豆豉多糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究-論文.pdf

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1、中國(guó)調(diào)味品第39卷第1期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年1月豆豉多糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究葉德軍，黃占旺(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南昌330045)摘要：豆豉作為我國(guó)四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品之一，自古以來(lái)就具有食用和藥用兩大用途。以產(chǎn)多糖量為檢測(cè)終點(diǎn)，對(duì)豆豉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。通過(guò)對(duì)顯著影響多糖產(chǎn)量的3個(gè)因素：發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、pH值進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得出各自較好的水平，再進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化豆豉產(chǎn)多糖的發(fā)酵條件，并確定了最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵時(shí)間為8天，發(fā)酵溫度為55℃，pH值為5，此條件下進(jìn)行發(fā)酵，

2、得到曲霉型豆豉中多糖含量為1．87，且發(fā)酵時(shí)間對(duì)曲霉型豆豉中多糖含量大小影響極顯著(P<0．01)，發(fā)酵溫度對(duì)曲霉型豆豉多糖含量大小影響顯著(P<0．05)。關(guān)鍵詞：豆豉；多糖}發(fā)酵；工藝優(yōu)化；正交試驗(yàn)中圖分類號(hào)：TS201．23文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．01．012文章編號(hào)：1000-9973(2014)01-0047-03ResearchonOptimizationofFermentationConditionsofDouchiPolysaccharid

3、eYEDe-jun。HUANGZhan-wang。(CollegeofFoodScienceandEngineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，China)Abstract=Asoneofthemostfamoustraditionalsoybeanfermentationproducts，Douchi(fermentedblackbeans)hasexhibitedoutstandingedibleandofficina1functionsfo

4、ralongtime．Thisresearchtakesthepolysaccharideyieldasthedetectionterminal；investigatetheoptimizationofDouchifermen-tationconditions．Singlefactorexperimentisappliedtoscreenthesatisfactorylevelsofthosethreefactorssuchasfermentationtime，fermentationtemperatureand

5、pHvalue，whichsignificantlyinflu—encethepolysaccharideyield．Orthogona1experimentiscarriedouttoobtaintheoptimumconditions．Theoptimalresultsareasfollows：fermentationtimeof8h，fermentationtemperatureof55℃andpHvalueof5，andtheyieldofpolysaccharideinaspergillus-typeD

6、ouchiis1．87％undersuchfermen-tationconditions．Italsoshowsthattheyieldofpolysaccharideinaspergillus—typeDouchiishighlysignificantlyinfluencedbyfermentationtime(P

7、tion；orthogonalexperiment豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)四大發(fā)酵豆制品之一，其起源可分化，產(chǎn)生各種酶類}第三道工序是后發(fā)酵過(guò)程，該階追溯到先秦時(shí)期，至今已有兩千余年的歷史口]。漢段依靠微生物和制曲階段產(chǎn)生酶的作用將大分子物質(zhì)劉熙著《釋名·釋飲食》中記載：“豉，嗜也，五味調(diào)和，分解成具有風(fēng)味的小分子，如游離氨基酸和醇類等，提須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豆豉，聲同豆豉”。高豆豉的風(fēng)味及增強(qiáng)保藏性。豆豉的生產(chǎn)過(guò)程分三個(gè)部分[3]：第一道工序是對(duì)豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵過(guò)程會(huì)受很多因素影原料(大豆、黃豆或黑豆等)進(jìn)

8、行前處理，包括浸泡、蒸響[

9、]，如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、pH值、加鹽量等等。本煮，該階段主要是給微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了適合生長(zhǎng)的條文主要利用正交試驗(yàn)對(duì)這幾個(gè)因素的改良來(lái)優(yōu)化豆豉件；第二道工序是制曲，該階段微生物迅速生長(zhǎng)繁殖、的生產(chǎn)工藝，以最終的豆豉產(chǎn)多糖量為檢測(cè)終點(diǎn)來(lái)選收稿日期t2013一O7—28*通訊作者作者簡(jiǎn)介：葉德~g(1986-)，男，安徽宿松人，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品