餐飲服務與管理綜合測試卷

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1、餐飲服務與管理綜合測試卷（一）《時間：90分鐘總分：150分》一、單選題（每小題1分，共10分）1.餐飲服務員應遵守飯店管理制度，明確何吋何地能做什么，不能做什么，這屬于——。（）A.推銷能力B.技術能力C.自律能力D.協(xié)作能力2.餐飲服務的——特點，要求餐飲企業(yè)應注重產(chǎn)品生產(chǎn)質量、服務過程，要重視就餐環(huán)境。A.無形性B.—次性C.直接性D.差異性()3.中餐廳迎賓員準備好菜單，在開餐前-分鐘站在餐廳門LI制定位置。()A.5B.10C.15D.204.——是打折時應用的手法。()A.折疊B.推折C.穿D.翻拉5.中餐廳的小桌客人上菜一般在——上完。()A.10分鐘B.20分鐘C

2、.30分鐘D.40分鐘6.用——做菜是美式菜獨到之處。()A.土SB.水果C.布丁D.米灑7.下列酒飲用需加溫的有——。()A.白蘭地B.特基拉C.啤酒D.加飯酒8.——飲之清涼爽口，可助消化。()A.茶B.可可C.礦泉水D.牛奶9.以熱帶植物龍舌蘭為原料的酒是——O()A.金酒B.威士忌C.朗姆酒D.特基拉酒10.——是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。()A.俄式服務B.法式服務C.英式服務D.美式服務二、多選題（每小題2分，共20分）11.雞尾灑的基灑又稱雞尾灑的灑底，通常以——作為灑底。()A.葡萄灑B.甜食灑C.汽水D.烈性灑12.下列有關冷餐會敘述正

3、確的是——。()A.以酒水為主略備小吃食品B.賓客可自由走動C.不排座位【）.多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)典禮等活動所用13.婚宴可選用花型是——。()A.百合花B.并蒂蓮C.松枝D.玫瑰花14.屮餐宴會的場地應根據(jù)——來進行布置。()A.賓客要求B.宴會性質C.宴會檔次D.賓主身份15.下列敘述正確的是。()A.花茶罝于瓷杯內，用沸水沖泡，加蓋4至5分鐘即可飲用B.用打火機為客人點煙吋一次可為多位客人點煙A.當客人入座后，值臺員打開菜單第一頁遞給主人B.撤換煙缸常見的有“以一挽一”和“以一換二”兩種方法16.下列屬于酒水經(jīng)理職責是。（）A.設計紅、

4、白飲料酒單B.與相關部門協(xié)調處理客人對飲品的投訴C.制定各種雞尾酒的配方及調制方法D.開發(fā)新的雞尾酒17.裝盤時，一般應該放在托盤的里檔。（）A.重物B.輕物C.高物D.低物18.下列關于電冰箱的使用方法描述正確的有——。（）A.挪動冰箱吋，應先拔下電源插頭B.熱的食品應放涼后再入冰箱C.當預告停電時，應將溫暖調節(jié)器調到“弱”點，使食品充分冷卻D.擦拭冰箱應使用堿性洗滌劑或溫水19.餐廳常見的結賬方式主要有——。（）A.簽單結賬B.支票結賬C.現(xiàn)金結賬D.信用卡結賬20.下列關于餐飲部與前廳部敘述正確是——。（）A.餐飲部根據(jù)住客信息預測□常銷售量及據(jù)住客的信川信息以決定給予賒賬

5、B.據(jù)VIP入住通知單及接待規(guī)格提供水果、鮮花、點心等C.根據(jù)團隊用餐單安排客人的用餐D.與前廳部共同制定年度及臨時的推銷計劃和促銷安排三、名詞解釋（每小題4分，共20分）21.餐飲服務的無形性：22.服務環(huán)境質量:23.定員:24.客前烹制:25.餐飲服務質雖:四、填空題（每空1分，共11分）26.法式餐廳又稱布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調。27.是樹立正確人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。16.是餐廳運送各種物品的基本工具。17.是0前被中丙餐廳廣泛使用的餐巾花。18.是將餐巾形成圓筒狀并制出各種花型的手法。19.紅茶在中餐廳大都采用。20.飯店一般允許在餐廳以簽單方

6、式結賬。21.是中餐廳前臺和后臺協(xié)作的樞紐，其主要任務是將菜肴準確無誤地送餐至餐廳和控制出菜的順序、節(jié)奏和質量。22.主要用于西餐宴會服務。23.用做菜是意大利餐飲的一大特色。24.是0前常見的-?種餐具消毒方法。五、辨析題（每小題4分，共24分。辨別正誤并說明理由）25.托盤行走時，頭正肩平，上身挺直，托盤在胸前自然擺動。（）26.香檳酒在室溫下就可供給客人飲用。（）27.餐廳領班是基層工作的組織者和指揮者，可以承擔培訓教員的職責，而自身不需要W接受培訓。（）28.效率是衡量精簡、統(tǒng)一、自主程度的標準之一。（）29.好的玻璃杯應該平滑、透明，以便保持酒味的芳醇。（）30.無論是

7、豪華餐廳還是大眾餐廳，在選用餐椅是讓客人舒適是服務的第一宗旨。（）31.意大利菜肴味道清淡，注重營養(yǎng)搭配，調味品很少用酒。（）六、簡答題（每小題10分，共50分）16.中餐宴會一般采収何種原則布置臺行?17.酒吧服務應注意哪些事項?18.兩餐宴會如何提供雞尾酒服務?19.餐飲服務質量從哪兒個方面進行控制?20.屮餐廳的點菜有哪兒個步驟?七、綜合分析題（共15分）據(jù)香港《大公報》報道，有11人在香港某餐廳用餐后，出現(xiàn)嘔吐腹瀉等病癥，一人入院。香港食物環(huán)境衛(wèi)生署派人到餐廳視察及抽収樣