營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜.ppt

《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、1營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制人類生存的第一營(yíng)養(yǎng)物2其二是脂類3三是碳水化合物4四是維生素5五是水6六是鹽類7七是膳食纖維8營(yíng)養(yǎng)素組合為動(dòng)、植物性食物9中國(guó)人的飲食模式10植物性食物為主動(dòng)物性食物為輔食物加工不可精細(xì)現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀很重要11一個(gè)人的健康狀態(tài)更重要12進(jìn)行必要的膳食管理或干預(yù)！1314一、概論1、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念：營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。15營(yíng)養(yǎng)配餐要具備的知

2、識(shí)點(diǎn)：1、人體結(jié)構(gòu)基本知識(shí)2、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)***3、動(dòng)、植物食物各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南。16二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1．營(yíng)養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2．可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營(yíng)條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達(dá)到平衡膳食。3．通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算

3、。17中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)18三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐需要以一系列營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)。1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、食物交換表4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論*19a.膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。b.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)一定的比例保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡飽和脂肪酸

4、與不飽和脂肪酸是1：1.5推薦的膳食指南20必需氨基酸必需脂肪酸賴?yán)i異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA21三、科學(xué)的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理應(yīng)定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。a、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。b、考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇

5、的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。c、兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。22四、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制一、保證營(yíng)養(yǎng)平衡按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。23五、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法1、成本的核算法：例：土豆燒牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆50g(2.9元/kg)姜10g(6.0元/kg)、大蔥10g(4.6元/kg)、醬油5g(5.0元/kg)、玉米油

6、10g(7.0元/kg)算一算這盤菜要多少錢？242、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-100）=體重Kg*0.925BMI指數(shù)：（體質(zhì)指數(shù)）是國(guó)際上對(duì)體格評(píng)價(jià)的通用指標(biāo)。是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。公式=體重kg/身高m2東方成人的標(biāo)準(zhǔn)：18.5~22.99低于17為消瘦高于25為肥胖263、配餐法：重量配餐法能量配餐法食物交換份法27重量配餐法以膳食寶塔為依

7、據(jù)：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對(duì)象的體質(zhì)特點(diǎn)28谷類一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50中100晚100中150晚50水早600ml午300*晚300*29蔬菜300g-500g**葉類100-150g瓜茄類50-100g根莖類50g菌藻類50g豆類50g水果：因時(shí)令體質(zhì)而定30畜肉類及魚蝦類各50g蛋類50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個(gè)人的生活習(xí)慣和體質(zhì)。31奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油早上2g中午15g下午5-10g鹽：早1g午2g晚1g32早點(diǎn)：谷類5

8、0g蛋25g奶、豆200ml.蔬.果100g中午：谷類100g肉.魚.50-100g蔬.果200g下午：谷類100g植蛋50-100g蔬.果200g33重量配餐法優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行方便直觀初學(xué)者操作缺點(diǎn)：只有重量，忽視了能量不夠精確。34能量配餐法程序：①計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重②確定日能量供應(yīng)量③分配到三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)有的能量④換算成三種能量營(yíng)養(yǎng)素的重量⑤三餐能量及重量