壇紫菜產(chǎn)品的研制

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1、壇紫菜產(chǎn)品的研制　　摘要為研制優(yōu)良可口的壇紫菜產(chǎn)品,通過正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配料配方為:食用油0.15g、白砂糖0.30g、醬油0.06g、香菇提取液0.35g。通過微生物檢測(cè)和理化指標(biāo)的測(cè)定,確定最佳配方的產(chǎn)品各指標(biāo)都符合食品安全?！　￡P(guān)鍵詞壇紫菜;研制;正交試驗(yàn);最佳配方　　AbstractInordertodevelopgoodtastelaverproductsofhaitanesis,throughorthogonalexperimentthebestingredientsoftheproductformulainedasfolloushroomextract

2、ion0.35g.Accordingtothephysicalandchemicalindicatorsofmicrobialdetection,theindicatorsofthebestformulationent;orthogonaltest;bestformula　　紫菜屬紅藻類,中醫(yī)學(xué)認(rèn)為紫菜性味屬甘、咸、寒,有化痰軟堅(jiān)、清熱利尿、補(bǔ)腎養(yǎng)心之功效[1]。壇紫菜是一種理想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多種維生素和無機(jī)鹽類,歷來就被人們看作是珍貴的海味品。據(jù)分析,壇紫菜干品中含粗蛋白質(zhì)20%～35%(不同品種、不同時(shí)期、不同加工方法的產(chǎn)品含量不一樣)

3、,與大豆含量近似,約為大米的5倍、面(麥)粉的6倍、豬肉的2.6倍、牛肉的2.7倍,而且較易消化;壇紫菜富含18種氨基酸,包括人類必需的8種氨基酸,且含量高,其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸占總量的1/2,使壇紫菜特別鮮美;所含烏甙酸使壇紫菜有特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇使壇紫菜顯示干魚松味,這樣壇紫菜就明顯地兼有葷、素兩類菜肴的風(fēng)味。壇紫菜所含維生素也是十分豐富的。維生素A的含量約為牛奶的67倍,比牛肉、雞蛋、桔子、番茄都高;含維生素B1是牛肉的6倍、雞蛋的2.5倍、桔子和番茄的2～3倍;含維生素B2遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量;維生素C的含量雖低于菠菜、桔子,卻

4、與番茄相等。壇紫菜還含有較多的糖類、鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類。當(dāng)然,壇紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分還與養(yǎng)殖的水域環(huán)境、采收次數(shù)有關(guān)[2,3],總體來說,壇紫菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的?！　喜水a(chǎn)業(yè)要有進(jìn)一步的發(fā)展,產(chǎn)業(yè)化加工生產(chǎn)是必然的選擇[4-6],試驗(yàn)以賣相和味道為目標(biāo),以醬油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、香菇提取液添加量為條件,進(jìn)行多因素試驗(yàn),選擇出最佳的輔助料添加量,以增強(qiáng)壇紫菜的賣相和味道,從而提高銷量。同時(shí),對(duì)最佳處理料進(jìn)行必要的食品安全指標(biāo)檢測(cè),以判斷其是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。　　　　1材料與方法　　　　1.1試驗(yàn)材料　　壇紫菜由浙江孝心水產(chǎn)養(yǎng)殖公司提供,采自東海海域浮筏式

5、吊養(yǎng)壇紫菜,采收時(shí)間為當(dāng)年11～12月?！　?.2試驗(yàn)設(shè)備　　紫菜加工一次中試設(shè)備(FAJ8DR-8in左右,能殺死產(chǎn)品中所有細(xì)菌,然后傳送進(jìn)入加調(diào)味料線,添加試驗(yàn)所需的輔助料?！　?.3.2后烤線。后烤線溫度設(shè)定170℃,后烤線處理過的壇紫菜經(jīng)再干機(jī)處理后就可以進(jìn)行感官及安全指標(biāo)的測(cè)定?！　?.3.3感官指標(biāo)測(cè)定。感官指標(biāo)測(cè)定采用加權(quán)評(píng)分法,通過視、嗅、味等感官對(duì)產(chǎn)品色、香、味綜合描述、評(píng)分,色澤30分、香氣30分、口感40分、總分100分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1?！　?.3.4理化檢測(cè)方法。水分測(cè)定采用GB/T14769-1993標(biāo)準(zhǔn),蛋白質(zhì)測(cè)定采用GB/T5009.5-19

6、85標(biāo)準(zhǔn)。氯化鈉測(cè)定采用GB/T12457-2008標(biāo)準(zhǔn),脂肪測(cè)定采用GB/T5009.6-2003標(biāo)準(zhǔn),碘測(cè)定采用砷鈰催化分光光度法,六六六和滴滴涕測(cè)定采用GB/T5009.19-1996標(biāo)準(zhǔn),鈣、鐵、鉛、無機(jī)砷測(cè)定采用DB53/T288-2009標(biāo)準(zhǔn),多氯聯(lián)苯測(cè)定采用GB/T22331-2008標(biāo)準(zhǔn)?！　?.3.5微生物檢測(cè)方法。菌落總數(shù)測(cè)定采用GB/T4789.2-2003標(biāo)準(zhǔn),大腸菌群測(cè)定采用GB/T4789.32-2002標(biāo)準(zhǔn),霉菌測(cè)定采用GB/T4789.15-2003標(biāo)準(zhǔn),沙門氏菌測(cè)定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌測(cè)定采用SN0173-92標(biāo)

7、準(zhǔn),金黃色葡萄球菌測(cè)定采用GB/T4789.10-2008標(biāo)準(zhǔn),志賀氏菌測(cè)定采用GB4789.5-2003標(biāo)準(zhǔn)。　　2結(jié)果與分析　　　　2.1單因素試驗(yàn)　　單因子其適合添加量以產(chǎn)品的可接受性為原則,即產(chǎn)品是否能被消費(fèi)者接受。單因子適合范圍的確定以產(chǎn)品的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品的口感、香味、色澤等。感官評(píng)定在常溫條件下進(jìn)行?！　?.1.1醬油添加量。醬油的添加量是調(diào)整產(chǎn)品咸淡、色澤的主要手段之一。醬油的添加量會(huì)影響壇紫菜的口味、色澤,添加量過多產(chǎn)品色澤太黑,味道太濃,口感差。由表2可以看出,醬油的添加量為0.05g時(shí)口感佳,色澤適