肉色的影響因素

ID:24149025

大?。?7.50 KB

頁(yè)數(shù):3頁(yè)

時(shí)間:2018-11-12

肉色的影響因素_第1頁(yè)
肉色的影響因素_第2頁(yè)
肉色的影響因素_第3頁(yè)
資源描述:

《肉色的影響因素》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)

1、一、肉色的影響因索1、外在W素(1)畜禽的種類品種及部位(2)年齡和性別(3)飼養(yǎng)情況(4)遺傳因素(5)屠宰工藝(6)代謝狀況:、內(nèi)在因素(1)肌紅蛋內(nèi)含量(餅多則肉色深)(2)血紅蛋白含S(視放血好壞而定)(3)環(huán)境中氧含量(4)濕度(5)溫度(6)pH(7)微生物二、肌陶組織的蛋白質(zhì)組成及W功能特性肌肉組織的蛋白質(zhì)組成:1、肌原纖維蛋白:構(gòu)成肌原纖維。(1)肌球蛋內(nèi):占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3,粗絲的的主要成分,構(gòu)成肌節(jié)的A帶。兩條重鏈四條輕鏈組成,形狀如豆芽,冇ATP酶活性。約400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲。(2)肌動(dòng)蛋白:構(gòu)成

2、細(xì)絲的主要成分。只有一條多肽鏈。參與肌肉收縮。(3)肌動(dòng)球蛋白:肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的S合物。黏度高,具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象,有ATP酶活性。(4)原肌球蛋G:桿狀分子,構(gòu)成細(xì)絲的支架。(5)肌原蛋白:有三個(gè)亞基,為鈣結(jié)合亞基、抑制亞基、原肌球蛋白結(jié)合亞?。每個(gè)蛋白粉了具有4個(gè)鈣結(jié)合位點(diǎn)。(6)Mlfitl:存在于M線上,將粗絲連接在一起,穩(wěn)定A帶的格子結(jié)構(gòu)。(7)C-蛋白:一條多肽鏈,結(jié)合在粗絲上,維持粗絲穩(wěn)定,調(diào)節(jié)橫橋。(8)a-肌動(dòng)蛋白素:Z線上的主要蛋白質(zhì),兩條肽鏈組成,冇同定鄰近細(xì)絲的作用。(9)肌動(dòng)蛋白素:與F-肌動(dòng)蛋白結(jié)合,位

3、于細(xì)絲的自由端上。(10)Y-肌動(dòng)蛋白素:與F-肌動(dòng)蛋白結(jié)合,并阻止G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白。(11)1-缶白:存在于A帶上。肌動(dòng)球缶白缺乏鈣時(shí),阻止Mg激活A(yù)TP酶。(12)連接蛋D:位于Z線以外整個(gè)肌節(jié),起連接作用。(13)肌間蛋白:位于Z線周圍,連接鄰近細(xì)絲排列成極高度精確的構(gòu)造。2、肌漿蛋A質(zhì)(1)肌溶蛋白:存在于肌原纖維間,為單純蛋白質(zhì),具有酶性質(zhì)。(2)肌紅蛋白:為色素蛋白質(zhì),為肌肉呈現(xiàn)紅色的主耍成分。(3)肌漿酶:人多數(shù)酶定為于肌原纖維之叫,縮醛酶、肌酸激酶和磷酸甘汕醛脫氫酶含量較多。(4)肌粒蛋白:位于線粒體屮,

4、主要為三羧?循環(huán)酶及脂肪氧化酶系統(tǒng),還有ATP酶(合成ATP)。(5)肌質(zhì)網(wǎng)iStb肌質(zhì)網(wǎng)的主要成分,巾5種酶組成。一種是ATP酶活性及傳遞鈣離子的部位,另一種為螯鈣素。3、肉基質(zhì)蛋白質(zhì):結(jié)締組織蛋白質(zhì),構(gòu)成肌內(nèi)膠、肌束膠、肌外膠和腱的主要成分。(1)膠原蛋白:構(gòu)成膠原纖維的主要成分。凼原膠原聚合而成。測(cè)定其中的羥脯氨酸含量確定結(jié)締組織的含量,作為衡量肌肉質(zhì)量的指標(biāo)。(2)彈性蛋白:彈力纖維的主要成分,為硬蛋白。不被胃蛋A酶、胰蛋內(nèi)酶水解。(3)網(wǎng)狀蛋白:構(gòu)成肌內(nèi)膜的主要蛋G,耐酸堿。肌肉蛋白質(zhì)的功能特性:1、水合作川:溶解性、可濕性

