小麥麩皮膳食纖維餅干的研制論文

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1、大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）小麥麩皮膳食纖維餅干的研制摘　　要以小麥麩皮和小麥粉為原料，制作富含膳食纖維的全麥型餅干。采用單因素及正交實(shí)驗(yàn)，通過對小麥麩皮膳食纖維餅干成品應(yīng)用英國物性儀進(jìn)行物理性質(zhì)以及感官檢測方面的分析，確定出小麥麩皮餅干的最佳工藝配方。結(jié)果表明：小麥麩皮含大量膳食纖維，植物油的用量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，其次是小麥麩皮粉添加量、糖用量、疏松機(jī)用量。小麥麩皮膳食纖維餅干的最佳工藝條件為：小麥麩皮粉添加量20%、綿白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松劑用量為0.3%。以此最佳工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品口感酥脆，風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良。關(guān)鍵詞：小麥麩皮；膳食纖維；餅干

2、AbstractInordertomakemorewheatbiscuitswithdietaryfiber,weaddmanufacturedwheatbranandwheattoit.Tomakesurewheatfibrebiscuits’optimumtechnology,weconductthetestofsinglefactorandorthogoniltest.Throughtheanalysisofphysicscharacterandsensoryevaluation,thebesttechnologyofwheatfibrebiscuitsis

3、determined.PhysicscharacterisexaminedbyBritishinstrument.Theresultshowsthattheamountofgreaseisthemostsignificanteffectonfood’ssensoryevaluatio,nextaretheamountofwheatbran,sugarandloosenagent.Thequalityofbiscuitsisbestwiththeconditionoftheamountofwheatbran20%,sugar30%,grease15%andloose

4、nagent0.3%.KeyWords：wheatbran;dietaryfiber；biscuit目錄摘　　要IAbstractII1緒論11.1小麥麩皮的概述11.1.1小麥麩皮的成分11.1.2小麥麩皮國內(nèi)外研究現(xiàn)狀21.2膳食纖維的概述31.2.1膳食纖維的功能特性31.2.2膳食纖維在食品中應(yīng)用及研究現(xiàn)狀51.3餅干的國內(nèi)外研究及其市場現(xiàn)狀61.4本課題來源及研究的意義71.5本課題研究內(nèi)容82實(shí)驗(yàn)部分92.1實(shí)驗(yàn)材料92.2儀器設(shè)備92.3實(shí)驗(yàn)方法92.3.1小麥麩皮的預(yù)處理92.3.2小麥麩皮的成分分析102.3.3小麥粉及混合粉工藝性能的測定102

5、.3.4小麥麩皮膳食纖維餅干生產(chǎn)工藝流程122.3.5小麥麩皮膳食纖維餅干操作要點(diǎn)[25]122.3.6小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的研究132.3.7餅干綜合品質(zhì)鑒評方法142.3.8餅干質(zhì)構(gòu)特性的測定153結(jié)果與討論173.1小麥麩皮成分分析結(jié)果173.2小麥粉工藝性能測定結(jié)果173.2.1小麥粉濕面筋測定結(jié)果173.2.2小麥粉粉質(zhì)特性測定結(jié)果173.2.3小麥粉拉伸特性測定結(jié)果183.2.4小麥粉糊化特性測定結(jié)果193.3小麥麩皮膳食纖維餅干工藝及配方的確定203.3.1小麥麩皮膳食纖維餅干制作工藝及配方的單因素分析203.3.2小麥麩皮膳食纖維餅干制作

6、工藝及配方的多因素分析243.4小麥麩皮粉與小麥粉混合粉工藝性能測定253.4.1混合粉粉質(zhì)特性測定結(jié)果263.4.2混合粉拉伸特性測定結(jié)果27結(jié)論28參考文獻(xiàn)29致　　謝31附錄1餅干制作方法圖32附錄2各因素對餅干品質(zhì)影響的綜合評價(jià)34附　錄3正交樣品物性測定曲線351緒論1.1小麥麩皮的概述1.1.1小麥麩皮的成分麩皮是小麥提取面粉后的副產(chǎn)品，在我國產(chǎn)量極大。國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專家一致認(rèn)為，麩皮是含膳食纖維素很高的“保健食品”。小麥纖維是西方國家標(biāo)準(zhǔn)的天然食物纖維，應(yīng)用歷史悠久，安全性高[1]。面粉廠加工出的麩皮主要由小麥的皮層和糊粉層所組成，另外，由于制粉工藝的

7、限制，麩皮中含有一定量的胚乳和胚。最近由于制粉過程中單獨(dú)提胚，進(jìn)行麥胚的深加工和再利用，麩皮中的含胚量逐漸減少[2]?？偟膩碚f，面粉廠生產(chǎn)出的麩皮約占小麥籽粒重量的20%左右，每年加工出的小麥麩皮可達(dá)2000萬t以上，其中85%的麥麩用來做飼料、釀酒、制醋和醬油，只有很少量的麥麩食品。麥麩含40%的膳食纖維，如果制成麩質(zhì)面粉能生產(chǎn)多種保健食品，具有抗衰老、抗癌和減肥等功能。麩皮還可以通過化學(xué)、物理、微生物等方法，提取麩皮蛋白、植酸和抗氧化劑，工藝并不太復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)效益良好[3~4]。小麥麩皮的組成成分由于小麥種類、品質(zhì)、制粉工藝條件、面粉出率的不同而有所差異。麩皮中

8、的蛋白質(zhì)、