啤酒釀造原理

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1、啤酒的釀造原理作者：KarimNice（本文為博聞網(wǎng)版權所有,未經(jīng)許可禁止以任何形式轉載或使用。違者必究。）推薦到：本文包括：1.?引言2.?釀酒3.?發(fā)酵、裝瓶和家庭釀酒4.?了解更多信息5.?閱讀所有菜譜類文章啤酒的釀造原理您是否曾經(jīng)想過“麥芽”是什么？如何讓大麥變成麥芽？酒花又是什么？啤酒的釀造過程為什么需要酵母？大麥、水、酒花和酵母，啤酒工人就是用這四種簡單的原料制造啤酒的。并不是簡單地將每種原料按比例混合在一起，就能產(chǎn)生啤酒的。將大麥變成可發(fā)酵糖，讓酵母生存繁殖并將糖變成酒精，整個過程需要經(jīng)過

2、一系列復雜的生物化學反應。商業(yè)釀酒廠要使用先進的設備和流程來控制數(shù)百項指標，讓生產(chǎn)的每個批次的啤酒口味都保持一致?？_來納釀酒公司供圖麥芽汁沸煮過程，這是釀造過程中的一個環(huán)節(jié)，啤酒的大部分口味都是在這個環(huán)節(jié)中形成的。本文將介紹禁酒令和二次世界大戰(zhàn)這樣的事件對我們現(xiàn)今的啤酒口味造成了什么樣的影響。然后我們將帶領您參觀一家地區(qū)性釀酒廠——卡羅來納釀酒公司，了解啤酒釀造過程以及一些奇妙的啤酒釀造技術和術語。淡啤酒的歷史人類釀酒已有數(shù)千年的歷史。尤其到了中世紀，啤酒成為一種主要飲料。當時人們開始在城市生活，那時

3、居住密集，衛(wèi)生條件差，人們難以喝到潔凈的水。啤酒中含有酒精，因此喝起來比水安全。15世紀，德國釀造出一種新啤酒，用新型的酵母在冬季發(fā)酵制成。這種啤酒叫做陳貯啤酒。或許是禁酒令的原因，這種啤酒在當今美國仍是主打啤酒。從1920年起，美國的一項憲法修正案禁止生產(chǎn)酒精飲料，持續(xù)達13年之久。在禁酒令實行之前，美國有數(shù)千家釀酒廠，生產(chǎn)各種各樣的啤酒。但是由于禁酒令的推行，大多數(shù)釀酒廠被迫關閉。到1933年禁酒令被廢止時，只有一些規(guī)模最大的釀酒廠生存下來。這些釀酒廠希望生產(chǎn)一種對所有人都具有吸引力的啤酒，實現(xiàn)全國

4、銷售。但是好景不長，二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)了。由于食品短缺，大量男人遠赴海外，釀酒廠開始釀造口味更淡的啤酒，這也是如今非常普遍的啤酒。從上世紀80年代末90年代初開始，小型的地區(qū)釀酒廠卷土重來，遍布美國各地，啤酒的品種也越來越豐富。啤酒的成份我們在前面提到過，啤酒主要有四種成份：大麥、水、酒花和酵母。每種成份都有很多復雜的特性。我們先從麥芽說起。麥芽大麥是一種谷物的種子，其外觀與小麥很相似。在用大麥釀啤酒之前，必須先讓它發(fā)芽，這是一個自然的變化過程。首先，要創(chuàng)造條件讓大麥發(fā)芽。只要將大麥先在水中浸幾天，將水排

5、干后，讓大麥在15.5攝氏度下保持五天，它就會發(fā)芽。在這種條件下，大麥的種皮會裂開，開始抽芽，這時的大麥叫做綠麥芽。同所有種子一樣，大麥中含有的營養(yǎng)可以維持種子的生長，直至它通過光合作用自己制造營養(yǎng)。在發(fā)芽過程中，大麥釋放的酶會將這些淀粉養(yǎng)份轉換成糖，維持麥芽的生長。發(fā)芽過程的關鍵是在剛剛出現(xiàn)糖轉化酶，但大部分淀粉尚未被轉化的時候，停止大麥的萌芽過程。最終這些酶會生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精?？_來納釀酒公司供圖發(fā)芽的大麥當這個自然過程釋放出酶以后，逐漸升高溫度，將綠麥芽烘干。麥芽風味和顏色的濃淡取決

6、于干燥過程中的溫度。最后一個處理步驟是除去發(fā)芽過程中長出的小根莖，然后就可以將麥芽用于釀酒了。大多數(shù)釀酒廠都會購買符合規(guī)格要求的已經(jīng)發(fā)芽的大麥。酒花用于釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它屬于大麻屬（大麻科）。酒花與另一種大家可能聽說過的大麻屬植物是近親，那就是大麻，但與大麻不同的是，酒花不會對精神產(chǎn)生作用。酒花中含酸，所以啤酒會有苦味，此外還含有油，賦予啤酒一些口味和芳香。往啤酒中添加酒花還能抑制某些細菌的形成，這些細菌會讓啤酒變質(zhì)?？_來納釀酒公司供圖酒花酒花種類千差萬別，往啤酒中添加不同的酒花會形成不

7、同的口味、香味和苦澀度。在美國，酒花主要在華盛頓州種植。德國、英格蘭南部和澳大利亞也種植酒花。酵母酵母是一種單細胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。用于釀制啤酒的酵母也多種多樣。就像發(fā)酵面包要用發(fā)酵生面團（酵頭）中的酵母形成特有的口味一樣，在啤酒中使用不同的酵母也會給啤酒帶來不同的口味。啤酒酵母主要分兩大類：麥芽酒酵母和陳貯啤酒酵母。麥芽酒酵母為頂部發(fā)酵的酵母，也就是說，在發(fā)酵期間，它會浮到啤酒表面附近，通常比較適宜的發(fā)酵溫度是21攝氏度左右。陳貯啤酒酵母為底部發(fā)酵的酵母。它的發(fā)酵速度較慢，

8、發(fā)酵溫度較低，約為10攝氏度。