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《怎么吃才健康？2013.2.27》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、老專家趙霖、侯玉瑞談怎么吃才健康？2013-2-27引子：豬肉、羊肉、煲湯、魚等新年三天假，家家都準備了一桌豐盛的美食招待賓客。熱情招待的同時，如何健康地吃，科學地吃呢？今天就從餐桌上的“橫”菜開始說起……1947年解放軍在陜北沙家店戰(zhàn)役打了勝仗，已三天兩夜沒睡覺的毛澤東對衛(wèi)士長李銀橋說：“這段時間用腦太多，你想辦法幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補補腦子?！?949年濟南解放，他手里揮動著攻克濟南的電報，將勝利的消息告訴大家。一名衛(wèi)士調(diào)皮地說：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒有不贏的?！泵飨牶蠊笮φf：“紅燒肉就是
2、補腦子嘛。”適量肉食有利大腦發(fā)育，因為脂質(zhì)是大腦營養(yǎng)的“第一需要”。制作紅燒肉也有很多講究。首先，選擇肥瘦的重量比為4：6的五花肉，切成4×3×3厘米的小塊。先用水焯（開水煮約10分鐘），然后計算好2小時水的蒸發(fā)量，加入適量水。做紅燒肉需加多種調(diào)料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老蔥等，還有料酒、冰糖、醬或醬油。大火燒開后改用小火燉煮（燜）2小時左右，肉熟后只剩少量湯汁即可。羊肉是“大熱”的肉，含豐富的“左旋肉堿”，能促進體內(nèi)的長鏈脂肪酸的燃燒，從而產(chǎn)生熱量。冬天吃涮羊肉渾身都暖和，就是這個道理。過去
3、老北京的東來順都是“立秋”開始供應，到“立春”就停止了，這也是適應“節(jié)氣”的變化。中國烹飪界有句話，叫“廚子的湯，唱戲的腔”，寓意是“出彩”的意思。但現(xiàn)在很多人都不會煲湯。煲湯要用砂鍋，不能用鐵鍋。用砂鍋煮肉或燒湯時，當湯水沸騰后從爐子上拿下來，湯水仍會繼續(xù)沸騰一段時間，而鐵、鋁鍋卻沒這種現(xiàn)象。因為砂鍋是陶土燒制成的，非金屬的比熱要比金屬大得多，傳熱能力比金屬差得多。砂鍋在爐子上加熱，鍋外層的溫度大大超過100℃，內(nèi)層溫度略高于100℃，鍋吸收了很多熱量，儲存了很多熱能。這也順應了我們低溫烹飪的傳統(tǒng)。魚類含油脂
4、量低、蛋白質(zhì)豐富，而且蛋白質(zhì)的消化率高達98%。美國芝加哥學者對3718名55歲以上的老年人6年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃魚對保持心理年輕有積極的作用，每周吃上一次魚，心理年齡可以年輕至少2歲。在家做“清蒸魚”絕對不能用活魚，所謂“雞要叫，魚要跳”的觀點是不準確的。用活魚就蒸，不僅“清蒸魚”口感緊實、鮮味不足、顏色也不好，所以做魚要把活魚宰殺后放置一段時間，這個過程叫自然“脫酸”，魚的肉質(zhì)細膩了，更加鮮嫩，更白了。魚要事先腌味，要嚴格控制蒸魚的時間：鍋開了，蒸鍋的汽圓了，把盛魚的容器放入蒸鍋。蓋上鍋蓋后看表，一斤半至二斤的
5、魚，蒸七分鐘即得。—多吃蔬菜才是更加合理的飲食結構如果考古學家發(fā)現(xiàn)了恐龍化石，首先要根據(jù)化石判斷這個恐龍是草食恐龍還是肉食恐龍，依據(jù)的就是牙齒結構。人類包括門牙在內(nèi)，前面八顆牙叫切齒，用于切咬果蔬，就是切蔬菜和水果的纖維用的；后面的20顆槽牙，叫臼齒，是用來磨碎谷物、豆類和種子類食物用的；惟獨4顆犬齒是為撕咬肉類用的，所以多吃蔬菜才是更加合理的飲食結構。廣西巴馬地區(qū)的長壽老人很多，是長壽之鄉(xiāng)，當?shù)赜羞@樣一句話：“辣椒當鹽，合渣過年?！边@里的合渣就是將黃豆加水磨碎，與白菜、芥菜、南瓜苗、紅薯葉等混煮成的健康菜品，
6、其中蔬菜的作用不言而喻。中國的古籍《爾雅》中說：“凡草可食者，通名為蔬?！币鉃椋悍彩遣?，只要能夠食用，就是蔬菜。古話說：“欲得長生,腸中常清,欲得不死,腸中無滓。”——便秘是“萬病之源”。美國《科學》雜志曾經(jīng)發(fā)表研究文章指出：乳腺癌與便秘有直接的聯(lián)系，因為便秘會直接影響腸道內(nèi)的生態(tài)菌群，造成“梭狀芽孢桿菌”等有害細菌增殖，這些細菌會代謝制造出和雌激素相似的物質(zhì)，機體吸收后會起到和過量的雌激素相同的生理效應，而毒素的大量累計，則成為了形成癌癥的潛在危機。研究表明，多吃蔬菜可以從三個方面有效阻擊癌癥。蔬菜中含有大量
7、的“植物營養(yǎng)素”，吃蔬菜是我們攝取各種維生素、特別是維生素Ｃ以及類胡蘿卜素、礦物質(zhì)和微量元素的主要來源。實踐證明，生吃蔬菜不僅可以最大限度地留住營養(yǎng)，還有防癌抗癌和預防疾病的神奇作用。特別是十字花科的蔬菜中含有干擾素誘生劑，它作用于人體細胞的干擾素基因，可誘生干擾素，成為人體健康“衛(wèi)士”，有抑制細胞癌變和抗病毒感染的作用。但因蔬菜中的“干擾素誘生劑”不耐高溫，生食才能發(fā)揮作用。生食蔬菜方法很多，除了涼拌菜以外，趙老師在節(jié)目中還特別介紹給大家，自己在香港的見聞，當?shù)睾芏嗳藢τ谖寰G汁的獨特喜愛。如果您也希望自己年輕
8、、少生病，不妨可以試試飲食中加入五綠汁。將食材一并放入榨汁機中，每日晨起飲用即可。如果不能生吃的蔬菜該怎么辦呢？給大家推薦蒸菜。蒸菜與煮菜適合牙口不好的老年人，蔬菜過度蒸煮也會造成營養(yǎng)素損失，而短時蒸菜則不會使菜過熟。現(xiàn)代人飲食不健康的表現(xiàn)之一就是做飯放油過多，蒸菜除了盡可能保留蔬菜的營養(yǎng)活性，還符合低溫、無油烹飪的特點，是真正的健康菜。大白菜原產(chǎn)中國，也是十字花科的蔬菜。中國是大白菜
