中國茶文化—常用茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

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1、茶文化—茶葉基礎(chǔ)知識(shí)茶葉的發(fā)展歷史中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并且加以栽培利用的國家，大致經(jīng)歷了以下階段：1、春秋時(shí)期，茶葉作為藥用和祭品2、春秋至兩漢初期，茶葉作為食用3、漢末以后，茶成為宮廷飲料4、唐代起飲茶普及并興起茶道5、宋代是茶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期6、清末后由于戰(zhàn)亂，茶道走向衰弱7、改革開放后隨著生活水平的提高，茶道漸漸復(fù)興一、茶葉的分類：茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩個(gè)大類1、基本茶類可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。2、再加工茶類可分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類。茶葉是根據(jù)發(fā)酵程度來劃分1、不發(fā)酵：如：綠茶2、

2、部分發(fā)酵：如：黃茶,白茶3、半發(fā)酵：如：青茶4、全發(fā)酵：如：紅茶5、后發(fā)酵：如：黑茶（綠茶）制作特色綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。（一）綠茶代表產(chǎn)品按制法不同分為：（1）炒青綠茶。（西湖龍井、洞庭碧螺春等)（2）烘青綠茶。（黃山毛峰、太平猴魁等）（3）曬青綠茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。（4）蒸青綠茶。如玉露、煎茶等。（白茶）制作特色白茶輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10～

3、20m）　白毫銀針白牡丹它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。（二）白茶代表產(chǎn)品白茶是是福建特有的茶類，屬輕微發(fā)酵。1、白牙茶：白毫銀針2、白葉茶：白牡丹、貢眉。（黃茶）制作特色黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20～30m）霍山黃芽蒙洱銀針在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分：“黃芽茶”“黃小茶”“黃大茶”（三）黃茶代表產(chǎn)品3、黃茶的分類（1）黃芽茶。如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。（2）黃小茶。如北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯

4、等。（3）黃大茶。如霍山黃大茶、廣東大葉青等。（青茶）制作特色青茶半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30～70m）鐵觀音文山包種茶、凍頂烏龍茶青茶(烏龍茶)，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。（四）青茶代表產(chǎn)品（2）烏龍茶的分類1．臺(tái)灣烏龍茶。凍頂烏龍、包種。2：閩北烏龍茶。如武夷水仙、肉桂、大紅袍等。3：閩南烏龍茶。如安溪鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、奇蘭等。4.廣東烏龍茶。如鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。（紅茶）制作特色紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80～95m

5、）紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。（五）紅茶代表產(chǎn)品紅茶的分類1.小種紅茶。有正山小種、煙小種等。2.工夫紅茶。有滇紅工夫、閩紅工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁門紅茶、川紅等。3.紅碎茶。分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。（黑茶）制作特色黑茶后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度）原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。（六）黑茶代表產(chǎn)

6、品1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、廣西六堡茶等。2.湖南黑茶。如安化黑茶等。3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。4.四川黑茶。如南路邊茶、西路邊茶等。（七）再加工茶1、花茶：有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。2、緊壓茶：有黑磚茶、茯磚茶、方茶、餅茶、沱茶等。3、萃取茶：有速溶茶、濃縮茶等。4、果味茶：有荔枝紅茶、檸檬紅茶等。5、藥用保健茶：有減肥茶、杜仲茶等。6、含茶飲料：有茶可樂、茶汽水等茶葉以季節(jié)分類春夏秋冬春茶1、春茶----是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素

7、，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片）夏茶2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶）秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少葉片大小不一，葉底發(fā)