小麥麩膳食纖維制備工藝研究

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1、小麥麩膳食纖維制備工藝研究小麥麩膳食纖維制備工藝研究http://www.cnmf.net　日期:2008-08-26　閱讀:565　字體:大中小　雙擊鼠標(biāo)滾屏小麥麩膳食纖維制備工藝研究StudyontheTechnologyofExtractingDietaryFiberfromWheatBarn李慶龍王學(xué)東薛慧谷晶周先輝易生炎（武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院武漢430023）摘要：從原料、提取方法及脫色角度探討了小麥麩膳食纖維的制備條件。結(jié)果表明，新鮮麥麩的膳食纖維得率高于陳麥麩；提高混合酶和堿用量會(huì)

2、降低膳食纖維的提取率，但制品純度得到提高；酶法制備膳食纖維的得率高于堿法，但前者制品的純度較低；過(guò)氧化氫（H2O2）與氯水混合制劑對(duì)制品的脫色效果優(yōu)于單獨(dú)使用H2O2、氯水、次氯酸鈣或活性炭的效果。ABSTACTMaterial,extractingtechniqueandbleachingmethodwasstudiedasthewheatbarndietaryfiberpreparationconditions.Theresultsshowedthatthefreshwheatbarngothighe

3、rextractingrateofdietaryfiberthanthestalewheatbarn,higherconsistencyofcompoundamylaseandsodiumhydroxideresultedinlowerextractingrateandhigherpurityofdietaryfiber,enzymemethodobtainedhigherextractingrateandlowerpurityofdietaryfiberthanalkalimethod,thebleac

4、hingeffectofthemixtureofhydrogenperoxideandchlorinwassuperiortothatofindividualuseofhydrogenperoxide,chlorin,calciumhypochloriteandactivecarbon.KERWORDSwheatbarn;dietaryfiber;material;extractingtechnique;bleachingeffect21世紀(jì)是功能食品的時(shí)代，而膳食纖維是一種很重要的功能食品基料[1]。麥

5、麩是面粉廠的主要加工副產(chǎn)品。目前，麥麩大多用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，而麥麩中含有大量的膳食纖維，它能防治許多疾病、如抑制癌癥的發(fā)生，預(yù)防糖尿病、高血壓及清除自由基等[2-7]。我國(guó)已于1997年經(jīng)中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)批準(zhǔn)，可將膳食纖維用于各類食品。因此，麥麩膳食纖維的開(kāi)發(fā)具有重要的意義，有關(guān)研究也日漸豐富[8-10]。本研究初步探討了麥麩原料及提取方法對(duì)膳食纖維得率及純度的影響，同時(shí)著重比較了不同脫色方法對(duì)小麥麩膳食纖維的脫色效果。1材料與方法1.1試驗(yàn)原料陳麥麩：市購(gòu)小麥，加工得麥麩，于常溫放置

6、數(shù)月后使用新麥麩：市購(gòu)小麥，加工得麥麩，立即使用1.2試劑耐高溫α—淀粉酶無(wú)錫酶制劑廠β—淀粉酶天津市酶制劑廠Ca(OH)2、NaOH、H2O2、氯水和Ca(ClO)2均為分析純活性炭為化學(xué)純。1.3主要儀器電熱恒溫水浴鍋上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠微型植物試樣粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司恒溫干燥箱試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)德國(guó)布勒公司1.4麥麩膳食纖維的制備方法1.4.1膳食纖維制備工藝流程堿法工藝流程:麥麩→篩選、清理→熱水蒸煮→混合淀粉酶水解→NaOH水解→洗滌→滅酶→脫水→干燥→粉碎→脫色→膳食纖維粉酶法工藝

7、流程麥麩→篩選、清理→熱水蒸煮→混合酶水解→洗滌→滅酶→脫水→干燥→粉碎→脫色→膳食纖維粉1.4.2工藝要點(diǎn)（1）混合淀粉酶水解：α—淀粉酶與β—淀粉酶按1∶3混合（W/W），按試驗(yàn)要求的比例加入麥麩的熱水懸濁液中，于65℃恒溫震蕩45min。（2）NaOH水解：在酶處理后的麥麩的水懸濁液中按試驗(yàn)要求的比例加入0.8mol/L的NaOH，于70℃恒溫震蕩80min。（3）脫色：取5g干燥粉碎過(guò)的麥麩膳食纖維制品，加30ml蒸餾水，然后按試驗(yàn)要求分別以30%的H2O2、飽和氯水、Ca(ClO)2及活性炭對(duì)制

8、品進(jìn)行脫色處理，連續(xù)觀察5天，記錄制品的顏色變化。1.5計(jì)算[1]總膳食纖維包括不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。由于在提取過(guò)程中可溶性纖維已被洗滌掉所以在這里總膳食纖維(TDF)的質(zhì)量近似等于不溶性膳食纖維(IDF)的質(zhì)量。2結(jié)果與分析2.1提取條件對(duì)提取率和純度的影響不同提取條件對(duì)麥麩膳食纖維提取率和純度的影響結(jié)果見(jiàn)表1：由結(jié)果可見(jiàn)，對(duì)于陳麥麩，同時(shí)提高酶用量（從0.2%提高到0.3%）和NaOH用量（從3.3%提高到5.0