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《抗性淀粉的制備及其性質的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、沈陽農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文抗性淀粉的制備及其性質的研究姓名：劉愛華申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：李新華2003.6.1沈陽農(nóng)業(yè)大學硪士學位論文摘要本課題以普通玉米淀粉為原料，對抗酶解淀粉的制備工藝進行了研究，通過壓熱處理及壓熱一酶復合法處理兩種途徑，在如何制備高產(chǎn)率抗酶解淀耪(麓稱抗秣淀粉，RS)方蟊律了系統(tǒng)試驗，蓊步確定了潮備抗往淀粉豹最佳工藝路線及工慧參數(shù)，并對抗性淀粉的幾轉性鹱進{亍TN定分柝。首先，在以壓熱法制禱抗性淀粉的過程中，考慮到影響抗性淀粉形成翁因素，著爨扶淀粉乳鵑濃度、糊純溢瘦、糊仡對閉、pH德、低溫傈存對聞、黲濕方式巍
2、玲熱循琢次數(shù)等工藝參數(shù)方囂遴據(jù)醭究，確定7攝有助予提高RS產(chǎn)率的工藝條件為淀粉乳濃度25％，pH值8，壓熱溫度120"C，加熱30rain，程4"C下保存24h，得到RS產(chǎn)率約為10．7％。冀次，焱壓熬淡瓣最鑲王藝基疆之上，逶遴使髦瓣裹瀵a一淀糖藩與簧魯藍酶哄同處理淀粉，使Rs的產(chǎn)率大大提高。經(jīng)過試驗，確定了這兩種酶協(xié)同作用制備抗性淀粉的最佳酶作用參數(shù)為耐高游a一淀粉酶的加酶屠2eu撞于淀粉，籜蘑滾瘦弱℃，埔6，液往5rain，醬簧藍酶麴酶萋為4．Su／g干淀粉，在55'12，pH4。5下作用釀。邋過改進工藝，抗性淀粉的產(chǎn)率達到20％以上。／穗過電
3、鏡觀察剿抗往淀粉其有海綿多徽張結構，與驤淀粉眈較，縫虢性淀粉吸濕，黢有贗提裹，其耐酸性增強，可長瓣闐抵抗酶的水解，在妻灄下不糊化、無粘度，但它的存在會對原淀粉的粘度特性產(chǎn)生影響?！侮P鍵詞：抗慳淀粉；壓熱；耐高溫a一濾粉酶；普魯藍酶前言刖目淀粉在人們的日常飲食結構中占有了較大的比重，是諸多食品中的主要殘分，遣整天俸麓爨穩(wěn)主癸來源。長鬻戳來，淀粉一壹被認秀可蔽為人體完全消化吸收，這是因為在人體排泄物中朱姻測得淀粉成分的殘留。1983年莢潮生理學家HansEnglyst首次發(fā)現(xiàn)一種在人體小腸及胃中有一種不能消化的淀粉，并將其定義為抗性淀粉(Resista
4、ntStarch，筒稱RS)。在此之后，有許多學者開始對其進行廣泛深入的研究。人們進行膳食纖維定量分輯孵，還發(fā)瑰毒在不漆膳食紓綞包理淀粉的魂蒙。磅究表鶚，王業(yè)豫生產(chǎn)的食晶中所含有的抗怯淀粉，在體外試驗過稷中無法被淀粉酶水解，而且在A豁小弱串瞧無法羧永簿。1993年，歐溯淀粉資會<姍STA)將抗性淀粉定義為：不能被健康人體小腸所吸收的淀粉及其分解物。(鄭建仙，2001)農(nóng)了抗性淀粉的攝念后，淀粉的分類標凇又增熱了一耱，即按照淀粉的可消化性進行分類，如表1所示：TablelClasalf'u：ationofstarchincludingdigestbi
5、lity(LGruchala,1993)———弱蕊囂——————藕愛蠆————■麗磊麗麗露r一一淀粉類囊存在形式簍垡翌霪翌塑獯易梢化淀耢(RDS)剮煮熟的富禽淀耪的食品訊壤如熱米飯、熱藕粉期等”4秘齜淀粉勰潞’葚婪案妻銎柔霎禾答菟獺毽籀藏如生大米、玉米等???‘抗性淀粉(RS)戇毽蛙包埋淀饕(RSI)抗性淀粉(RS2)老化淀粉(R鰳)輕發(fā)碾瘞約答類、靜予、豆類食物綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、朱成熟霉蒸淀羚、離直鏈強舉鍵耪、餅干冷米飯、放鬣時間長的面包、燎豆粉絲、麥片、千炸抗經(jīng)抗性圭萋苧董一．一2沈陽農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文被包埋在食物熬質中的淀粉形成了RSl
6、，例如淀粉顆粒受細胞壁限制麗馥包堙在校物緬臆中或鼴到大分子瀚旗如蛋自質成分的包裹。它們在水漆渡中不能突分膨瀾、分數(shù)，這搜褥淀羧酶與淀羚顆粒無法接魅，因J}璉：發(fā)生了抗酶解的現(xiàn)象。此類RS極易受人的咀嚼作用或食品的一些加工工藝作用的影響而改變其在食物中的含照。RS2龜攢具有撬毪熬淀粉鬏粒及來期純瓣淀粉鬏粒。一般慘猛下，警淀粉顆粒未糊化時，對a一淀粉酶會有高度的抗消化。睫。此外，天然淀粉顆粒，如綠豆淀粉，瑪鈴薯淀粉等，其結構的完整性和高密度性以及高直鏈玉米淀粉中靜天然黎鑫結擒罄形成了酶抗性。RS。和R&經(jīng)糊化后其抗性消失，所以其威用意義不大，而RS3即
7、老化淀粉，是抗性淀粉中最重驥的一類。淀粉經(jīng)糊化后，再冷卻回生．形成了老純淀耪。老位靜畿鏈淀粉極難被酶作溺，郢鍵翻熬黧150℃的高灄遣難淤潢化，蕊震在154"C-171"C蛇高瀵才能糊化完全，恧老化的支鏈淀粉抗消化性差一些，且通過加熱可以逆轉。由于RS3是膳食中抗性淀粉的主要組成部分，是通過食品加工而形成的，閡而具有較大的研究價值。(魏衍超、楊連生，2000)在幾種抗性淀粉中，只有RS3最適☆采用工程方法制備，～般利用贏溫壓熱處理淀粉。采用含70％直鏈淀粉的礁米淀粉為原料可獲得含RS3較多的產(chǎn)鑫。壹器巢予燎囂采耀。一淀粉鶩楚蓬，霹瀲裁備出縫痰疆褰漿R
8、％剃品。<簌仕益，2001)在該種生產(chǎn)工慧中，RS3的產(chǎn)率與許多因豢有關。包括食品中所含其他成分靜彩桶；直鏈淀精與支鏈淀粉
