.20.25抗壞血酸0.20.30.40.50.6氯化鈉0.050.10.150.20.25亞硫酸鈉0.10.51.01.52.0圖4圖2圖3圖1從圖表和實驗數(shù)據(jù)可看出單一護色
4、劑護色效果最理想的為0.2%檸檬酸，0.5%抗壞血酸，1.0%氯化鈉，和0.15%亞硫酸鈉，將四種單一護色劑進行對比，所得結(jié)果如表2。表2最適單一護色劑對比表護色劑最適濃度(%)最長護色時間（h）O.D值褐變情況抗壞血酸0.610.50.034顏色較深氯化鈉1.0100.040顏色最深，且果肉組織軟化。檸檬酸0.2110.022顏色較淺亞硫酸鈉1.5120.014顏色最淺由表2可知單一護色劑中護色效果最好的為亞硫酸鈉，其次分別為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉，但以亞硫酸鈉處理后的樣品二氧化硫殘留量過高，產(chǎn)生安全問題，不應采用。4.2
5、馬鈴薯混合護色劑正交實驗亞硫酸鈉使用濃度較高，SO2殘余量超標，不適使用。本實驗采用抗壞血酸、氯化鈣及檸檬酸三種護色劑進行混合正交，所得結(jié)果如表3。表3護色劑混合濃度配比效果表序號氯化鈣(%)檸檬酸(%)抗壞血酸(%)浸泡時間/min褐變情況O.D值10.50.150.515均發(fā)生褐變，呈黃褐色，褐變程度大小為5﹥3﹥1﹥6﹥2﹥4,7,8無20.50.150.615無30.50.20.515無40.50.20.6150.02751.00.150.515無61.00.150.615無71.00.20.5150.01481.00
6、.20.6150.019由表3可得三種護色劑混合配比后護色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。亞硫酸鹽是強的還原劑能消耗果蔬組織中的氧氣抑制馬鈴薯中的多酚類物質(zhì)的氧化褐變。抗壞血酸是一種強還原劑能將鄰二醌還原成鄰二酸從而遏制多酚類物質(zhì)的氧化。檸檬酸在此處起到增效劑的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等離子從而有效降低馬鈴薯中的多酚氧化酶的活性。氯化鈉對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時降低氧氣溶解度，故有一定的護色效果。5.結(jié)論1馬鈴薯片的褐變與
7、多酚氧化酶活性呈正相關(guān)關(guān)系。切片馬鈴薯的保藏技術(shù)主要考慮的問題是控制多酚氧化酶的活性。2試驗表明:單一護色劑護色效果最好的為亞硫酸鈉，其次分別為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉，但以亞硫酸鈉處理后的樣品二氧化硫殘留量過高，產(chǎn)生安全問題，不應采用?；旌虾笞o色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。參考文獻：[1]鐘瑞敏管文輝朱定和，馬鈴薯片炸前護色工藝研究，食品工業(yè)科技，1997[2]許曉春林朝朋，復合護色液對馬鈴薯切片的防褐變作用，江蘇農(nóng)業(yè)學報，2008,
8、24（3）
