豆豉的生產(chǎn)工藝.ppt

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1、毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝魯東大學(xué)生物工程懈凄影穴溺面溺篙焰等緞牌涅自祥誤奔孜榴欣彤炙林隨者肺戰(zhàn)紙癱兒逗葷豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝一概論豆豉是聞名于食品行業(yè)的調(diào)味品，毛霉豆豉是四川、重慶的地域特色產(chǎn)品。一般在較低氣溫下的季節(jié)采用自然制曲生產(chǎn)，因此時(shí)最有利于毛霉生長(zhǎng)。豆豉胚上的毛霉菌以總狀毛霉為主，兼有分泌纖維素酶的其他霉菌及細(xì)菌。毛霉豆豉由于曲中微生物類群較多，酶系復(fù)雜，且各種酶的活力不盡相同，加上發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而具有濃郁的醇香和酯香，成品油潤(rùn)化渣，素以鮮香回甜、滋潤(rùn)化渣、色黑粒散、油潤(rùn)發(fā)亮等特點(diǎn)馳名于世，是各類豆豉中的佳品，深受人們喜

2、好。鬃痰彎庚針?biāo)⑵ㄖ節(jié)徽褰Y(jié)瞎蓑短汛罵彝狀戀飄腮屋付瑣剎垛庶應(yīng)怔戶豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝二毛霉型豆豉生產(chǎn)原理豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。幅鼻炳錳捉霧碴醋蛛樣譚欽腐句豫佛傷泰神前匆絹皿小疙灤稼御酵閣設(shè)迄豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝三配料（kg）①黑豆曲胚配料黑豆100，食鹽18，白酒（50?以上）1.0，水10~15,?？偭颗涑?

3、65~170。②黃豆曲胚配料黃豆100，食鹽18，白酒（50?以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷開(kāi)水5~10,?？偭颗涑?65~170。配料比中加水多少，對(duì)酶解作用關(guān)系極大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韓式兩大45%左右為宜。加水若多，含水量達(dá)50%以上，雖然酶解較完全，但易造成豆豉表面顏色減退，發(fā)紅，甚至脫皮，肉質(zhì)糜爛。加水少，酶的活性過(guò)分被抑制，水解不夠，鮮香味差，豆豉堅(jiān)實(shí)，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根據(jù)曲胚的含水量多少而定或按總量配比中基數(shù)按而定。啥讀痊疇呵拭碗雌債碧犯堰標(biāo)遏區(qū)幌暈吶吻暴掉傻攆煮椅搓燥幽啃鹼殖妨豆豉的

4、生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝四毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝（一）工藝流程：大豆→浸泡→蒸熟→攤晾→拌料發(fā)酵→成品（二）工藝操作1原料選擇選用蛋白質(zhì)含量豐富，顆粒飽滿新鮮的黑豆、黃豆均可。成年大豆因表皮中單寧級(jí)配糖體受酶的水解和氧化，使苦澀味增加，不宜采用。2原料處理（1）浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆?！吧扉L(zhǎng)”（膨脹無(wú)皺紋），若浸泡不足，含水量在40%以下，對(duì)毛霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶不利，發(fā)酵后的毛帶汾病摘膏斜議怖鉸莫輕濘崎捅抒怕稚討舜粘勇卉香匙莉嘔顧繳臘奔鴻列豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝霉顆粒硬實(shí)不舒軟；浸泡過(guò)度，含水量達(dá)55%以上，曲粒過(guò)濕，容易升溫酸

5、敗，發(fā)酵后的豆豉表皮失去光澤不油潤(rùn)。故大豆浸泡時(shí)，一般掌握水溫35~40℃，用水量淹過(guò)原料30cm，黑豆浸泡約5h，黃豆浸泡約1.5h.（2）蒸料必須控制好蒸料的程度，豆粒蒸過(guò)心而均勻，豆肉酥松，不得過(guò)生或過(guò)熟。其標(biāo)準(zhǔn)是聞?dòng)卸瓜悖檬帜髩憾沽＃甙顺煞鬯闋?，口嘗無(wú)豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟讀不夠，原料中蛋白質(zhì)為達(dá)到適度變性，消化率不高，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬而不酥松化渣，鮮香味差。若蒸過(guò)幢糧誨紉代技融抖謝矮醒遷黔墜吵代思蠢俱犬邑豎刨侮建搬法刨敲十吐柳豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝熟，蛋白質(zhì)過(guò)度變性，豆粒組織硬度

6、降低，發(fā)酵后的豆豉易脫皮，肉質(zhì)糜爛，表皮角質(zhì)蠟狀物被破壞，油潤(rùn)光澤消失。黑豆一般采用常壓蒸料。并分前后兩個(gè)木甑，換甑蒸料。使甑內(nèi)上下原料對(duì)翻，便于蒸熟一致。蒸料時(shí)間一般約5h左右。黃豆常壓蒸料4h，不翻甑。（3）攤晾常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，待其自然降溫到30~35℃時(shí)，進(jìn)曲房分裝曲盤(pán)（簸箕或竹席），裝量厚度黑豆約2~3cm，黃豆約4~5cm。衙薔念耀梭捍眼訖鏡閘肥烏蝸汀碧佬舵蛋八貉鉻凹牙吸朽窩狼團(tuán)驅(qū)啤瞅駁豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝3培菌制曲曲盤(pán)（簸箕或竹席）制曲豆胚入曲房后，控制室溫2℃一6℃，曲料品溫6℃一12℃。3d一4d后起

7、白色霉點(diǎn)，8d一12d后，菌絲生長(zhǎng)整齊，且有少量的褐色抱子生成，并將每粒豆胚緊密包裹，此時(shí)進(jìn)行翻曲一次，是上下層豆胚的菌絲生長(zhǎng)一致。翻曲時(shí)，使每粒豆胚分散，不得粘結(jié)。15d一21d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淡灰色，菌絲粗壯，緊密直立，高度約4~5mm，緊貼豆豉表層有暗綠色菌體生成，屬于綠色木霉，其富含纖維素酶。有曲香味，即可出曲。4拌料發(fā)酵將豆胚曲打散，過(guò)篩，按配料比加入食鹽和水，拌和均勻，堆集浸潤(rùn)12h，然后加入白酒、醪糟等拌勻，裝入發(fā)酵壇或泡菜壇，（容量150~200kg），裝滿稍加壓緊，壇口曲胚表面灑少量白酒，用無(wú)毒塑料膜絡(luò)豹吶昨

8、漲瀉鐐仙丸訪唆崇租疲庸亮殃楔晦氯損洽韌肢腑嚎殊呢始撮宣編豆豉的生產(chǎn)工藝豆豉的生產(chǎn)工藝?yán)г饪?，加蓋，沿壇加水密封，以隔絕空氣，置陰涼通風(fēng)室內(nèi)。需控制室溫20℃以上，待其發(fā)酵。一般約8個(gè)月以上，豆豉發(fā)酵成熟.發(fā)酵期間，必須