食品鑒偽-糧谷類

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1、第二章糧谷類食品摻偽及檢測第一節(jié)糧谷的分類?糧谷所包含的內(nèi)容，目前世界各國還沒有統(tǒng)一的含義?我國是農(nóng)業(yè)大國、糧食產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)量四分之一，豆類產(chǎn)量也十分豐富。?我國糧谷：包括谷類和豆類。糧食：通常包括谷類、豆類、油料和薯類。一、谷類?谷類包括禾本科的稻谷、小麥、燕麥、粟谷、玉米、高梁和蕎麥等。??根據(jù)加工特點(diǎn)：制米類（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、制粉類（小麥、大麥、燕麥、蕎麥）在國際市場上：食用谷物（大米、小麥和黑麥）、飼料谷物（玉米、大麥、燕麥、高梁和粟谷等）?谷類的結(jié)構(gòu)?谷類種子除形態(tài)大小不一外，

2、其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等部分構(gòu)成?三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%二、我國人民主要食用的谷類分類1、大米：全國有7／10以上的人口以大米為主食。?秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米?粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米?糯米：用糯性稻谷制成的米各類大米中混有其他類大米的總限度為5%。形狀透明度烹調(diào)烹調(diào)后吸水性脹性出飯率粘性口感消化吸收秈米長橢圓或細(xì)長較差強(qiáng)大高低粗硬容易梗米橢圓高、光亮差小低中柔軟、有香味不易糯米不透或半透小小低大油膩難米粒表面的皮層粗纖維和灰粉含

3、量脹性出飯率食用品質(zhì)特等米去除>85%標(biāo)準(zhǔn)一等>80%去除4/5以上標(biāo)準(zhǔn)二等>75%去除2/3以上標(biāo)準(zhǔn)三等>70%去除2/3以上高大米的質(zhì)量等級根據(jù)加工深度不同（二）小麥?播種期：冬小麥和春小麥?麥粒皮色：紅皮麥、白皮麥和花麥?按麥粒粒質(zhì)：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥?我國商品小麥類別①白色硬質(zhì)小麥；硬質(zhì)粒在50％以上稱硬質(zhì)。②白色軟質(zhì)小麥；軟質(zhì)率在50％以上稱軟質(zhì)。③紅色硬質(zhì)小麥；④紅色軟質(zhì)小麥；⑤混合硬質(zhì)小麥；⑥混合軟質(zhì)小麥。精制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉加工精細(xì)略粗粗灰粉含量少較高高性狀細(xì)白色澤差色澤差口感好較差差吸

4、收性高較低低維生素含量丟失較多多小麥粉的質(zhì)量等級分為特制粉（或精制粉、富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉二、豆類?指蝶形花科（又稱豆科）植物的種子。?主要是大豆，其它還有紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆、扁豆、蠶豆等。?大豆的分類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆第二節(jié)糧谷的質(zhì)量檢驗(yàn)?是國內(nèi)貿(mào)易和對外貿(mào)易上評定糧谷質(zhì)量，劃分等級，制定價格的依據(jù)。?質(zhì)量檢驗(yàn)的項(xiàng)目：?色澤和氣味：體現(xiàn)成熟度和質(zhì)量。色澤純正，富有光澤是新鮮而成熟度良好的糧谷應(yīng)具備的特點(diǎn)。?水分：對糧食加工儲藏及糧食食品制造有重要影響14％以下?雜質(zhì)：篩下物

5、、無機(jī)雜質(zhì)或礦物質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)??不完善粒：不具有完全使用價值的部分，包括未成熟粒，發(fā)芽粒和損傷粒容重：單位容積內(nèi)糧谷的重量,容重愈高,糧谷質(zhì)量愈佳糧谷的衛(wèi)生檢驗(yàn)???我國制訂了糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2715—2005其中感官指標(biāo)規(guī)定：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象理化指標(biāo)規(guī)定：磷、砷、汞、黃曲霉毒素等第三節(jié)糧谷類食品摻偽及檢測優(yōu)質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤清白色或精白色，有光澤白色或微淡黃色，透明度差。色澤差。呈綠色、黃色、灰褐色外觀大小均勻，堅實(shí)豐滿．粒面光滑、完整飽滿程度差，碎米較多，有爆腰、腹白有結(jié)塊

6、、發(fā)霉現(xiàn)象氣味正常的香氣味，無其他異味微有異味霉變氣味、酸臭昧、腐敗味及其他異味滋味味佳，微甜，無任何異味乏味或微有異味酸味、苦味及其他不良滋味大米－－感官鑒別良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)暗狀態(tài)細(xì)粉末狀，捏緊后放松不結(jié)團(tuán)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)結(jié)團(tuán)，易生蟲、霉變氣味無異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感面粉-----感官鑒別一、糧食新鮮程度檢查1、鄰甲氧基苯酚法原理：新鮮糧食酶的活性很強(qiáng)，隨著貯存時間增長，酶的活性逐漸降低；故可用

7、酶的活性來判斷糧食新鮮程度。該法利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在下，在新糧的氧化還原酶作用下，生成紅色的四聯(lián)鄰甲氧基苯酚，陳糧則不顯色。?判斷：如果米粒和溶液在l-3min內(nèi)呈自濁而溶液上部呈濃紅褐色為新鮮米。純陳米則不顯色。新米與陳米混合時，顯色速度不同，新米含量越多，顯色越快，反之則慢。?如果新米摻陳米，可取100粒米進(jìn)行試驗(yàn)，新米染色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻陳米百分率。?干擾因素：凡是影響酶活性變化對本法都有干擾。例如：小麥粉在加工時局部溫度過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。2、酸堿

8、度指示劑法?原理：米隨著放置時間增長而逐漸被氧化，從而使酸度增加，pH值下降；故可從pH指示劑變化來判斷。?本法適用于大米、糯米，不適用于有色的米類如玉米、黃米等?對帶色米、面等，可取樣品加蒸餾水浸泡，過濾。取濾液用氫氧化鉀滴定，并計算酸度，陳糧酸度明顯高于新糧。二、糯米中摻大米檢查1、感官檢查法糯米為乳白色，籽粒胚芽孔明顯，粒小于大米粒；大米為青白色半透明，籽粒胚芽孔不明顯，粒均大于糯米。2、加碘染色法?原理：糯米淀粉中主要是支鏈淀粉，大米淀粉中含直鏈