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1、蘋?果?片?無?硫?護?色?工?藝??實驗名稱：蘋果片的?無?硫護色工藝實驗報告人：食品112班朱海軍201104010230食品112班王萬里201104010225實驗日期：2013.12.16實驗地點：生命學院一樓實驗目的：1.掌握非硫護色方法以及護色原理2.檢測不同濃度下的護色強度實驗原理：由于蘋果果實中富含單寧、酚酶等物質，加工過程中容易褐變，嚴重影響產品的感官質量。目前，控制蘋果褐變最常用的化學藥劑是亞硫酸及其鹽類等，但由于存在毒性殘留和加工廢水對環(huán)境的污染，已被美國FDA禁止在鮮切果蔬上使用[1-2]
2、，因此，研究開發(fā)蘋果片的非硫護色技術，尋找衛(wèi)生、安全、有效的褐變控制方法已日漸受到人們重視。探討脫水蘋果片加工過程中的非硫護色劑配方，確定最適宜的護色劑含量，以解決干制過程中的色澤變化問題，并達到食品安全的要求，為脫水蘋果片非硫護色生產提供理論依據。實驗材料與試劑：紅富士；純凈水；氯化鈉、101-2型恒溫干燥箱；PHS-3C型pH酸度計；分光光度計；離心機TGL-16LM；CR-400色差計；燒杯；電子稱；玻璃棒。實驗步驟工藝流程原料果分揀→清洗→去皮、去核、切片（切成5mm厚的蘋果片）→護色處理→瀝干水分→烘干（
3、＜60℃）→脫水蘋果片1.切片挑選新鮮的，色澤潔白，無黑斑點，無病蟲害，無機械損傷，大小適中的原料鮮蘋果300g蘋果，進行清洗，人工去皮、去核，然后切成5mm厚的蘋果片，觀察外觀顏色變化。2.護色每組試驗用護色液500g用護色劑設7個濃度梯度對蘋果進行護色（0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，），將蘋果片分別浸泡在7個不同濃度的非硫護色劑溶液中，浸泡時間為90min，初步確定各種護色劑的適宜濃度范圍。將護色后的蘋果片瀝干水分，放入恒溫鼓風干燥箱，在55℃～60℃下烘干
4、，后分別測定褐變強度及果片色澤，3.測定指標及方法(1)褐變強度（BD）采用分光光度法測定，參照石啟龍[7]，童剛平[8]等。取樣品5g，加50mL冰重蒸水，冰浴研磨后，于12000r/min，離心20min，上清液用微孔濾膜過濾后，用722型分光光度計在420nm波長下測定其吸光度，BD值以A420nm表示。吸光度值越高，說明樣品的變色越嚴重，越不利于脫水蘋果片的護色，試驗結果以1/BD表示，值越小則褐變越嚴重。(2)色差值的測定：參照王武[9]等的測定。使用CR-400型色差計測量脫水蘋果片的L*、a*、b*值
5、，用L*值表示色澤的明暗度，L*值的范圍從0到100，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，L*值越大，表示亮度越高、褐變越輕，L*值越小，表示褐變越嚴重。單因素及正交試驗結果以在色差計上測定的明度指數L*表示，每組處理取樣15個，每次測定重復3次預期結果及分析：1.隨著氯化鈉含量的增大，1/BD越來越大，色澤越好，說明氯化鈉對蘋果的護色作用越好2.通過色差值的測定，以及BD得值，確定了0.50%的氯化鈉含量護色效果最好實驗結論：氯化鈉對蘋果片有護色作用，而且0.50%的氯化鈉含量護色效果最好參考文獻：【1】王璋
6、，食品酶學[M]．北京：輕工業(yè)出版社，1990，229-274，140.【2】劉鄰渭．食品化學[M]．西安：輕工業(yè)出版社，1996，259-261．【3】劉文山，肖凱軍，郭祀遠．蘋果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究[J]．現代食品科技，2006，122(4)：82-85．【4】石啟龍，張培正．脫水蘋果的非硫護色工藝研究[J]．食品工業(yè)科技，2001，22(2)：50-51.【5】童剛平，鄔應龍，陸勝民．鮮切荸薺褐變抑制劑組合的篩選[J]．食品工業(yè)科技，2004，(12)：64-66，68.【6】王武，陳從貴等.鮮
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