涼菜加工制度

《涼菜加工制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、涼菜加工制度1.切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事的與涼菜加工無關(guān)的活動，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。2.冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒,消毒時避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留,消毒后進(jìn)行紀(jì)錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應(yīng)適當(dāng)延長照射時間（延長1個小時）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機須定期清洗空氣過

2、濾網(wǎng)。3.設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)定期除霜，內(nèi)外清潔，溫度為0—10℃。4.進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；除冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間，生肉同樣不能進(jìn)入冷葷間（生食、海產(chǎn)品除外）；蔬菜、水果類需在室外擇好、洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。1.加工前認(rèn)

3、真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器，有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前將刀、墩等工具及雙手清洗干凈；成放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色，立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。3.冷葷間設(shè)有三個水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒；消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。4.熟食加工后在24小時內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間

4、;剩余剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前要徹底加熱蒸透。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時。5.每周用95%的酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時時及時更換，保證消毒效果。1.冰箱把手部分要用消毒水，進(jìn)行清洗消毒；冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)。容器應(yīng)加蓋；定期對冰箱進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。2.冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人物品，廢棄物容器要密閉。冷葷間內(nèi)不得有防蠅設(shè)施。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。3.專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等

5、熱源設(shè)施。4.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。5.工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒、更換專用白大褂，離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣，進(jìn)入冷葷間。6.清洗各部位衛(wèi)生，擦洗墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)料柜等工具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。7.定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。8.清洗水池內(nèi)、外。在三個水池中按要求準(zhǔn)備好清洗、消毒用水。9.清洗成放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出→過濾→清洗容器內(nèi)、外→擦凈→消

6、毒。1.調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。2.配制好消毒液，浸泡冷葷間所用消毒小毛巾（約15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。3.檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓或超過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。4.加工制作食品過程嚴(yán)格按照《涼菜制作衛(wèi)生制度》要求操作。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用品進(jìn)行消毒。操作時戴口罩。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。5.冷葷制品要及時入冰箱，做好分類存放，碼放整齊，不疊放。6.冰箱定期除霜、消毒。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機→化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭

7、→消毒→貨架清洗、消毒→啟動冰箱。7.盛放直接食用制品的容器食用前要消毒。8.下班前做好收尾工作。工具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要返回到洗消間。每日清洗地面。北京UnionBar&Grill餐廳管理小組