烹飪技法：烤、熏、泥烤

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1、烹飪技法：烤、熏、泥烤烤、熏、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經(jīng)過火或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作用，而使原料制成菜肴的烹調(diào)方法。用這類方法制成的萊肴，不僅能保持原料原有的鮮味，并能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇，為我國烹調(diào)特色之一。一、烤：將生料腌漬或加工成半熟制品后，再放人烤爐內(nèi)。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。（一）暗烤爐。使用封閉的爐子，烤時(shí)需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內(nèi)，再放進(jìn)烤爐。一般烤生料時(shí)多用烤

2、鉤或烤叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時(shí)多用烤盤。暗爐的特點(diǎn)是爐內(nèi)可保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透?？静说钠贩N很多，如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤制。例：叉燒肉原料：豬后腿肉(五花肉)1斤、白糖6錢、深色醬油2錢、面醬1.5錢、味精2錢、白酒2兩。做法：將豬肉切成長厚半寸的肉條，將調(diào)料(按1斤配制用量)放入盆內(nèi)與切好的肉條拌勻，腌一小時(shí)后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉環(huán)，掛入叉燒爐內(nèi)，烤約半小時(shí)左右，肉條呈金黃色時(shí)，取出蘸上麥芽糖漿即成。（二）明爐烤。一般是敞口的缸、火爐和火盆；用烤叉將原料叉好，在爐上反復(fù)烤制酥透二

3、或在爐（盆）上置有鐵架，“烤時(shí)需要將原料用鐵絲叉叉好，再擱在鐵架上反復(fù)烤制，明爐烤的特點(diǎn)、是設(shè)備簡單，火候較易掌握，但圇火力分散，原料不易烤得勻透，需要較長的烤制時(shí)間，它對小形薄片原料的烤制，比暗爐烤收效好。例：北京烤牛肉原料：瘦牛肉半斤、蔥絲2兩、香菜末6錢、姜末水、醬油、料酒、蝦油各少許。做法：將牛肉剔去筋、膜，放入冰箱凍好后切成薄片。將烤肉炙子燒熱，把姜末水、醬油、蝦油等調(diào)料，調(diào)成汁，和牛肉拌勻，把切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上，迅速攪拌烤至蔥絲變軟，肉有八成熟時(shí)，再把肉和蔥平攤，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色時(shí)即熟。相

4、關(guān)文章：學(xué)無止境（18）——說說燒烤二、熏：熏菜一般都是涼菜，是將腌制后的熟料（經(jīng)過蒸、煮、炸等熟處遵過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，食之別有風(fēng)味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質(zhì)，它們能慘人食品內(nèi)部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內(nèi)放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏

5、制。密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋里，上面擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內(nèi)加蓋，然后將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙熏制，敞爐熏，因濃煙分散，應(yīng)在無風(fēng)處進(jìn)行操作，并將食物翻動(dòng)，密封熏則用料省，時(shí)間短，熏得均勻，收較好。除熟料熏制外，還有一種把生料加熏的方法，主要用于干貨，為達(dá)到便于保藏和增加風(fēng)味的目的，如熏制臘肉、魚、竹葉熏火腿等，這是屬于原料半制成品的加工過程，不屬于烹調(diào)操作范圍。熏魚材料:青魚中段約一斤/姜一塊/蔥少許/油鍋調(diào)味：酒少許/糖適量/生抽適量烹調(diào)方法:（1）魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊，用醬油、酒腌制兩小時(shí)，瀝干水。（2

6、）燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng)，以免弄碎魚塊。）（3）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。（4）把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。熏肝用料：豬肝（５００克）、京蔥段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少許）、大茴香（少許）、桂皮（少許）、醬油（１６０克）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。制法：1、將豬肝放在冷水鍋里煮熟，再用冷水洗凈。2、將蔥、姜、花椒、大茴香、桂皮、醬油和清湯放在鍋里，再放進(jìn)豬肝煮透，撈出豬肝，其他不要。3、另用干鍋，放上木屑１６５克，上

7、面放熏籠，熏籠里放豬肝。點(diǎn)燃木屑（不要燒起火）熏約十分鐘，取出，抹上麻油潤色，切成薄片裝盤。熏鴿蛋用料：鴿蛋（１２只）、京蔥段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少許）、醬油（少許）、鹽（少許）、味精（少許）、麻油（少許）、清湯（少許）。制法：1、將鴿蛋放在蒸籠里，鍋里加冷水將鴿蛋蒸熟（不用熱水，以防鴿蛋殼裂開），取出，放入冷水一過，剝?nèi)ず鸵隆?、將蔥、姜、花椒、醬油、鹽、味精和清湯一起放在凈鍋里，再將鴿蛋放入，煮約十分鐘，撈出，一只只抹上油，再一切二，裝盤即好。熏大蝦用料：明蝦（７只）、整花椒（少許）、京蔥（１根）、姜片（少許）、黃酒（

8、少許）、白糖（少許）、鹽（少許）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。制法：1、將明蝦洗凈，剪去蝦須，抽去背上的黑絲，放入開水鍋里燙一下。2、將花椒用刀拍碎，與蔥、姜、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一