抗性淀粉生理功能的研究

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1、抗性淀粉生理功能的研究孫金輝（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715）摘要：抗性淀粉作為一種新的膳食纖維已經(jīng)引起了越來越多人的關(guān)注和研究。它的生理功能也受到人們的廣泛關(guān)注。抗性淀粉是一種逃逸小腸消化，在大腸發(fā)酵的膳食纖維。目前研究認(rèn)為，它能降低血糖、膽固醇、甘油三酯，增加胰島素敏感性，減輕體重，對(duì)糖尿病有防治作用。關(guān)鍵詞抗性淀粉膳食纖維生理功能AbstractResistantstarchasanewkindofdietaryfibershasattractedmoreandmorepeople，attentionsandre

2、search.Itsphysiologicalfunctionsalsobepaidmuchattentiontobythepeople.Resistantstarchisakindofdietaryfiberwhichcanescapeintestinaldigestionandfermentintheintestine.Accordingtocurrentstudies,itcanreducetheconcentrationofbloodglucose，cholesterolandtriglyceride；increases

3、insulinsensitivity,reduceweight,havepreventionandcurablefunctionfordiabetes.Keywords:Resistantstarch；dietaryfibers；physiologicalfunctions0引言抗性淀粉(resistantstarch.RS)是一種新型的膳食纖維，是科研人員對(duì)膳食纖維進(jìn)行定量分析時(shí)，在不溶性膳食纖維中發(fā)現(xiàn)的淀粉成分。1992年世界糧農(nóng)組織FAO根據(jù)Englys和歐洲抗性淀粉協(xié)會(huì)(Europeanflairconcertedact

4、iononresistanstarch，EURESTA)的建議將抗性淀粉定義為不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱。研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉在腸道代謝、改善血糖和血脂水平等方面發(fā)揮了有益的健康作用，能降低一些慢性病(如糖尿病、大腸癌、肥胖等)的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，本文就目前對(duì)抗性淀粉生理功能的研究進(jìn)展綜述如下【1】。1抗性淀粉的分類抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他地方難降解，在體內(nèi)消化緩慢。根據(jù)抗性淀粉的物理和化學(xué)特性可以將抗性淀粉分為可分為RSl、RS2、RS3、RS4四類4類【2，19】：RSl：物理包埋淀粉，指那

5、些因細(xì)胞壁障礙作用或蛋白質(zhì)隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。加工時(shí)的粉碎、碾磨及飲食時(shí)的咀嚼等物理動(dòng)作可改變其含量。RS2：抗性淀粉顆粒，指沒有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒，常存在與馬鈴薯、生豌豆、綠香蕉中。這類淀粉在結(jié)構(gòu)上和結(jié)晶上都存在特殊的構(gòu)象，并且對(duì)酶具有高抗性。RS3：回生淀粉，指糊化后在冷卻和存儲(chǔ)過程中結(jié)晶以至于難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱老化淀粉。這類淀粉是抗性淀粉的重要成分，也是膳食中抗性淀粉的主要成分。由于其經(jīng)加熱處理也很難被淀粉酶消化，因此可作為食品添加劑使用。冷米飯、冷面包、炸土豆片中常存在這類淀粉。R

6、S4：化學(xué)改性淀粉，是指經(jīng)過物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。在種植過程中，基因改造也會(huì)引起淀粉分子結(jié)構(gòu)的變化。在四類抗性淀粉中，RS2和RS3是最令人感興趣的兩種，使人們研究的重點(diǎn)。通過RS2和RS3研究獲得的數(shù)據(jù)表明抗性淀粉如同膳食纖維一樣，對(duì)人體的健康發(fā)揮重要的作用，因此抗性淀粉的制備、抗性淀粉來源地食品等都逐漸成為人們研究和開發(fā)的功能性視頻的熱點(diǎn)。但是任何抗性淀粉來源的功能性食品都必須進(jìn)行全面的臨床和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)估以確保它的安全性和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。2抗

7、性淀粉的生理功能隨著人們的生活水平的不斷提高，人們對(duì)的飲食的要求也在提高，人們開始注重食用高能量營(yíng)養(yǎng)、低熱量的功能性或保健性食物，因?yàn)椤案毁F病”開始流行起來，食用這一類食物能有效的抑制“富貴病”。而抗性淀粉則具有低熱量、高膳食纖維含量的功能性食品成分，具有與膳食纖維類似的作用，有助于控制體重、預(yù)防糖尿病等，對(duì)便秘、盲腸炎及痔瘡等也有預(yù)防作用【3】【3】。2.1抗性淀粉的生理學(xué)特性RS與不消化的低聚糖和非淀粉多糖相比有很多的相似之處。2.1.1RS的能值混合膳食纖維中的纖維可提供能量的范圍為2．2～3．3kcal/g，而低聚果糖是

8、lkcal/，膳食中的蔬菜、水果和大豆中的纖維可提供0．7～0．8kcal/g的能量。抗性淀粉不能再小腸中消化，但可以再結(jié)腸中發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸經(jīng)過結(jié)腸壁吸收進(jìn)入血液后，可提供能量【4】。有研究表明，RS具有緩慢完全吸收的方式【5】。2.1.2RS