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1、香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司食品研發(fā)中心香港和盛國際餐飲集團（內部資料嚴禁外泄）42香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司食品研發(fā)中心目錄第一章中央廚房（工廠）設計規(guī)范4一、選址4二、設計前期準備工作4三、場所設置、布局、分隔、面積要求4四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求6五、洗手消毒設施要求6六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求7七、食品原料、清潔工具清洗水池要求7八、加工食品設備、工具和容器要求7九、通風排煙、采光照明設施要求7十、廢棄物暫存設施要求8十一、庫房和食品貯存場所要求8十二、專間要求8十三、更衣室要求9
2、十四、廁所設置要求9十五、運輸設備要求9十六、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求9第二章中央廚房（工廠）裝修規(guī)范9一、中央廚房（工廠）裝修標準9(一)土建部分9(二)上、下水部分11(三)中央廚房（工廠）電氣工程12第三章供配電系統(tǒng)規(guī)范13第四章排風和新風系統(tǒng)規(guī)范14第五章暖氣系統(tǒng)規(guī)范14第六章弱電系統(tǒng)規(guī)范15第七章給、排水系統(tǒng)規(guī)范15一、安裝適用圖集規(guī)范15二、施工做法與要求15第八章衛(wèi)生器具安裝規(guī)范16第九章廚具設備明細42香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司食品研發(fā)中心17第十章廚房設備和配件要求27一、制冷設備27二、冷凍裝置27三、焊
3、接28四、磨平、磨光、表面處理28五、防銹處理28六、抽屜29七、不銹鋼臺面29八、掛墻層板30九、拉門30十、柜內層板30十一、背擋板30十二、掛墻柜31十三、排煙罩規(guī)格31十四、中式炒爐32十五、廚房工程設備——不銹鋼規(guī)格說明書32十六、步入式冷庫/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標34十七、制冷系統(tǒng)35第十一章廚房設備工程工作范圍37一、基本要求37二、具體的工作范圍38三、要求38第十二章廚房平面圖39中央廚房（工廠）營建手冊42香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司食品研發(fā)中心第一章中央廚房（工廠）設計規(guī)范一、選址1.地勢干燥。2.有給排水條件。3.電
4、力供應充足（300KW以上）。4.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。5.在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。二、設計前期準備工作1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。三、場所設置、布局、分隔、面積要求1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工間、切配間、烹調間、小菜間、湯飲間、面點間、分餐間、洗刷間等加工操作場所，以及食品庫房、待配送食品貯存、冷庫、辦公室、更衣室、廁所、洗澡間、燃氣房、清潔工具存放場所等，各場所均設置在室內，且獨立分隔。2.食品處理區(qū)分
5、為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔。3.配制小菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品分餐、包裝應設置食品分餐包裝專間或專用設施。4.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。6.切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積
6、的40%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%42香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司食品研發(fā)中心；包裝間面積不小于30平方米；小菜專間面積不小于10平方米。1.中央廚房區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；2.加工制作場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。3.廚房各分間預計面積要求分類食品加工、貯存場所其他場所烹調間面點間小菜間湯飲間粗加工間切配間庫房分餐間待配送食品貯存冷庫洗消間小計洗澡間辦公室更衣間廁所燃氣房小計總
7、計最小需要面積7040102030306040102040370102020101070440理想面積100602030505080602030605601530302015110670一、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。2.粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
8、5.墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。6.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米
