烹飪原料知識

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1、原料知識第二節(jié)蔬菜一、蔬菜的分類蔬菜的分類方法有三種，即植物學(xué)分類、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類和按食甩部位(器官)分類。1．蔬菜的植物學(xué)分類蔬菜植物學(xué)分類是根據(jù)植物的形態(tài)特點，按照科、屬、種、變種進行分類。我國蔬菜植物共有2000多種，其中絕大多數(shù)屬于種子植物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫蘆科、傘形科、菊科及單子葉植物的百合科和禾本科等八個科中。2．蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(1)根菜類包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍、蕪菁、根用甜菜等。根菜類主要以其膨大的直根為食用部位。(2)白菜類包括白菜、芥菜及甘藍等，均用種子繁殖，以柔嫩的

2、葉叢或葉球為食用部位。(3)綠葉蔬菜類這是一群在分類上比較復(fù)雜，而都是以其幼嫩的綠色葉柄為食用的蔬菜，如芹菜、菠菜、茼蒿、莧菜等。(4)蔥蒜類包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。有的葉鞘基部形成鱗莖，如洋蔥、大蒜等。(5)茄果類包括茄子、番茄及辣椒等。(6)瓜類包括南瓜、黃瓜、西瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、甜瓜、瓠瓜等。(7)豆類包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蠶豆等。(8)薯芋類包括一些地下根及地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等。(9)水生蔬菜這是一類生長在沼澤地區(qū)的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸薺、菱和水芹菜等。(10)多

3、年生蔬菜如竹筍、金針菜、石刁柏、百合等。3．蔬菜按食用部位分類蔬菜按食用的器官可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類。(1)根菜類根菜類是以變態(tài)的肉質(zhì)根部作為食用的。根可分為儲藏根、氣根、呼吸根、支持根和吸根五種類型。作為食用蔬菜的根多為儲藏根，它的主要功能是儲藏養(yǎng)分。儲藏根可分為兩種：一種是由胚軸及主根的肥大而形成的肉質(zhì)根，如蘿卜、蔓菁、芥菜頭、胡蘿卜、紫菜頭，以及作為調(diào)料的辣根、牛蒡、美國防風(fēng)、山榆菜等。另一種是完全由主根或側(cè)根膨大而形成的肉質(zhì)塊根，多呈紡錘形，如大麗、豆薯等。(2)莖菜類莖為地上部分的主干，連接根和

4、葉。莖菜是以肥嫩而富有養(yǎng)分的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。莖菜種類之多僅次于葉菜和果菜。有的生于地上，有的生于地下，形態(tài)多種多樣，容易與根菜混淆，識別較為困難。莖菜的形態(tài)有多種變種．其基本特征是：頂端有頂芽，有著生葉的節(jié)和節(jié)間，有葉或葉痕，在葉液中有葉芽。莖菜按其生長狀況的不同可分為地上莖和地下莖兩類。地上莖，其食用部位生長于地上，其中包括地上嫩莖(如萵筍、菜薹、蒜苗、茭白、香椿芽等)和地上肉質(zhì)莖(如榨菜、苤藍等)。地下莖，其食用部分生長于地下，其中包括地下嫩莖(如竹筍、石刁柏等)，地下塊莖(如馬鈴薯、草石蠶等)，地下球莖(如慈姑、芋

5、頭、荸薺)和地下根莖(如藕、姜等)。莖菜的營養(yǎng)價值大，用途廣泛。其中屬于薯芋類的莖菜馬鈴薯、芋頭及水生的藕、慈姑、荸薺等。(3)葉菜類葉菜類是以葉片及肥嫩的葉鞘和葉柄作為食用的一大類蔬菜。其中包括生長期短的快熟蔬菜，如小油菜、小白菜、大白菜、圓白菜等，還有具有調(diào)味作用的蔥、韭菜等。二、蔬菜品種蘿卜胡蘿卜根用芥菜蕪菁甘藍根甜菜辣根美洲防風(fēng)山藥萵筍菜薹茭白竹筍苤藍青菜頭香椿石刁柏草石蠶銀苗馬鈴薯芋頭慈菇荸薺菊芋姜藕大白菜小白菜結(jié)球甘藍菠菜油菜蕹菜芹菜香菜茴香茼蒿蘿卜蘿卜又名紫花崧、萊菔。屬于十字花科。蘿卜按生長季節(jié)可分為秋蘿卜、春

6、蘿卜、夏蘿卜和四季蘿卜四類。(1)秋蘿卜按皮色可分為青蘿卜、白蘿卜和紅蘿卜。(2)春蘿卜多生長在春季和夏季，個形小，多為紅皮白肉，質(zhì)地細嫩，適于熟食或幼嫩時帶纓生食。主要品種有北京四纓蘿卜、杭州大纓蘿卜等。(3)夏蘿卜個形小，耐熱性強。主要品種有杭州的小鈞白、南京紅蘿卜、北方的象牙白等。(4)四季蘿卜圓形或扁圓形小蘿卜，生長期短。此類蘿卜多為紅皮白肉，細嫩而味甜，可熟食或帶纓生食，主要品種有北京櫻桃蘿卜、上海小紅蘿卜、南京揚花蘿卜等。2．胡蘿卜胡蘿卜又名金筍、甘筍等。屬傘形科胡蘿卜屬。胡蘿卜的品種，按顏色可分為紅、黃、白、紫等

7、數(shù)種。我國栽培最多的是紅胡蘿卜和黃胡蘿卜。從其形態(tài)變異上可分為錐形和圓柱形，北方以錐形比較普遍，南方以圓柱形為多。著名的品種有山東的鞭竿紅、山西的二金紅、北方的三寸黃等。胡蘿卜含水量低于蘿卜，但其含糖量較高。胡蘿卜中含有多種維生素，其中胡蘿卜素特別豐富；此外還含有各種酶、香精油以及具有殺菌作用的有機酸，這是胡蘿卜具有特殊風(fēng)味和耐儲藏的主要原因。