中央廚房營(yíng)建手冊(cè)

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1、香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（中國(guó)）有限公司食品研發(fā)中心香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（內(nèi)部資料嚴(yán)禁外泄）42香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（中國(guó)）有限公司食品研發(fā)中心目錄第一章中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范4一、選址4二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作4三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求4四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求6五、洗手消毒設(shè)施要求6六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求7七、食品原料、清潔工具清洗水池要求7八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求7九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求7十、廢棄物暫存設(shè)施要求8十一、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求8十二、專間要求8十三、更衣室要求9十四、廁所設(shè)置要求9十五、運(yùn)輸設(shè)備要求9十六、

2、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求9第二章中央廚房（工廠）裝修規(guī)范9一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)9(一)土建部分9(二)上、下水部分11(三)中央廚房（工廠）電氣工程12第三章供配電系統(tǒng)規(guī)范13第四章排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范14第五章暖氣系統(tǒng)規(guī)范14第六章弱電系統(tǒng)規(guī)范15第七章給、排水系統(tǒng)規(guī)范15一、安裝適用圖集規(guī)范15二、施工做法與要求15第八章衛(wèi)生器具安裝規(guī)范16第九章廚具設(shè)備明細(xì)42香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（中國(guó)）有限公司食品研發(fā)中心17第十章廚房設(shè)備和配件要求27一、制冷設(shè)備27二、冷凍裝置27三、焊接28四、磨平、磨光、表面處理28五、防銹處理28六、抽屜29七、不銹鋼臺(tái)面29八、掛墻層板

3、30九、拉門30十、柜內(nèi)層板30十一、背擋板30十二、掛墻柜31十三、排煙罩規(guī)格31十四、中式炒爐32十五、廚房工程設(shè)備——不銹鋼規(guī)格說明書32十六、步入式冷庫(kù)/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo)34十七、制冷系統(tǒng)35第十一章廚房設(shè)備工程工作范圍37一、基本要求37二、具體的工作范圍38三、要求38第十二章廚房平面圖39中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)42香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（中國(guó)）有限公司食品研發(fā)中心第一章中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址1.地勢(shì)干燥。2.有給排水條件。3.電力供應(yīng)充足（300KW以上）。4.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。5.在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性

4、污染源的影響范圍之外。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1.場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、小菜間、湯飲間、面點(diǎn)間、分餐間、洗刷間等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、待配送食品貯存、冷庫(kù)、辦公室、更衣室、廁所、洗澡間、燃?xì)夥?、清潔工具存放?chǎng)所等，各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。2.食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。3.配制小菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品分餐、包裝應(yīng)設(shè)置食品分餐包裝專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。4.各

5、加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。6.切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的40%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%42香港和盛國(guó)際餐飲集團(tuán)（中國(guó)）有限公司食品研發(fā)中心；包裝間面積不小于30平方米；小菜專間面積不小于10平方米。1.中央廚房區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好

6、的排水系統(tǒng)。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；2.加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。3.廚房各分間預(yù)計(jì)面積要求分類食品加工、貯存場(chǎng)所其他場(chǎng)所烹調(diào)間面點(diǎn)間小菜間湯飲間粗加工間切配間庫(kù)房分餐間待配送食品貯存冷庫(kù)洗消間小計(jì)洗澡間辦公室更衣間廁所燃?xì)夥啃∮?jì)總計(jì)最小需要面積7040102030306040102040370102020101070440理想面積100602030505080602030605601530302015110670一、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的

7、材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2.粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5.墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。6.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米