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《氧化淀粉對小麥面團(tuán)特性及面包品質(zhì)影響的研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、氧化淀粉對小麥面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響研究摘要本論文制備了不同氧化度的氧化淀粉，并測定了其理化特性，測定了添加不同氧化度的氧化淀粉對小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，以及其對面筋蛋白的形成和面包焙烤特性的影響，最后跟蹤測定了面包在6天貯存期內(nèi)品質(zhì)變化的情況，得到了以下結(jié)論：1．制備了羧基含量分別為0．07％，O．13％，0．27％，0．34％，0．40％，0．62％的六個氧化度的氧化淀粉。對其理化性質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)：淀粉經(jīng)氧化后顆粒粒徑分布并無明顯變化；淀粉糊的透光率和沉降積隨淀粉氧化度(即羧基含量)的升高而增加，析水率則隨之相反。氧化反應(yīng)可降低淀粉初始糊化溫度，隨
2、著氧化度升高，糊粘度顯著降低，并提高了淀粉糊的穩(wěn)定性，降低了回生值，減弱了凝膠性。2．按照面粉重量的5％添加氧化淀粉，對小麥面團(tuán)流變學(xué)特性影響結(jié)果顯示：對粉質(zhì)指標(biāo)，當(dāng)羧基含量為0．27％時，面團(tuán)穩(wěn)定時間最長，比空白對照增加了1．1min，而弱化度最低，比空白對照減少了14FU；當(dāng)羧基含量在0．40％至0．62％范圍時，面團(tuán)粉質(zhì)特性發(fā)生劣變；對拉伸特性指標(biāo)，當(dāng)羧基含量為0．40％和0．34％時，最大拉伸阻力和延伸度達(dá)最大值，比空白對照增加了35．70％和9．93％；對質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，當(dāng)羧基含量為0．34％時，硬度值、彈性值和粘性值最大，相對空白對照分別提高了13
3、．07％，2．78％，14．29％。3．氧化淀粉可降低面筋蛋白中游離巰基含量。按照面粉重量的5％添加T氧化淀粉，其中羧基含量為0．27％至0．34％范圍效果最好，游離巰基含量在發(fā)酵面團(tuán)和未發(fā)酵面團(tuán)中分別最大降低了19．87％和29．09％；同時SDS—PAGE電泳結(jié)果顯示：相同條件下，麥谷蛋白條帶顏色明顯加深。氧化淀粉能提高面筋強(qiáng)度，其中添加羧基含量分別為0．34％和0．40％氧化淀粉時，透光率和溶漲值分別達(dá)到最大值89．15％和22．95mL。面團(tuán)的顯微結(jié)構(gòu)顯示，添加羧基含量為0．27％和0．34％氧化淀粉后面筋蛋白膜能更好的包裹淀粉顆粒，改善了面團(tuán)的
4、組織結(jié)構(gòu)。4．氧化淀粉對面包焙烤特性影響結(jié)果顯示：在面粉中按照面粉重量的5％添加氧化淀粉，其中羧基含量為o．34％時，比容較空白對照可提高8．7％，低于葡萄糖氧化酶(13．6％)的作用；對面包內(nèi)瓤組織結(jié)構(gòu)的改良效果最好，與葡萄糖氧化酶面包試樣無顯著差異。在面包芯的白度，鮮食面包的硬度，產(chǎn)品的彈性和粘聚性等指標(biāo)上，氧化淀粉改良效果優(yōu)于葡萄糖氧化酶。5．在貯存過程中，氧化淀粉的添加可延緩面包硬度、膠著性、咀嚼性的增加，減慢彈性的下降。經(jīng)過6天的貯存期，添加氧化淀粉能顯著降低面包皮和面包芯水分活度的下降趨勢，且效果優(yōu)于葡萄糖氧化酶。氧化淀粉作為親水性物質(zhì)，能更
5、好的鎖住水分，減少水分的逸出。綜上，羧基含量為0．34％氧化淀粉可用作面包改良劑的主要成分，在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤等指標(biāo)上其使用效果優(yōu)于葡萄糖氧化酶。關(guān)鍵詞氧化淀粉氧化度面團(tuán)特性面筋蛋白面包品質(zhì)STUDIESONEFFECTS0FOⅪDIZEDSTARCHONDOUGHPROPERTIESANDBREADQUALITIESABSTRACTInthispaper,differentoxidationdegreesofoxidizedstarcheswereprepared，andtheirphysicochemicalpropertiesweredetermin
6、ed．Thenoxidizedstarcheswereaddedtowheatflour,andtheinfluencesondoughrheologicalproperties，glutenformation，andbreadbakingcharacteristicswerestudied．Besides，theeffectsofoxidizedstarchesonthechangesofbreadpropertiesduringsix—daysstoryingtimewerestudied．Thefollowingresultswereachieve
7、d．1．Sixoxidationdegreesofoxidizedstarcheswereprepared，thecarboxylcontentoftheoxidizedstarcheswere0．07％，O．13％，0．27％，O．34％，0．40％，0．62％，respectively．Theresultsofphysicochemicalpropertiesshowedthattherewasnosignificantchangeonthestarchparticlesizedistributionafteroxidation．Thepastetr
8、ansmittanceandsedimentationwereincreased
