資源描述：
《糧食儲藏期間品質(zhì)變化規(guī)律分析-論文》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、糧食儲藏期間品質(zhì)變化規(guī)律分析糧食籽粒是有生命的有機(jī)體。糧食在儲藏期間，由于糧食籽粒的呼吸氧化作用和各種酶的作用，以及儲糧微生物，儲糧害蟲的侵蝕等原因，雖然未發(fā)生發(fā)熱，霉變，但隨著儲藏時(shí)間的延長，糧食將逐漸陳化。研宄掌握糧食品質(zhì)的變化規(guī)律，及時(shí)了解儲糧品質(zhì)的變化情況，有利于不斷改善和控制儲藏條件，從而延緩糧食陳化過程。下面從幾個(gè)方面分析糧食在儲藏期間品質(zhì)變化規(guī)律。（一）碳水化合物的變化碳水化合物是谷物糧食的主要成分，在儲藏期間，由于新收獲糧食的后熟作用，糧粒中的淀粉，戊聚糖含量逐漸增加，可溶性糖逐漸減少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麥芽糖
2、，進(jìn)而分解成葡萄糖。但由于淀粉含量高，所以量的變化不很明顯。儲藏期間淀粉性質(zhì)變化具體表現(xiàn)為淀粉組成中直鏈淀粉含量增加（如大米、綠豆等）粘性隨儲藏時(shí)間延長而下降，糊化溫度增高。碳水化合物還有另一個(gè)變化，就是非還原糖含量下降，還原糖增加。引起這種變化的主要因素是溫度和水分，溫度低、水分小，還原糖含量緩慢增加，而后逐漸下降；溫度高、水分大，還原糖含量很快增加，隨后很快下降。高水分的玉米在儲藏期間，非還原糖的含量隨著相對濕度的增加而減少，在較高的溫度下，小麥的還原糖含量先是上升，但到一定時(shí)候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麥呼吸作用
3、旺盛，消耗了大量還原糖，使其轉(zhuǎn)化成co2和h2o,還原糖的上升而再度下降，說明糧食品/貞開始劣變。（二）在儲藏期間蛋白質(zhì)的變化糧食蛋白質(zhì)含量是評定糧食營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。在儲藏期間，由全氮量計(jì)算的糧食蛋白質(zhì)總量一般是不變的，但是糧食蛋白偵中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在儲藏期間將發(fā)生量與質(zhì)的變化。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，在400€：和4°C條件下儲藏1年的稻谷，總蛋白含量沒有明顯的差異，但水溶性蛋白和鹽蛋白都己經(jīng)明顯下降。儲藏三年的稻谷，總蛋白質(zhì)含量變化不大，但儲藏14個(gè)月時(shí)蛋白態(tài)氮下降，下降率達(dá)10—42%,水溶性和鹽溶性蛋白也有下降趨勢。大米
4、在常規(guī)儲藏3年后，酸溶性蛋白含量明顯下降，7年后所有樣品酸溶性蛋白含量幾乎降低到原來含量的一半。（三）糧食脂類的變化糧食脂類在儲藏期間的變化途徑有兩方面，一方面是油脂被氧化產(chǎn)生過氧化物與由不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生的羰基化合物，主要為醛、酮類物質(zhì)，這種變化在低水份谷物尤其是成品糧中較明顯，如大米的陳米臭和玉米粉的哈喇味等，就是由不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生的醛、酮類物質(zhì)所致。原糧中由于籽粒中含有天然抗氧化劑，起了保護(hù)作用，所以正常條件下，氧化變質(zhì)的現(xiàn)象不明顯。另一種變化是受脂肪酶水解產(chǎn)生的甘油和脂肪酸。高水分谷物就以水解為主。一般新收獲的糧食，其脂肪酸值
5、在15—20（mgKOH/100g糧食）以內(nèi)，很少超過20,這個(gè)數(shù)值在安全儲藏條件下，增長速度是緩慢的，但在不良儲存條件（如水分高、濕度也高時(shí)）脂肪酸值則會迅速上升，變質(zhì)劣變的小麥脂肪防酸值可高達(dá)110以上，玉米可高達(dá)250以上。我國于1987年將脂肪酸值作為糧食儲藏品質(zhì)控制指標(biāo)之一，規(guī)定脂肪酸值的安全值為：稻谷25mgKOH/100g（干樣），在小麥粉、玉米粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中將脂肪酸作為控制項(xiàng)目，規(guī)定脂肪酸值不得超過80（以濕基計(jì)）。糧食中游禺脂肪酸含量對糧食種用品質(zhì)，使用品質(zhì)都有影響。稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學(xué)特性
6、受到損害，還產(chǎn)生異味，小麥在儲藏期間，通常在物理性狀還沒有顯示品質(zhì)劣變之前，脂肪酸值早己增高，而種子生活力顯著降低。小麥粉在儲藏期間脂肪酸值的增加，會導(dǎo)致成品發(fā)酸、發(fā)苦等。（四）糧食中酸性物質(zhì)的變化糧食中所含酸性物質(zhì)，除脂肪酸外，還有磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)，雖然這些酸性物質(zhì)含量很少，但當(dāng)儲藏不當(dāng)或儲存時(shí)間較長，其含量將逐步增加，主要來源于下列幾個(gè)方面。1、脂肪酸水解而產(chǎn)生脂肪酸；2、植酸鈣、鎂經(jīng)植酸酶作用產(chǎn)生磷酸；3、蛋白質(zhì)酶水解蛋白質(zhì)而生成氨基酸；4、碳水化合物分解而生成乳酸、酪酸和乙酸等；當(dāng)糧食水分大，溫度過高或生蟲、發(fā)霉
7、時(shí)，都能使酸性物質(zhì)增高，糧食種子生活力降低，因此，糧食儲藏中常用酸度的變化來衡量糧食儲藏的穩(wěn)定性，酸度急劇的增加，和糧食品質(zhì)劣變的征兆。（五）糧食中揮發(fā)物質(zhì)的變化糧食中揮發(fā)物質(zhì)變化可作為反映糧食新鮮度的重要指標(biāo)之一。稻谷儲藏中揮發(fā)性羰基化合物增多，陳米中羥基化合物比新米中含量高，其中高沸點(diǎn)的戊醛，正已醛含量增多更為明顯，這些物質(zhì)有使人感到難聞的期為，也就是常稱的陳米臭。（六）糧食發(fā)芽率、發(fā)芽勢的變化新收獲的糧食（種子），一般外觀新鮮飽滿，具有較高的生活力，除了有休眠特性的種子，（如小麥種子），發(fā)芽率一般都能達(dá)到90%以上，隨著儲藏時(shí)間的延長，發(fā)
8、芽率將逐漸下降。當(dāng)儲糧溫度較高（30QC）時(shí)，稻谷、玉米活力下降，發(fā)芽率喪失很快。在通常情況下，儲藏時(shí)間長，谷物種子內(nèi)部膠體發(fā)生陳化，導(dǎo)致糧食種子生命
