益生菌發(fā)酵綠豆乳優(yōu)良菌種的篩選及培養(yǎng)基的優(yōu)化

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1、益生菌發(fā)酵綠豆乳優(yōu)良菌種的篩選及培養(yǎng)基的優(yōu)化1．1綠豆酸乳的研究現(xiàn)狀1．1．1綠豆的生產(chǎn)分布1引言綠豆，又名青小豆，古名菜豆、植豆，為豆科草本植物綠豆(PhaseolusradiatusL．)的成熟種子，在我國已有兩千多史，作為糧食作物在各地都有種孝直【¨。我國綠豆種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。我國綠豆的主要產(chǎn)區(qū)集中在華北及黃河、淮河流域的平原地區(qū)，以河南、河北、山東、安徽等省最多，山西、甘肅、陜西、江蘇、四川、湖北、貴州等地次之，東北三省也有種植【21。1．1．2綠豆的營養(yǎng)價值及藥用功效中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性味甘、寒、入心、胃經(jīng)，內(nèi)服有清熱解暑、利

2、尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。綠豆是人們常用的食品，性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚的功能，自古以來就因能作為藥用而倍受重視。因其營養(yǎng)豐富，可作豆粥、豆飯、或發(fā)芽作菜，故有“食中佳品，濟(jì)世長谷”之稱【3】o常食綠豆，對高血壓、動脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。因綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富、藥用價值高、常食用綠豆有很好的食療作用。綠豆是一種營養(yǎng)價值很高的食用豆類。綠豆主要成分見表l。表1綠豆的組成成分(／lOOg)[41Tablelcomponentsofmungbean河北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位(畢業(yè))論文綠豆不含有毒微量元素。綠豆的脂肪多

3、屬不飽和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酞膽堿、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞絲氨酸和磷脂酸等【51。綠豆的蛋白質(zhì)包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白為主，占4種蛋白質(zhì)總量的60％以上，其次是清蛋白，占25％左右，這兩種蛋白質(zhì)是綠豆種子的主要貯藏蛋白質(zhì)。其氨基酸組成中，總蛋白、球蛋白的氨基酸組成相似，富含賴氨酸，缺乏含硫氨基酸；清蛋白氨基酸組成基本平衡，含硫氨基酸豐富：谷蛋白和醇溶谷蛋白中含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，賴氨酸含量較少，它們在整體蛋白質(zhì)中所占比例很小【6J。綠豆中蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成如表2。表2綠豆蛋白質(zhì)的氨基

4、酸構(gòu)成(g／lOOg粗蛋白)[21近年來，世界人均蛋白質(zhì)的年供給量逐年有所增加，但來自動物的蛋白質(zhì)易導(dǎo)致肥胖、腫瘤和心腦血管疾病的發(fā)生。在國外，低脂肪無膽固醇的植物蛋白更是發(fā)展迅速。我國鑒于人多地少及糧食轉(zhuǎn)化為動物蛋白的效率低，開發(fā)植物蛋白則是當(dāng)前面臨的迫切需要解決的重要課題，而綠豆蛋白的生產(chǎn)成本僅為動物蛋白的15％左右【71。綠豆蛋白質(zhì)功效比高，且氨基酸種類齊全，尤其以賴氨酸含量較為豐富，接近雞蛋蛋白質(zhì)賴氨酸含量【8】。這種近乎純化的蛋白制品作為食品添加劑，還可起到氨基酸互補的作用，是一種極具市場潛力的功能性保健食品。另外，綠豆蛋白具有優(yōu)良

5、的溶解性、保水性、乳化性、凝膠性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性等功能特性1引，在食品加工業(yè)的面制品、肉制品、乳制品和飲料中的應(yīng)用前景十分廣闊。目前對綠豆的加工，大多數(shù)生產(chǎn)廠家都側(cè)重于綠豆淀粉的加工生產(chǎn)，而忽略綠豆蛋白的開發(fā)，只是把它作為生產(chǎn)廢料或牲畜飼料，造成綠豆資源浪費。因此，針對我國的特殊國情，開發(fā)新型植物蛋白制品更具有重要的社會意義和顯著的經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)有關(guān)研究，綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質(zhì)，可產(chǎn)生抗菌活性【91。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質(zhì)可能也有一定程度的抑菌、抗病毒作用。綠豆皮黃酮類化合物作為一種天然抗氧劑，具有安全、高

6、效等特點，其抗氧能力很強(qiáng)。綠豆所含有的眾多生物活性物2益生菌發(fā)酵綠豆乳優(yōu)良菌種的篩選及培養(yǎng)基的優(yōu)化質(zhì)如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂貳等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能【l01，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能。綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高，內(nèi)服可保護(hù)胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。綠豆磷脂中的磷脂酞膽堿、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞絲氨酸和磷脂酸有潤服腸胃，增進(jìn)食欲作用【5l。綠豆含有豐富的無機(jī)鹽、維生素。綠豆淀粉中含

7、有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)。這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收，而且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌一雙歧桿菌的增殖因子，經(jīng)常食用綠豆可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防疾病發(fā)。還有實驗證明，綠豆中的鞣質(zhì)既有抗菌活性，又有局部止血和促進(jìn)瘡面修復(fù)的作用，對各種燒傷有一定的治療作用?J。1．1．3綠豆酸乳的研究現(xiàn)狀縱然綠豆中含有大量的營養(yǎng)成分及功能性成份，然而目前益生乳酸菌酸綠豆乳的研制與開發(fā)并不盡如人意，綠豆乳制品主要用于蛋白飲料的復(fù)合開發(fā)。主要原因可能是：綠豆中淀粉含量較高，不易去除：綠豆皮易氧化發(fā)生褐變，不利

8、于保持綠豆清新的的豆色：綠豆?jié)遁^重，易產(chǎn)生沙感；發(fā)酵綠豆乳的菌種基礎(chǔ)研究相對薄弱，研究較多的適于發(fā)酵牛乳的菌種或株不一定適用于豆乳；某些可用于發(fā)酵豆乳的菌種發(fā)酵豆