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1、還原糖含量測定方法的研究含有游離醛基或酮基的糖稱為還原糖。所有的單糖（除二羥內酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外?？筛鶕?jù)游離醛基或酮基的還原性來測定其含量。1測定方法1.1高錳酸鉀法1.1.1原理還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，在酸性條件下，硫酸鐵將氧化亞銅氧化為銅鹽，并使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，最G用高錳酸鐘標準溶液滴定硫酸亞鐵，根據(jù)高錳酸鉀的消耗量計算氧化亞銅的含量，再查表得還原糖含量（1）。1.1.2方法吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸銅甲
2、液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表而皿，加熱，挽制在4min內沸騰，再準確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的A式坩堝或G4垂融坩堝抽慮，并用6（TC熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不成堿性為止。（注：還原糖與堿性酒石酸銅試劑的反應一定要在沸騰狀態(tài)下進行，沸騰吋間需嚴格控制。煮沸的溶液應保持藍色，如藍色消失，說明還原糖含量過高，應將樣品溶液稀釋后重做。）將古式坩堝或垂融坩堝放冋原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以O.lmol/L高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。同時吸取50ml水，加
3、與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按M—方法做試劑空白實驗。根據(jù)兩次消耗高錳酸鉀標準液的體積計算還原糖含量。1.1.3適用范圍本法適用于所有食品屮還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉化成還原糖的:lh還原糖類物質的測定。1.2斐林法1.2.1原理（1）斐林氏溶液是一種氧化劑，甲、乙液混合后，生成氫氧化銅沉淀，此沉淀立即與酒也酸鉀鈉反應生成深蘭色的酒也酸鉀鈉銅絡合物。（2）當斐林溶液與還原糖共熱時，酒石酸鉀鈉銅被還原生成氧化亞銅的紅色沉淀。而還原糖的羰基則被氧化為羧基。(3)銅的氧化力大于次甲基蘭，
4、當溶液中含宥未被還原的銅時，滴入的糖首先使銅還原,銅被全部還原后，糖與次甲基蘭反應，將其還原為無色的還原態(tài)，而現(xiàn)出氧化亞銅的鮮紅色〔2)。1.2.2同時做樣品和空白滴定，根據(jù)兩次消耗的體積差計算還原糖含景。1.3還原糖測定儀1.3.1原理根據(jù)斐林試劑滴定原理，測定儀分別自動定量加入斐林試劑甲液、乙液和葡萄糖校準液，加入樣品液后自動定時加熱反應，用特定波氏的光電轉化裝置，檢測滴定過程中透光率的變化，根據(jù)電壓變化曲線由儀器控制系統(tǒng)自動采樣、記錄、確定滴定終點。根據(jù)滴定終點時消耗標準還原糖的量，由控制系統(tǒng)CJ動計算出樣品中的
5、還原糖含量(3)。1.3.2方法分別精密吸取樣品溶液各0.5ml，注入還原糖測定儀反應池中，測定，即得。還原糖測定儀是根據(jù)費林試劑法原理血建立的一種還原糖測定方法〔4)，但總體上還原糖測定儀測定的精密度和準確度明顯高于費林試劑滴定法(5)。1.43,5-二硝基水楊酸比色法1.4.1原理在中性或偏堿性條件下，3,5-二硝基水楊酸與葡萄糖共熱后被還原生成棕紅色氨基化合物，在一定范圍內，葡萄糖的含景與溶液的吸光度成正比〔6-7〕。1.4.2方法葡萄糖標準曲線制作：分別取葡萄糖標準溶液(lmg/mL)0、0.1、0.2、0.3
6、、0.4、0.5mL加入已編號的試管屮，用蒸餾水稀釋至lmL,加入lmLDNS試劑，混勻，在沸水浴中準確加熱5min后取出，快速冷卻至室溫，再加入蒸餾水8mL,混勻，在波L<520mn下,用lcm比色杯測定各待測液的吸光度值，以葡萄糖含量為橫坐標，各相應濃度樣液的吸光度為縱坐標繪制標準曲線。樣品還原糖測定：取經預處理后的待測液ImL于試管中，加入ImLDNS試劑，在沸水浴屮準確加熱5min后取出，快速冷卻至室溫，再加入蒸溜水8mL，混勻，在波長520nm下測定吸光度。通過標準曲線計算出樣品的還原糖含量(8)。1.5間接
7、碘量法取樣品溶液25ml，用蒸餾水定容至100ml。從中取25ml至其塞錐形瓶中，加酚酞指示液1-2液，滴加氫氧化鈉試液至中性。將上述溶液，加人碘液(0.05mol/L)25ml和飽和碳酸氫鈉溶液10ml，逐滴加人2mol/LM鋱化鈉溶液，邊加邊振蕩，直至試液呈淡黃色，密塞，暗處放置lOmin，加稀硫酸4ml，立即用O.lmol/L硫代硫酸鈉滴定液滴定，至溶液變?yōu)榈S色時，加淀粉指示液3ml，繼續(xù)滴定至藍色消失，并將滴定結果用空0試驗校正，即得。重復測定3次。每2ml的碘液(0.05nwl/L)相當于9.008mg無水
8、葡萄糖(C6H12O6)。計算還原糖含量。1.6HPLC法實驗方法樣品處理：稱取一定量的樣品，用流動相溶解并定容至一定量，混勻盾經0.45pm微孔濾膜過濾G即町進樣［3-5］。標準樣品的制備：分別稱取一定量的申糖(D-葡萄糖、D-阿拉伯糖、D-木糖、D-半乳糖、D-廿露糖)，用流動相溶解并各自定容到一定量，混勻后經0.45pn微孔
