豆豉的生產(chǎn)工藝

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1、毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝魯東大學(xué)生物工程一概論豆豉是聞名于食品行業(yè)的調(diào)味品，毛霉豆豉是四川、重慶的地域特色產(chǎn)品。一般在較低氣溫下的季節(jié)采用自然制曲生產(chǎn)，因此時(shí)最有利于毛霉生長(zhǎng)。豆豉胚上的毛霉菌以總狀毛霉為主，兼有分泌纖維素酶的其他霉菌及細(xì)菌。毛霉豆豉由于曲中微生物類群較多，酶系復(fù)雜，且各種酶的活力不盡相同，加上發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而具有濃郁的醇香和酯香，成品油潤(rùn)化渣，素以鮮香回甜、滋潤(rùn)化渣、色黑粒散、油潤(rùn)發(fā)亮等特點(diǎn)馳名于世，是各類豆豉中的佳品，深受人們喜好。二毛霉型豆豉生產(chǎn)原理豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶

2、的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。三配料（kg）①黑豆曲胚配料黑豆100，食鹽18，白酒（50?以上）1.0，水10~15,。總量配成165~170。②黃豆曲胚配料黃豆100，食鹽18，白酒（50?以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷開水5~10,。總量配成165~170。配料比中加水多少，對(duì)酶解作用關(guān)系極大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韓式兩大45%左右為宜。加水若多，含水量達(dá)50%以

3、上，雖然酶解較完全，但易造成豆豉表面顏色減退，發(fā)紅，甚至脫皮，肉質(zhì)糜爛。加水少，酶的活性過分被抑制，水解不夠，鮮香味差，豆豉堅(jiān)實(shí)，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根據(jù)曲胚的含水量多少而定或按總量配比中基數(shù)按而定。四毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝（一）工藝流程：大豆→浸泡→蒸熟→攤晾→拌料發(fā)酵→成品（二）工藝操作1原料選擇選用蛋白質(zhì)含量豐富，顆粒飽滿新鮮的黑豆、黃豆均可。成年大豆因表皮中單寧級(jí)配糖體受酶的水解和氧化，使苦澀味增加，不宜采用。2原料處理（1）浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆?！吧扉L(zhǎng)”（膨脹無皺紋），若浸泡不足，含水量在40

4、%以下，對(duì)毛霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶不利，發(fā)酵后的毛霉顆粒硬實(shí)不舒軟；浸泡過度，含水量達(dá)55%以上，曲粒過濕，容易升溫酸敗，發(fā)酵后的豆豉表皮失去光澤不油潤(rùn)。故大豆浸泡時(shí)，一般掌握水溫35~40℃，用水量淹過原料30cm，黑豆浸泡約5h，黃豆浸泡約1.5h.（2）蒸料必須控制好蒸料的程度，豆粒蒸過心而均勻，豆肉酥松，不得過生或過熟。其標(biāo)準(zhǔn)是聞?dòng)卸瓜悖檬帜髩憾沽?，十之七八成粉碎狀，口嘗無豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟讀不夠，原料中蛋白質(zhì)為達(dá)到適度變性，消化率不高，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬而不酥松化渣，鮮香味差。若蒸過熟，

5、蛋白質(zhì)過度變性，豆粒組織硬度降低，發(fā)酵后的豆豉易脫皮，肉質(zhì)糜爛，表皮角質(zhì)蠟狀物被破壞，油潤(rùn)光澤消失。黑豆一般采用常壓蒸料。并分前后兩個(gè)木甑，換甑蒸料。使甑內(nèi)上下原料對(duì)翻，便于蒸熟一致。蒸料時(shí)間一般約5h左右。黃豆常壓蒸料4h，不翻甑。（3）攤晾常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，待其自然降溫到30~35℃時(shí)，進(jìn)曲房分裝曲盤（簸箕或竹席），裝量厚度黑豆約2~3cm，黃豆約4~5cm。3培菌制曲曲盤（簸箕或竹席）制曲豆胚入曲房后，控制室溫2℃一6℃，曲料品溫6℃一12℃。3d一4d后起白色霉點(diǎn)，8d一12d后，菌絲生長(zhǎng)整齊，且有少量的褐色

6、抱子生成，并將每粒豆胚緊密包裹，此時(shí)進(jìn)行翻曲一次，是上下層豆胚的菌絲生長(zhǎng)一致。翻曲時(shí)，使每粒豆胚分散，不得粘結(jié)。15d一21d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淡灰色，菌絲粗壯，緊密直立，高度約4~5mm，緊貼豆豉表層有暗綠色菌體生成，屬于綠色木霉，其富含纖維素酶。有曲香味，即可出曲。4拌料發(fā)酵將豆胚曲打散，過篩，按配料比加入食鹽和水，拌和均勻，堆集浸潤(rùn)12h，然后加入白酒、醪糟等拌勻，裝入發(fā)酵壇或泡菜壇，（容量150~200kg），裝滿稍加壓緊，壇口曲胚表面灑少量白酒，用無毒塑料膜困扎封口，加蓋，沿壇加水密封，以隔絕空氣，置陰涼通風(fēng)

7、室內(nèi)。需控制室溫20℃以上，待其發(fā)酵。一般約8個(gè)月以上，豆豉發(fā)酵成熟.發(fā)酵期間，必須保持壇沿口不干涸，沒3~4d換水一次，保持清潔，裝壇后5~7d需進(jìn)行清壇，開壇檢查壇內(nèi)外豆胚下沉情況，若發(fā)現(xiàn)下沉或收縮，必須補(bǔ)加曲料填滿充實(shí)。有常發(fā)現(xiàn)壇口部分有白花點(diǎn)或白膜，稱生白。生白后的豆豉香氣減少，口味不佳。因嗜鹽性產(chǎn)膜酵母繁殖，消耗豆豉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)膜酵母屬于好奇性微生物，在減少、隔絕空氣條件下可預(yù)防。發(fā)生后，取出膜層酵母，用白酒少量拌和，殺滅菌體，再回裝壇內(nèi)，嚴(yán)密封口。成熟的豆豉，若驚加熱滅菌后，便能較長(zhǎng)期保存，否則，報(bào)裝的紙盒或

8、塑料袋，遇高溫氣候易生白變質(zhì)。五豆豉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo)①色澤黑褐色，油潤(rùn)光亮。②香氣醬香酯香濃郁。③滋味鮮美、咸淡可口，無苦澀味。④體態(tài)——顆粒完整，松散，質(zhì)地較硬。2）理化指標(biāo)：水分30——44%，蛋白質(zhì)22—25%之間，氨基態(tài)氮含量0.6%，總酸1.0~2.0%，鹽份10~12%，還原