中央廚房營(yíng)建手冊(cè)

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1、目錄第一章中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范1一、選址1二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求2五、洗手消毒設(shè)施要求3六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求4七、食品原料、清潔工具清洗水池要求4八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求4九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求5十、廢棄物暫存設(shè)施要求5十一、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求6十二、專間要求6十三、更衣室要求7十四、廁所設(shè)置要求7十五、運(yùn)輸設(shè)備要求7十六、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求7第二章中央廚房裝修規(guī)范8一.土建部分標(biāo)準(zhǔn)8二.上、下水部分11三.電氣工程11四.供配電系統(tǒng)規(guī)范12五.排風(fēng)和新風(fēng)

2、系統(tǒng)規(guī)范13六.暖氣系統(tǒng)規(guī)范14七.弱電系統(tǒng)規(guī)范1551/51八.給、排水系統(tǒng)規(guī)范15九.衛(wèi)生器具安裝規(guī)范17第三章廚房設(shè)備和配件規(guī)范18一、加盟廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案18(一)方案一：25萬(wàn)加盟設(shè)備清單18(二)方案二：30萬(wàn)加盟設(shè)備清單26(三)兩套方案的區(qū)別36二、廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn)36(一)制冷設(shè)備36(二)冷凍裝置37(三)焊接37(四)磨平、磨光、表面處理38(五)防銹處理38(六)抽屜39(七)不銹鋼臺(tái)面40(八)掛墻層板40(九)拉門40(十)柜內(nèi)層板40(十一)背擋板41(十二)掛墻柜41(十三)排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩）41(十四)中式炒爐43(十五)廚房工程設(shè)備——不銹鋼

3、規(guī)格說(shuō)明書44(十六)步入式冷庫(kù)/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo)45(十七)制冷系統(tǒng)46第四章各種證照的申辦審批5051/51第一章中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址1、地勢(shì)干燥。2、有給排水條件。3、電力供應(yīng)充足（200KW以上）。4、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。5、在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。6、應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1、場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2、收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1、設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包

4、裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。51/511、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。3、食品加工操作

5、和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。4、切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。5、涼菜專間面積不小于10平方米。6、廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。7、加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。一、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3、地面和排水溝有排水坡度（

6、不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。51/511、墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。2、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。3、粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。4、內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。6、粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包

7、裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。7、天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。8、半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。9、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。一、洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。3、