營養(yǎng)配餐與食譜ppt

《營養(yǎng)配餐與食譜ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。

1、1營養(yǎng)配餐與食譜編制人類生存的第一營養(yǎng)物2其二是脂類3三是碳水化合物4四是維生素5五是水6六是鹽類7七是膳食纖維8營養(yǎng)素組合為動、植物性食物9中國人的飲食模式10植物性食物為主動物性食物為輔食物加工不可精細現(xiàn)代人營養(yǎng)現(xiàn)狀很重要11一個人的健康狀態(tài)更重要12進行必要的膳食管理或干預！1314一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。15營養(yǎng)配餐要具備的知識點：1、人體結構基本知識2、基礎營養(yǎng)知識***3、動、植物食物各

2、自的營養(yǎng)特點4、中國居民營養(yǎng)膳食指南。16二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2．可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。17中國營養(yǎng)學會18三、營養(yǎng)配餐的理論依據營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括平均

3、需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、食物交換表4、營養(yǎng)平衡理論*19a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例蛋白質占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。b.膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質一定的比例保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5推薦的膳食指南20必需氨基酸必需脂肪酸賴纈異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA21三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食

4、、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理應定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。a、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。b、考慮季節(jié)和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。c、兼顧經濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。22四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)素之

5、間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。23五、營養(yǎng)食譜的制定方法1、成本的核算法：例：土豆燒牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆50g(2.9元/kg)姜10g(6.0元/kg)、大蔥10g(4.6元/kg)、醬油5g(5.0元/kg)、玉米油10g(7.0元/kg)算一算這盤菜要多少錢？242、標準體重的計算方法：標準體重的計算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-100）=體重Kg*0.925BMI指數：（體質指數）是國際上對體格評價的通用指標。是評價營養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法

6、。也是肥胖的判定方法之一。公式=體重kg/身高m2東方成人的標準：18.5~22.99低于17為消瘦高于25為肥胖263、配餐法：重量配餐法能量配餐法食物交換份法27重量配餐法以膳食寶塔為依據：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對象的體質特點28谷類一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50中100晚100中150晚50水早600ml午300*晚300*29蔬菜300g-500g**葉類100-150g瓜茄類50-100g根莖類50g菌藻類50g豆類50g水果：因時令體質而定30畜肉類及魚蝦類各50g蛋類50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個人的生活習慣和體質。31

7、奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油早上2g中午15g下午5-10g鹽：早1g午2g晚1g32早點：谷類50g蛋25g奶、豆200ml.蔬.果100g中午：谷類100g肉.魚.50-100g蔬.果200g下午：谷類100g植蛋50-100g蔬.果200g33重量配餐法優(yōu)點：簡單易行方便直觀初學者操作缺點：只有重量，忽視了能量不夠精確。34能量配餐法程序：①計算標準體重②確定日能量供應量③分配到三種產能營養(yǎng)素各應有的能量④換算成三種能量營養(yǎng)素的重量⑤三餐能量及重量