烹飪原料知識課件-畜類原料

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1、常用家畜肉的品質(zhì)特點、烹調(diào)應(yīng)用講師：吳志嵩1.豬肉品質(zhì)特點A老豬：皮大肉厚味道差B成年豬：正當(dāng)壯年口味佳C乳豬：小鬼當(dāng)家肉質(zhì)嫩D商品豬：生來注定待宰殺去勢后的小豬性情溫順，便于管教，肉也長的好，沒有異味！先捉一只小豬，人工保定（獸醫(yī)基礎(chǔ)對動物固定的專業(yè)用詞）其實就是左腳壓著右后腿，這樣小豬就使不上力，也不能掙脫把睪丸擠到腹部然后就是考驗技術(shù)的時候了，下刀要快要準(zhǔn)！這只是母的割卵巢刀口越小越好，然后就把卵巢拉扯出來，注意血管。這樣不會引起大出血豬肉營養(yǎng)中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱

2、毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。?外感風(fēng)寒者忌食。牛肉品質(zhì)特點犍牛肉公牛肉母牛肉犢牛肉壯牛肉老牛肉牦牛肉水牛肉黃牛肉※烹調(diào)應(yīng)用營養(yǎng)價值中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。羊肉烹調(diào)應(yīng)用營養(yǎng)價值能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部

3、冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