食用明膠的探究new

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1、食用明膠的探究內(nèi)容摘要：正食用明膠是結(jié)締組織中的膠原蛋白,用動物的骨和皮為原料制取。膠原為構(gòu)成人體的皮膚、筋腱、牙齒、骨骼、軟骨等結(jié)締組織最主要的蛋白質(zhì)。如何區(qū)別工業(yè)明膠和食用明膠?工業(yè)明膠和食用明膠是一系列食品安全事件的主角。工業(yè)明膠熬制過程比食用、藥用明膠簡單，由于添加了甲醛等防腐劑，存　在重金屬鉻、砷等殘留，菌落總數(shù)超標(biāo)。食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用和家用的淀粉基本上一樣，主要用于增稠、增加穩(wěn)定性等。關(guān)鍵詞：食用明膠；工業(yè)明膠；食藥一、食用明膠的概念及用途食用明膠是膠原的水解產(chǎn)物，是一

2、種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降[1]。明膠還是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。食用明膠是水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍),是營養(yǎng)不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等[

3、1]。酸奶、果凍等食物里都會有食用明膠，就是因為其有吸水性強、粘度高的理化特性，再加上是一種無脂肪的高蛋白，不含膽固醇，食用明膠就成為了一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用明膠這種食品添加劑，其成分主要是蛋白質(zhì)，我們?nèi)粘３缘摹柏i凍子”和明膠性質(zhì)一樣，都是膠原蛋白[2]。膠原蛋白是人體延緩衰老必須補足的營養(yǎng)物質(zhì)，占人體全身總蛋白質(zhì)的30%以上，一個成年人的身體內(nèi)約有3公斤膠原蛋白。它廣泛地存在于人體的皮膚、骨骼、肌肉、軟骨、關(guān)節(jié)、頭發(fā)組織中，起著支撐、修復(fù)、保護的三重抗衰老作用，因此，盲目對食用明膠產(chǎn)生恐慌

4、沒有道理。可以食用的明膠，原料新鮮、無腐壞、沒有經(jīng)過化學(xué)處理，動物皮(豬、牛等動物皮含豐富的膠原蛋白)加工，熬制出來的膠，原料是衛(wèi)生的，最終產(chǎn)品也是衛(wèi)生的。食用明膠作為一種增稠劑，一直廣泛使用于食品工業(yè)的添加，如果凍、高級軟糖、冰激凌、酸奶等。從動物的膠原質(zhì)中，通過部分酸法水解(A型），或者部分堿法水解（B型），甚至還可以通過酶解，提純而獲明膠制品得的膠原蛋白?！《?、食用明膠的組成及特性食用明膠以新鮮牛皮和豬皮為原料，采用全套不銹鋼設(shè)備，嚴格篩選鮮骨皮，通過反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、滅菌過濾、濃縮

5、烘干等幾十道工序流水線制成。生產(chǎn)出的明膠為一種無味、無色（略帶淺黃色）、半透明、堅硬的非晶態(tài)物，其不溶于有機溶劑，它吸水性強、粘度高，明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，所以可作為一種添加劑，應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。本品是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，（其它動物皮除外）經(jīng)除雜、消毒、蒸煮形成汁子，再經(jīng)脫水、制造形成的膠條、膠片、粉粒狀物（一般常用粉粒狀膠）[3]。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、

6、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性。?組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋明膠白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于其重量5—10倍的水。依據(jù)來源不同，明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu)，透明度高，可塑性強。食用明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性

7、及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、發(fā)泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用。三、食用明膠與工業(yè)明膠的異同食用明膠和工業(yè)明膠都是明膠，從外表來看基本沒有差別，一般消費者無法鑒別，而其區(qū)別在于原料和用途的不同。食用明膠為淡黃色至黃色細粒,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物，含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性,肉皮凍精、肉食罐頭、果凍、糖果、果奶、奶粉、香

8、腸、火腿、粉絲、雪糕、蛋糕、酒類澄清、方便面、生物制品、保健食品、營養(yǎng)基等食品行業(yè)[4]。工業(yè)明膠為淡黃色或棕色的細粒。主要用于紙鈔涂質(zhì)、砂布砂紙、布輪拋光、火柴、墨、橡膠填料、熱溶膠粉、工藝品粘貼、木器家俱、銘牌標(biāo)牌、皮革上光、染織上漿、冶煉鍍液、化妝發(fā)膠等行業(yè)。最近明膠成了輿論焦點，有網(wǎng)友稱，小籠包內(nèi)的肉皮凍是有食用明膠代替的。記者走訪多家湯包店，他們均否認有此做法。皮薄汁多的小籠包，是南京市民非常喜歡的街頭美食，可很少有人會自己動手制作，最主要的原