5、、吸水性、膨脹度、濃縮性、凝膠性。2、表面性質(zhì):乳化性、發(fā)泡性、成膜和氣味的吸收。3、蛋內(nèi)質(zhì)的相互作用:蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括彈性、破碎性、粘著性;流變?cè)刑匦园ň捉佬浴⒕W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4、外觀、口感:顏色、嫩度、組織性、渾濁度。5、艽他:匈艽他添加劑的和諧性。三、影響肉的保水性的主要因素及其提尚措施主要因素:1、蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)所帶靜電荷使結(jié)構(gòu)疏松,岡定水分。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越疏松,保水效果越強(qiáng),2、pH:pH在5.0左右吋,保水性最低。3、食鹽:一定離子強(qiáng)度的食鹽會(huì)提高保水性,但當(dāng)使用過量或肉塊較大,會(huì)造成肉的脫水。4、磷酸鹽:能結(jié)合肌肉蛋內(nèi)

6、屮的鈣離了?和鎂離子,使蛋內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松,提商保水性。5、尸僵和成熟:尸僵使保水性下降,成熟使保水性提高。6、加熱:肌球蛋白變性,使保水能力下降。7、動(dòng)物因素:畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等,對(duì)保水性都有影響。提商措施:1、増加蛋G質(zhì)的靜電荷2、添加酸或堿使pH偏離5.0左/f。3、加入適量的食鹽4、加入合適的磷酸鹽(焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽將肌動(dòng)球缶白解離,增加肌肉保水性)5、縮短尸僵時(shí)閩,加快成熟6、加熱時(shí)放入聚磷酸鹽(聚磷酸鹽抑制肌球蛋白變性)四、影響肉的嫩度的主耍因素和提高措施主要因素:1、宰前因素(1)年

7、齡:幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩,但結(jié)締組織多。(2)肌肉的解剖學(xué)位置:不同動(dòng)物、同一肌肉的不同部位嫩度不同。(3)營(yíng)養(yǎng)狀況:營(yíng)養(yǎng)良好的家畜,肉的嫩度好。2、宰后因素(1)尸傜和成熟:尸僵時(shí)肉硬度大,嫩度低。隨著成熟進(jìn)行,嫩度增大。(2)加熱處理:使肉變嫩或變硬,取決于解熱溫度和時(shí)問。(3)電刺激:宰后直接電刺激可改善肉的嫩度。(4)酶:蛋白酶類嫩化肉。提高措施:1、選擇成年動(dòng)物宰殺2、選擇合適種類和位置(嫩度大)的動(dòng)物肌肉進(jìn)行加工3、合理喂養(yǎng)禽畜,使K營(yíng)養(yǎng)狀況良好4、進(jìn)行溝的成熟過程5、熱處理選用合適的溫度和時(shí)間6、宰A7K接電刺激7、

8、利川蛋白酶類嫩化肉。

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁(yè),下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁(yè),下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數(shù)學(xué)公式或PPT動(dòng)畫的文件,查看預(yù)覽時(shí)可能會(huì)顯示錯(cuò)亂或異常,文件下載后無此問題,請(qǐng)放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權(quán)歸屬用戶,天天文庫(kù)負(fù)責(zé)整理代發(fā)布。如果您對(duì)本文檔版權(quán)有爭(zhēng)議請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系客服。
3. 下載前請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔內(nèi)容,確認(rèn)文檔內(nèi)容符合您的需求后進(jìn)行下載,若出現(xiàn)內(nèi)容與標(biāo)題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時(shí)可能由于網(wǎng)絡(luò)波動(dòng)等原因無法下載或下載錯(cuò)誤,付費(fèi)完成后未能成功下載的用戶請(qǐng)聯(lián)系客服處理。
关闭