知識共享-牛肉

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1、牛肉1.牛的概況1.1牛的生產(chǎn)大國世界上牛頭數(shù)最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭（其中水牛6200萬頭）。以下依次為巴西13302萬頭（其中水牛72萬頭）；美國11404萬頭；中國7808萬頭（其中水牛1900萬頭，牦牛約1300萬頭）。印度養(yǎng)牛頭數(shù)雖多，但由于宗教習(xí)俗等原因，生產(chǎn)性能較低。1.2中國養(yǎng)牛生產(chǎn)地四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。1.3牛的品種乳用品種主要包括、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等

2、（見圖）。??肉用品種主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、圣赫特魯?shù)纤古?、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。兼用品種主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。役用品種主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可

3、役肉兼用，如中國的、和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。1.4中國優(yōu)良牛品種1.4.1黃牛：黃牛是中國最常見的一種家牛，也是分布最廣、功用最大的牛種。各地黃牛在體態(tài)和性能上有所差異，一般分為蒙古牛、華北牛和華南牛三大類型。蒙古牛中三河牛，華北牛中的秦川牛、南陽牛、魯西牛，華南牛中的海南牛、上海塘腳牛以及廣西牛等，都是黃牛中的優(yōu)良品種。它們大多以役用為主。四大黃牛為：秦川牛又稱“關(guān)中?！?，為役用黃牛品種。原產(chǎn)陜西關(guān)中平原。秦川牛被毛多棗紅色。前軀發(fā)達，肩鋒略高，體大蹄堅。成年公牛

4、體重500千克以上，母牛350千克以上。秦川牛性情溫馴，行動穩(wěn)健，挽力大而能持久，肉質(zhì)良好。役用黃牛品種魯西牛又稱“山東?！?，為役肉兼用黃牛品種。原產(chǎn)山東西南地區(qū)。毛色多黃褐、赤褐，體形大，前軀發(fā)達，垂皮大，肌肉豐滿，四肢開闊，蹄圓質(zhì)堅。成年公牛體重500千克以上，母牛350千克以上。其挽力大而能持久，性溫馴，易脂育，肉質(zhì)良好。南陽牛為役用黃牛品種，產(chǎn)于河南南陽地區(qū)。被毛多黃色，亦有淡黃、紅、白等。眼大鼻寬，蹄大而圓。成年公牛體重400千克左右，母牛300千克左右。它行動穩(wěn)快，挽力大，惟稍有神經(jīng)

5、質(zhì)。延邊黃牛是吉林省延邊朝鮮族自治州地區(qū)役肉兼用黃牛品種，延邊黃牛體格高大結(jié)實、適應(yīng)性強、肉質(zhì)細嫩、汁多味美，柔軟適口，無酸騷異味。作為國家資源保護品種、中國五大地方良種牛之一，延邊黃牛品種特征和肉品特性優(yōu)良，具有鮮明的地域特色，成為在國內(nèi)外市場享有一定聲譽的高檔肉牛品種。目前延邊黃牛的牛肉產(chǎn)量在4萬噸左右，不僅供應(yīng)國內(nèi)的市場，而且還銷往周邊國家，包括韓國、俄羅斯、日本。最高的能賣到65-70美元一公斤。吃延邊牛肉湯是延吉人的傳統(tǒng)，隨著市場對延邊黃牛肉的認可，它已經(jīng)從大街小巷的小吃攤走進了國外的

6、飯店，做出了更多的吃法，麗日延邊黃牛宴，就是利用延邊黃牛身體上不同部位肉制作出符合相應(yīng)肉質(zhì)的特色菜肴，全宴共18道菜，自成體系。最近幾年，隨著延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，帶動了深加工的發(fā)展。比如制成牛肉罐頭及精細分割，一頭成年商品價值在3000元左右的延邊黃牛，可增值到3-5萬元?，F(xiàn)在延邊黃牛每年可以為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶帶來近7個億的收益。晉南牛產(chǎn)于山西省西南部汾河下游的晉南盆地。晉南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力強。晉南牛產(chǎn)肉性能尚好。晉南牛是一個古老的役用牛地方良種，體型高大粗壯，肌肉發(fā)達，

7、前軀和中軀發(fā)育良好，耐熱、耐苦、耐勞、耐粗飼，具有良好的役用性能；在生長發(fā)育晚期進行肥育時，飼料利用率和屠宰成績較好，是向肉役兼用方向選育有希望的地方品種之一，但目前還存在著乳房發(fā)育較差、泌乳量低、尻斜而尖等缺點。1.4.2水牛：中國水牛原為國國南部水稻區(qū)的重要役畜，絕大多數(shù)分布于東南和西南兩區(qū)，以在淮河以南的水稻產(chǎn)區(qū)最多，占全國水?？倲?shù)的97.7%。中國水牛均屬于沼澤型，體格粗壯，被毛稀疏，多為灰黑色。角粗大而扁，向后方彎曲。皮厚，汗腺極不發(fā)達，熱時需浸水散熱，故名。腿短蹄大，適于水田耕作。役

8、力、泌乳量和耐粗性都比黃牛高。蘇北的海子水牛、上海水牛、湖南的濱湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛為優(yōu)良品種。水牛角可入中藥。1.4.3牦牛：牦牛是青藏高寒草原上的特有牛種，因叫聲似豬，又稱“豬聲牛”。中國現(xiàn)有牦牛1230萬頭，占世界牦?？倲?shù)的85%。牦牛身體大小似黃牛，胸深而闊，肩峰高，腰背微凹，前肢明顯較后肢粗壯.最大的特點是周身滿被長毛，特別是肚子兩邊及胸、臀部的毛更長，幾乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或黑白花斑，尾毛蓬生。牦牛是藏區(qū)重要的運輸工具，藏民的日常生活都離不開它。牦牛乳顏色略黃，