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《板栗抗性淀粉對(duì)面團(tuán)特性的影響研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、板栗抗性淀粉對(duì)面團(tuán)特性的影響研究摘要：本文主要研討了板栗抗性淀粉對(duì)面團(tuán)特性的影響，考察了板栗抗性淀粉不同添加量對(duì)面粉所制面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性及其之間的變化關(guān)系。結(jié)果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影響了面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性和產(chǎn)品的品質(zhì)，具體表現(xiàn)為:隨著抗性淀粉添加量的增加,饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，彈性、黏聚性和回復(fù)性顯著減??；饅頭僵硬、彈性差、感官評(píng)分較低。其對(duì)保健饅頭的負(fù)面影響隨添加量的增加而增大，但在較低添加量(5％左右)的情況下，對(duì)其品質(zhì)的影響較小。為確保饅頭的保健品質(zhì)而不失其食用品質(zhì)及感官品質(zhì)，用于制作饅頭的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好為5-10％。關(guān)鍵詞：板栗
2、；抗性淀粉；面團(tuán)特性；質(zhì)構(gòu)特性29StudyOnTheEffectOfChestnutResistantStarchOnCharacteristicOfDoughAbstract:Thisisthemaindiscussionofthecharacteristicsofchestnutresistantstarch,examinestheinfluenceofchestnutresistantstarchdifferentadditivesmadeofflourqualityandstructurecharacteristicsofdoughwiththerela
3、tionbetweenstoragetime.Theresultsshowthattheresistantstarchaddtoacertainextentinfluencethequalityandstructureofdoughcharacteristicsandthequalityoftheproducts,thespecificperformance:withtheincreaseofaddingamountofresistantstarch,steamedbreadofhardnessandchewsexincreasedsignificantly,el
4、asticity,stickygathersexandresiliencesignificantlydecreased;Steamedbread,sensoryelasticitybadstiff,withlowerscores.Thenegativeimpactofhealthofsteamedbreadwithaddvolumeincreases,butinloweradditives(5%orso),thelessinfluenceonitsquality.Toensurethequalityofsteamedbreadwithoutlosingtheirh
5、ealthcare,organolepticqualityediblequalityandusedtomakesteamedbreadflour,includingaddingamountofresistantstarchisbestfor5-10percent.Keywords:Castaneamollissima;resistantstarch;characteristicofdough;textureproperties。29目錄1前言81.1板栗概述81.1.1板栗的營(yíng)養(yǎng)保健功能81.1.2板栗加工過(guò)程中存在的問(wèn)題91.1.3板栗貯藏技術(shù)研究進(jìn)展101.2
6、抗性淀粉的研究進(jìn)展101.2.1抗性淀粉的定義及分類(lèi)101.2.2抗性淀粉的生理作用101.2.3抗性淀粉在食品中的應(yīng)用111.2.4抗性淀粉的結(jié)構(gòu)組成111.2.5抗性淀粉的制備方法121.2.6抗性淀粉的理化特性121.2.7影響抗性淀粉形成的因素121.3本課題以板栗為原料，圍繞以下三個(gè)方面進(jìn)行研究：121.4本課題的研究目的和意義132實(shí)驗(yàn)方法142.1材料與儀器、設(shè)備142.1.1實(shí)驗(yàn)材料142.1.2實(shí)驗(yàn)試劑142.1.3儀器設(shè)備142.2板栗抗性淀粉制備方法142.2.1板栗淀粉的制備方法142.2.2板栗抗性淀粉的制備方法152.3抗性淀粉測(cè)定方法
7、152.3.1板栗淀粉中RS3含量的測(cè)定152.3.2板栗抗性淀粉中RS3含量的測(cè)定152.4饅頭蒸制方法162.4.1饅頭評(píng)分方法和標(biāo)準(zhǔn)162.4.2饅頭制品的物性指標(biāo)檢測(cè)163結(jié)果與分析18293.1板栗淀粉制備結(jié)果183.2板栗中抗性淀粉含量測(cè)定結(jié)果183.3板栗中抗性淀粉添加量對(duì)饅頭比容及感官評(píng)分的影響193.4饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)試直觀(guān)圖213.4.1用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)饅頭質(zhì)構(gòu)特性213.4.2抗性淀粉添加量對(duì)饅頭硬度的影響223.4.3抗性淀粉添加量對(duì)饅頭粘著性的影響223.4.4抗性淀粉添加量對(duì)饅頭彈性的影響233.4.5抗性淀粉添加量對(duì)饅頭黏聚性的影響233.4.6
8、抗性淀粉添
