抗性淀粉的研究

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1、食品添加劑論文論文題目：抗性淀粉的功效及其應用23333344444455566667錯誤!未定義書簽。獨創(chuàng)性聲明1翻11抗性淀粉的分類11.1物理包埋淀粉21.2化學改性淀粉21.3回生淀粉21.4抗性淀粉顆粒22抗性淀粉的生理學特性2.1抗性淀粉的能量值2.2抗性淀粉的發(fā)酵性與冑腸疾病....2.3抗性淀粉的血糖生成指數(shù)2.4抗性淀粉與脂類物質(zhì)代謝、肭固醇3抗性淀粉的制備3.1壓熱處理法（濕熱處理）3.2微波輻射法3.3脫支法4抗性淀粉的功效4.1類似膳食纖維的作用4.2降脂減肥作用4.3腸道疾病的防治作用5抗性淀粉在食品工業(yè)中的應用5.1在面類食品中的應

2、用5.2在焙烤食品中的應用5.3在飲料及發(fā)酵制品屮的應用5.4在保健食品中的應用6結(jié)束語參考文獻薦獨創(chuàng)性聲明抗性淀粉的功效及其應用奪商要：近年來，隨著人們對于健康耍求的更新，出現(xiàn)了一種比膳食纖維更對人類健康具有廣泛意義的淀粉，便是抗性淀粉?？剐缘矸凼墙陙砼d起的一個概念，1992年，世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家建議，將其定義為“健康者小腸屮不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。本文對抗性淀粉的功能特性、分類及其制備進行了綜述，介紹了抗性淀粉作為一種新型的食品添加劑，在食品工業(yè)上的應用及其特有的生理功能在促進人類健康中的作用。關(guān)鍵字：抗性淀粉生理功能食品添加劑應用1—刖目抗性淀粉

3、（RS）是近年來發(fā)展起來的新概念。最早，英國的生理學家將一部分在人體腸胃中不被淀粉酶消化的淀粉定義為抗性淀粉。經(jīng)研究初步證明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和消化葡萄糖，可直接進入大腸被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸和氣體。除此之外，抗性淀粉還有刺激有益菌群生長、減少人體熱量攝取、控制體重等功能。其物理特性和齊通的淀粉和同，作為食品添加劑加入到食品中不影響食品的質(zhì)地和U感。因此，抗性淀粉是一種新型的食品添加劑，可作為食品的膳食纖維功能成分，廣泛的應用于碳水化合物、脂肪食品、低脂人造奶油等，或作為一種單獨的食品添加劑加入食品配方屮，是食用纖維及加工食品的理想材料

4、。1998年，世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化物》專家論壇一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究，是近年來碳水化物與健康關(guān)系研宄中的一項最重要的成果”。高度評價了抗性淀粉對人類健康的重要意義。近十年來，國外對于抗性淀粉的研究生產(chǎn)非常活躍，但國A還處于起步階段。不過，相信在不久的將來，這種健康的淀粉在我國的生產(chǎn)將步入一個新的臺階。1抗性淀粉的分類抗性淀粉至今尚無化學上的精確分類，分類的主要依據(jù)是抗性淀粉與酶和淀粉的比例、酶的來源、環(huán)境因素等等。目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來源和人體實驗的結(jié)果，將抗性淀粉進行分類［1］。1

5、.1物理包埋淀粉物理伍埋淀粉為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工抗性淀粉的功能特性及應用研究現(xiàn)狀而使淀粉粒發(fā)生物理屏蔽作用，被鎖定在植物細胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分，當咀嚼時，植物細胞壁不能被唾液和胰腺（X-淀粉酶分解,即淀粉包埋于食物基質(zhì)中，主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麥粒中從而使淀粉顆粒接觸不到淀粉酶，淀粉無法降解。1.2化學改性淀粉化學改性淀粉主要指經(jīng)過物理或化學變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學官能團的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。同時，也指種植過程中，基因改造而引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化［31，如基因改造或化學方法引起的分子結(jié)構(gòu)變

6、1.3回生淀粉回生淀粉為變性或老化的淀粉，指糊化后在冷卻或儲存過程中結(jié)品而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起的淀粉化學結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象等方面的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉。冋生淀粉常存在于冷米飯、面包及一些汕炸食品中。1.4抗性淀粉顆?？剐缘矸垲w粒為有一定粒度的淀粉，如未經(jīng)糊化和未成熟的生淀粉粒，其結(jié)構(gòu)的完整性和高密度性以及特殊的構(gòu)象或晶體結(jié)構(gòu)，使其對淀粉酶有高度的抗性?？剐缘矸垲w粒主要存在于生的馬鈴薯、生的豌豆和香蕉中［4］。雖然抗性淀粉的分類仍在不斷的變化，但是這四種淀粉常共存于一種食物屮,第二種

7、到第四種均可以由淀粉在食物生產(chǎn)或食品加工過程中轉(zhuǎn)化形式，不同類別的抗性淀粉可能對食品風味和特點有著重要意義。2抗性淀粉的生理學特性抗性淀粉屬于多糖類物質(zhì)，其功能被視為膳食纖維，對人體健康非常有益，但與膳食纖維相比又有許多不同和特殊的優(yōu)點［5］。據(jù)最新研究顯示，抗性淀粉具有降低血糖、降血脂、降膽固醇、改善糖尿病癥狀、縮短糞便在消化道內(nèi)停留時間、增加排便、降低糞便PH、降低二級膽汁酸等活性。2.1抗性淀粉的能量值抗性淀粉含量高的食物在小腸中部分被消化吸收，葡萄糖的利用率較低。不消化的部分可到達結(jié)腸，在結(jié)腸細菌的幫助下，一般能夠全部發(fā)酵，并產(chǎn)生可被吸收的短鏈脂肪酸，

8、如丁酸、乙酸等，繼續(xù)向集體提供能量。有