食品鑒偽-乳及乳制品

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1、第五章乳及乳制品摻偽及鑒別?第一節(jié)?第二節(jié)?第三節(jié)?第四節(jié)乳及乳制品概況乳及乳制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)乳及乳制品的摻偽方式乳及乳制品摻偽的鑒別方法第五章乳及乳制品摻偽及鑒別水總固形物脂肪蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)含量85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9平均值88.311.73.33.04.60.8牛奶的主要化學(xué)成分含量（%）第一節(jié)乳及乳制品概況?全世界乳及乳制品年產(chǎn)量5億多噸，發(fā)達(dá)國(guó)家占50%以上；乳業(yè)是發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)；?我國(guó)乳業(yè)近年來(lái)高速發(fā)展，年產(chǎn)量約2000萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)率10%以上,人均年消費(fèi)乳制品9kg左右(世界100k

2、g)?目前存在加工能力擴(kuò)張迅速、奶源供應(yīng)不足的矛盾。??正常乳與異常乳正常乳：產(chǎn)犢7天后至干乳期前產(chǎn)的乳異常乳：第二節(jié)乳及乳制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)一、乳的物理性質(zhì)主要包括乳的色澤、風(fēng)味、酸度、相對(duì)密度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)等。????乳的色澤：新鮮正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黃色。白色是酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。白色以外的顏色是胡蘿卜素、葉黃素、核黃素等有色物質(zhì)形成的。?乳的風(fēng)味是集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味的混合體。一般來(lái)講，乳只顯示香味和微甜味。微甜：乳糖微酸：檸檬酸和磷酸咸味：氨基酸苦味：鎂和鈣?酸度：是反映牛奶新鮮度的熱穩(wěn)定性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。?正常牛奶的pH值為6

3、.5-6.7，酸敗奶及初乳在6.5以下。牛奶酸度的表示方法吉爾涅爾度（Thometdegrees，oT）：即以酚酞為指示劑，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氫氧化鈉的體積（mL）。正常牛奶的酸度為16-18oT???比重：15℃時(shí)牛奶的比重為1.030-1.034。冰點(diǎn)：牛奶的冰點(diǎn)通常為-0.54℃，奶中的乳糖和無(wú)機(jī)鹽含量越高，冰點(diǎn)越低，含水越多則越高。牛奶的其它物理性質(zhì)：沸點(diǎn)100.17℃，粘度1.1-2.5厘泊，還有表面張力，折射率和電導(dǎo)率等，均有一定的參數(shù)范圍，反映其正常狀態(tài)。二、質(zhì)量指標(biāo)（1）巴氏殺菌乳GB5408.1-1999（2）滅菌乳（3）乳

4、粉（4）酸牛乳GB5408.2-1999GB19644-2005、GB/T5410-2008GB2746-1999（1）巴氏殺菌乳（2）滅菌乳（3）乳粉?GB19644-2005?GB/T5410-2008（4）酸牛乳??????第三節(jié)乳及乳制品的摻偽方式水：最常見(jiàn)，用于增加體積，一般摻5-30%；電解質(zhì)：為了增加比重或?yàn)榱搜谏w牛乳酸敗。如：食鹽、中和劑；非電解質(zhì)：增加比重，如尿素、蔗糖等；膠體物質(zhì)：增加體積，一般都是大分子，如淀粉、米湯、豆?jié){、明膠等；防腐抗菌物質(zhì)：防止乳品酸敗，如甲醛、苯甲酸、水楊酸、抗生素等；其他雜質(zhì)：洗衣粉、尿等。以復(fù)原乳代替生鮮牛乳???用奶粉

5、摻水勾兌成液體乳，以生鮮牛乳的名義銷售，欺騙消費(fèi)者。牛奶在受熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),使牛奶中的蛋白質(zhì)與糖反應(yīng)生成特定產(chǎn)物之一——糠氨酸,當(dāng)乳制品中糠氨酸含量高于一定值時(shí),則可鑒定為含有復(fù)原乳。高效液相色譜法可測(cè)定乳品中糠氨酸的含量?！盁o(wú)抗奶”事件?????青霉素類抗生素是治療奶牛乳房炎的主要藥物。國(guó)家規(guī)定，奶牛使用抗生素藥物后一定時(shí)間內(nèi)的乳汁，不得供人食用，有抗奶受到消費(fèi)者抵制。2002年，光明乳業(yè)率先提出“無(wú)抗奶”概念。β-內(nèi)酰胺酶可選擇性分解牛奶中殘留的β-內(nèi)酰胺類抗生素，造成“假無(wú)抗奶”現(xiàn)象，被稱為“解抗劑”。上世紀(jì)50年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)外屢見(jiàn)β-內(nèi)酰胺酶類用作牛奶中

6、抗生素分解劑的研究報(bào)道。2009年，少數(shù)乳制品中檢出含有該物質(zhì)。為防止企業(yè)在牛奶及奶制品中使用“解抗劑”，國(guó)家六部委在三聚氰胺事件發(fā)生后緊急叫?！盁o(wú)抗奶”。食品安全監(jiān)管部門從2009年6月30日起，對(duì)違法宣傳“無(wú)抗奶”的行為進(jìn)行查處。第四節(jié)乳及乳制品摻偽的鑒別方法一、感官鑒別二、通過(guò)測(cè)定乳及乳制品的質(zhì)量指標(biāo)鑒別三、直接測(cè)定摻偽物質(zhì)鑒別??相對(duì)密度脂肪??????水電解質(zhì)：氯化鈉、石灰、中和劑非電解質(zhì)：蔗糖、三聚氰胺、尿素膠體：淀粉、米汁、豆?jié){防腐劑：硼砂、苯甲酸、水楊酸、甲醛、H2O2其他：洗衣粉、尿??酸度乳糖??冰點(diǎn)電導(dǎo)率色澤狀態(tài)氣味滋味新鮮乳白色或稍帶微黃色均勻的

7、乳濁液，有一定的粘度正常的牛乳應(yīng)有天然的乳香可口且稍甜略不新鮮色澤灰白發(fā)暗均勻，無(wú)凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。香味較淡或略有異味略有異味不新鮮白色凝塊或明顯帶有淺粉紅色或黃色斑點(diǎn)稠而不勻，上部出現(xiàn)清液，下層有豆腐腦狀物質(zhì)有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味酸味、咸澀味一、感官鑒別味、苦味、簡(jiǎn)易感官鑒別方法?看、嘗：少量牛乳沿著干凈玻璃杯壁慢慢倒下，新鮮牛乳均勻、無(wú)沉淀、凝塊或雜質(zhì)，無(wú)粘稠或拉絲。品嘗無(wú)異味。瓶裝奶可直接觀察，有無(wú)稀薄或沉淀現(xiàn)象。?玻璃片試驗(yàn)：將牛奶滴在玻璃片上，將玻璃豎立，正常牛奶下降慢，摻水的下降快。??煮沸