食品鑒偽習(xí)題

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1、鑒偽習(xí)題（此卷子已打印，周一發(fā)給大家）一.選擇題1、下列關(guān)于蜂蜜的敘述不正確的是八、GB18796-2005強(qiáng)制性理化要求規(guī)定蜂蜜中的蔗糖含量W5%B、加入數(shù)滴95%乙醇，若出現(xiàn)白色絮狀物，說(shuō)明有飴糖摻入C、蜂蜜中含有多種活性酶，如淀粉酶、過(guò)氧化氫等。D、常溫下會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶的蜂蜜是劣質(zhì)蜂蜜2、將待檢驗(yàn)油樣于冰箱10°C放置過(guò)夜后，取出觀察，花生油八、凝固稍有流動(dòng)B、黃色凝固C、澄清D、棕紅色凝固3、不能鑒別釀制醋和人工合成醋的實(shí)驗(yàn)方法A、碘液法B、高鐳酸鉀法C、間苯二酚法D、漠化物法4、下列敘述不正確得是A通過(guò)測(cè)定牛奶的酸度可反映牛奶的新鮮度B往盛清水的碗內(nèi)

2、，滴幾滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散開(kāi)，說(shuō)明是新鮮牛乳C加灑精不出現(xiàn)絮狀沉淀的牛乳為新鮮牛乳D煮沸后若有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng)變質(zhì)5取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢驗(yàn)油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化，芝麻油顯什么顏色？A棕紅色B橙黃色C棕褐色D棕黑色6在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒是透明的，具有一定的形狀和大小，藕粉的淀粉顆粒形狀呈A橢圓形B邊緣為鈍角的多面形C圓球形D棱形7下列關(guān)于海產(chǎn)動(dòng)物油脂敘述不正確的是A含有高度不飽和脂肪酸B肝油中含有大量VAC含有的特殊不皂化物的性質(zhì)D在波長(zhǎng)300nm以上區(qū)域沒(méi)有光吸收8下列敘述不正確的是A小麥按籽粒胚乳結(jié)

3、構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥B精致粉比標(biāo)準(zhǔn)粉的灰粉含量高C"吊白塊”能分解產(chǎn)生甲醛，是禁止使用的食品增白劑D小麥的灰分量＞1.5%就有可能摻入了無(wú)機(jī)鹽9下列對(duì)面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰的說(shuō)法不正確的是A具有防腐和防霉的作用，提高貯藏性能B可以促進(jìn)熟化、使面粉起發(fā)性好，組織結(jié)構(gòu)松軟C不會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)成分D其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過(guò)多不利人體健康10下列不能鑒別牛乳是否摻水的方法是A密度法B冰點(diǎn)測(cè)定法C硝酸鹽法D高鎬酸鉀法二、填空題1、摻偽食品和食品衛(wèi)生理論分析的樣品采集不同，樣品采集吋要注意樣品的,采集要一式兩份，一份供檢驗(yàn)，一份封存供O2、作

4、為評(píng)定糧谷質(zhì)量，劃分等級(jí)，制定價(jià)格的依據(jù)，糧谷質(zhì)量檢驗(yàn)的檢測(cè)項(xiàng)目包插：（1）,體現(xiàn)成熟度和質(zhì)量（2）對(duì)糧食加工儲(chǔ)藏以及糧食食品制造有重要影響的（3）（4）（5）3、動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含有,而動(dòng)物油中含有o4、菜籽油中含有一般油脂中所沒(méi)有的，為一種不飽和的“固體脂肪酸“（熔點(diǎn)為33-34°C）5、新鮮肉的PH值為,變質(zhì)肉的PH值為6、是配制醬油的特有成分，也是鑒別配制醬油與釀造醬油的特征。7、為了達(dá)到增白、增重的日的，不法商販常在面粉中摻入,小麥的礦物質(zhì)（灰分）的含量平均為，無(wú)論摻入任何一種都會(huì)使灰分增加。8、常用的檢查糧食新鮮程度的實(shí)驗(yàn)方

5、法：（1）（2）9、定性鑒別芝麻油的波多因法，其實(shí)驗(yàn)原理是10、糯米為乳白色，加碘染色糯米呈色，大米為青白色半透明，加碘染色大米為色。三、判斷題1.我國(guó)不允許使用過(guò)氧化苯甲酰等面粉增白劑。2.對(duì)于同品種的食用油而言，酸價(jià)越高，意味著油脂的品質(zhì)越差。3.如果油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后乂重新出現(xiàn)說(shuō)明油樣水分過(guò)高或含有動(dòng)物性脂肪。4.牛奶的冰點(diǎn)通常為-0.54°C,奶中的乳糖和無(wú)機(jī)鹽含量越高，冰點(diǎn)越高。5.啤酒的度數(shù)是指啤酒的酒精含量。6.配制醬油容易發(fā)生氯丙醇超標(biāo)，天然釀制的醬油在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生少量的氯丙醇。7.醋酸是弱酸，其pH值不能達(dá)到使某些指示劑變

6、色的程度，如果甲基紫溶液呈陽(yáng)性反應(yīng)就證明食醋中摻了礦酸。8.人工合成醋比釀造醋的高鈕酸鉀值高。9.釀造醬油屮的醬色是蛋白質(zhì)和淀粉在各種酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。10.亞硝酸鹽能氧化0型桐油酸生成0型，0型不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁。四、名詞解釋1.食品摻偽即食品摻雜、摻假和偽造的總稱。食品摻雜：是在食品中非法加入非同一種類(lèi)或同種類(lèi)劣質(zhì)物質(zhì)。食品摻假：指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。食品的偽造：是指人為的用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品而銷(xiāo)售的違法行為。2.酸價(jià)酸價(jià)是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每

7、克油脂所消耗濃度為0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。3.吉爾涅爾度（Thometdegrees,°T）即以酚瞅?yàn)橹甘緞?，滴定中?00ml牛奶所消耗所0.lmol/L氫氧化鈉的體積（mL）。正常牛奶的酸度為12-18°To4.配制醬油配制醬油利用酸水解植物蛋白，氨基酸轉(zhuǎn)化率高，味道新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比釀造醬油低。5.未成熟蜜未成熟蜜是采冋不久的花蜜未經(jīng)充分釀造，大多是1-2天去蜜，經(jīng)過(guò)機(jī)械脫水濃縮，這種蜜一般稱之為濃縮蜜，加工蜜。其并不具備蜂蜜應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、問(wèn)答題1?目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的食品鑒偽方式，食品摻偽有何規(guī)律

8、性的特點(diǎn)？利用廉價(jià)易得食品增加食品的重量和體積提出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將剩余