腌肉色素的制備及在肉制品的應(yīng)用

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1、石河子大學(xué)碩士學(xué)位論文腌肉色素的制備及在肉制品的應(yīng)用姓名:王東申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別:碩士專(zhuān)業(yè):農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師:李開(kāi)雄20070601摘要本實(shí)驗(yàn)通過(guò)血紅蛋白制各腌制色素替代亞硝酸鈉的發(fā)色,既可以降低肉制品中亞硝酸鈉的留量,又增加肉制品中鐵的含量,實(shí)現(xiàn)低硝高鐵的肉制品。本文主要優(yōu)化血紅蛋白制備腌肉色素參數(shù),對(duì)腌肉色素成分進(jìn)行了分析和結(jié)構(gòu)初步地鑒定,并研究了其性質(zhì)及應(yīng)用.主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.以豬血中提取的血蛋白為原料制備腌肉色素,研究了制備過(guò)程中血紅蛋白的濃度、亞硝酸鈉的濃度、Vc的濃度、加熱

2、溫度和時(shí)間等對(duì)制備腌肉色素產(chǎn)量和色澤的影響.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:溫度和Vc對(duì)制備腌肉色素的產(chǎn)量影響最大,其次為加熱時(shí)間和亞硝酸鈉。腌肉色素制備的最佳反應(yīng)條件:水/血紅蛋白是6/1、亞硝酸鈉添加量為0.mg/mi、抗壞血酸的添加量為0.04edtm,加熱溫度為60℃、加熱時(shí)間為40min.反應(yīng)液冷凍干燥后得到的粉末狀色素中蛋白含量39%、灰分為3.3%和亞硝酸鈉含量1198mg/kg。溶解在水中,可作為食用紅色素應(yīng)用于食品加工中。2.系統(tǒng)地比較腌肉色素(0CMP)和亞硝基亞鐵血色原色素(N

3、FH)的理化性質(zhì)并探討蛋白質(zhì)對(duì)色索穩(wěn)定性的作用。低溫避光真空保藏腌肉色素90X色澤變化不大,日光照射下10h,腌肉色素(CCMP)色澤變化不大,而亞硝基亞鐵血色原色素(NFH)完全褪色;此外,腌肉色素(CCMP)對(duì)熱、氧和金屬離子等的穩(wěn)定性比亞硝基亞鐵血色原色素(NFH)都明顯高。3.腌肉色素的溶解性的研究表明:腌肉色素溶于水、甲醇但不溶解于乙酸乙酯、石油醚,且色素在水中的溶解率為86.6%。4.采用了三因素三水平k(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定的最佳配方:腌肉色素的添加量是0.5%、抗壞血酸鈉的添加量為0

4、.5‰、生育酚的添加量為0.045‰。香腸紅度值(a值)指標(biāo)最好。研究了以腌肉色素與抗氧化劑等組成多元腌制系統(tǒng)添加到香腸產(chǎn)品中,經(jīng)色差儀、物性?xún)x檢測(cè)和感官品評(píng)一致表明:添加多元腌制系統(tǒng)的灌腸色澤好且持久,質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)優(yōu)于添加皿硝酸鈉或其他的產(chǎn)品。酸價(jià)、過(guò)氧化值和ⅡIA值測(cè)定表明應(yīng)用建立的多元腌制系統(tǒng)的肉制品中脂肪氧化程度低,風(fēng)味好.且添加多元腌制系統(tǒng)色素的香腸中亞硝酸鈉殘留僅為正常腌制的五分之一,但血紅素鐵的含量有所提高。關(guān)鍵詞:血紅蛋白;亞硝酸鈉殘留;腌肉色素;制備;性質(zhì)研究類(lèi)型:B(應(yīng)用研究)T

5、hecookedcured-memtpigment(CCMP)waspreparedfromhemoglobintosubstitutethecolorfixationofnitrite.TheremnantofnitritewasreducedinthemeatproductandthecontentofironWasincreasedinthemeatproduct.Thelowcontentofnitriteandthehighcontentofironinthemeatproductwerer

6、ealized.Inthepaper,thestudywasfocusedonparameterofthesynthesis,analysisandidentification,properties,applicationofCCMPwcfestudied.ThemajorresearchcontentanddataWasasfollows..1.ThehemoglobinexlraOtedfromporcinebloodWasusedasmaterialtoprepareCCMP.Theinflue

7、ncesofquantityofnitriteandVc,theheattemperatureandtimeontheoutputandcolorofpreparedpigmentweresmdied.ThesinglefacmrandtheorthogonaiexperimentindicatedthattheheattemperatureandquantityofVcinfluencedmostlyonthepigment,thesecondwastheheattimeandquantityofn

8、itrite.thebestconditionswerethatdoseofnitritewas0.019/ml,doseofVcWas0.049/hattheheattemperaturewas60℃theattimeWas40min.Therewere39percentprotein,3.3percentashand1198mg/kgnitriteinthepowderpigmentafterthesolutionWassprayeddrying.I

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