制茶工藝—蒸壓茶

《制茶工藝—蒸壓茶》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第十二章蒸壓茶（選講）第一節(jié)湖北青磚、米磚壓制一、青磚壓制青磚系老青茶加工而成，磚面壓有川字，所以，又稱(chēng)“川字磚”。從前集中在第樓洞地區(qū)壓制，故亦稱(chēng)洞磚。過(guò)去以包頭為集散地，稱(chēng)西口茶，以張家口為集散地，稱(chēng)東口茶?，F(xiàn)在規(guī)格減少只生產(chǎn)27青磚，稱(chēng)為湖北青磚茶，每片凈重2公斤。年產(chǎn)20余萬(wàn)擔(dān)，（2000萬(wàn)斤），主銷(xiāo)內(nèi)蒙古。（一）毛茶處理經(jīng)過(guò)渥堆干燥后的毛茶，就可投入篩分。篩分前要根據(jù)灑、底面和里茶的不同要求，扦樣審評(píng)。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣試并小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然后按灑面、底面、里茶分別進(jìn)行交叉付制。1、拼配青磚茶只有一種規(guī)格，原料付制是單級(jí)付制，單級(jí)收回。因此將毛茶拼配均勻是加工中重要一環(huán)。

2、①對(duì)灑面和底面的拼配以一、二級(jí)老青毛茶組成。毛茶入倉(cāng)時(shí)，按品質(zhì)優(yōu)次分正、副兩個(gè)堆，根據(jù)全年正、副堆收購(gòu)總量計(jì)算出拼配比例。按比例投入篩分。篩分后的各號(hào)茶坯按各號(hào)茶次遞逐層攤放。②里茶的拼堆以三級(jí)老青毛茶組成。毛茶入倉(cāng)時(shí)，按春、夏茶的品質(zhì)情況各分正、副兩堆，共計(jì)四個(gè)堆，然后根據(jù)全年收購(gòu)量，決定拼配比例。拼配方法與灑面、底面拼配方法相同。2、篩分老青毛茶篩分主要剔除非茶類(lèi)物質(zhì)。整理茶條，使大小、長(zhǎng)短基本一致，達(dá)到成品品質(zhì)規(guī)格要求。灑面和底面篩分分脫梗、篩分、風(fēng)選、揀剔四個(gè)作業(yè)，其篩分程序P200、10—7圖里茶篩分分切斷、篩分、風(fēng)選三個(gè)基本作業(yè)。程序圖10—8作為老青磚由于原料比較精老，枝差

3、梗較多，篩分主要去梗，切軋，整飾外形。3、緊壓將從蒸籠內(nèi)掘出來(lái)的熱茶戽放至爭(zhēng)壓機(jī)下，將茶壓入鐵斗模內(nèi)，盒上帶有商標(biāo)的盒板，將鐵斗模送至主壓機(jī)下進(jìn)行緊壓圈空。4、冷卻、室型緊壓后的鐵斗模推至冷卻軌道上冷卻。冷卻時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)磚的質(zhì)量影響極大。如時(shí)間不足退磚后磚片易松脫，龜裂。適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，退磚后則磚面緊結(jié)，色澤油潤(rùn)。一般冷卻時(shí)間要一小時(shí)以上。5、退磚7把室型的鐵斗模推至自動(dòng)線上，由開(kāi)閂機(jī)柢開(kāi)鐵掛耳，再由電動(dòng)取帽機(jī)取去紗帽翅，退磚機(jī)然后將鐵斗摸內(nèi)的磚片沖出。6、檢磚檢驗(yàn)其磚片是否勻稱(chēng)，面茶是居分布均勻。不合格者別除重制，合格者進(jìn)修磚機(jī)修邊。然后進(jìn)入干燥，7、干燥干燥是在烘房?jī)?nèi)通進(jìn)蒸汽管子，熱

4、量從管壁擴(kuò)散到烘房?jī)?nèi)，提高洪房溫度，使葉片干燥。將磚片側(cè)立，縱橫疊碼成垛。堆垛要平直，整齊，以免發(fā)生倒塌。堆垛不能靠墻，一般離墻20-30cm，垛與垛之間距離保持10cm左右，側(cè)立的磚片間距離1cm左右，每層四塊，堆疊高度為12-14層，最上一層必須與天花板有一定的距離，以利空氣對(duì)流，磚面更多地與熱空氣接觸，而達(dá)到干燥目的。烘房溫度：干燥初期1-3天保持30-40℃，中期3-4天保持40-45℃，后期3-4天保持66-70℃。要逐漸加溫，不能加得過(guò)猛，否則造成片襯脫。同時(shí)烘房?jī)?nèi)同意挪濕。干燥適度后，停止加溫，讓其推晾1-2天，再出烘。因?yàn)榻?jīng)包裝易回潮發(fā)霉，降低品質(zhì)。三、成品包裝每片磚塊用

5、商標(biāo)紙色裝，做到整齊美觀，接口用漿糊粘緊。再裝入襯有筍葉的篾簍中。每簍27塊，汁凈重108斤。篾簍用篾條成“井”字形捆緊，捆好后刷嘜儲(chǔ)遠(yuǎn)。（二）壓制定型壓制定型包括：稱(chēng)茶、汽蒸、緊壓、冷卻、室型、退磚、檢磚等工序。1、稱(chēng)茶根據(jù)灑面、底面各占6.25%，里茶87.5%的比例，稱(chēng)灑面、底面各0.125公斤，里榮1.75公斤按照先底面、再里茶的順序，裝入蒸茶木戽內(nèi)。灑面用篾簍裝盛，一同進(jìn)蒸。2、蒸茶主要目的是利用蒸汽的濕熱，使茶受熱，葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)粘結(jié)性。同時(shí)內(nèi)含物在水熱作用下，也能起一定變化，增進(jìn)色、香、味?；\內(nèi)溫度100-102℃，葉溫不低于90℃，歷時(shí)2.5分鐘。蒸茶直接影響到磚片的質(zhì)量

6、，要嚴(yán)格掌握好時(shí)間。如汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉吸濕過(guò)多，壓制后容易發(fā)生霉變和磚面剝皮；反之，汽蒸時(shí)間過(guò)短，茶葉服水不是而蒸不軟，致使磚片不易壓緊，磚面不光滑，容易松脫。第二節(jié)云南緊壓茶制法云南省生產(chǎn)的緊壓茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶，七子餅茶，緊茶，餅茶等。生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國(guó)內(nèi)外。遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞各國(guó)和日本、意大利、法國(guó)。云南省緊茶生產(chǎn)主要集中在下關(guān)茶廠，西雙版納州勐海茶廠和昆明茶廠也有生產(chǎn)。一、沱茶7沱茶形似碗狀。主要花色有：下關(guān)茶廠生產(chǎn)的下關(guān)沱茶，是由云南西部和南部地區(qū)所產(chǎn)的較嫩曬青毛茶（大葉種）壓制而成。云南勐海茶廠生產(chǎn)的普洱沱茶，屬黑茶類(lèi)，品質(zhì)呼有特異，暢銷(xiāo)我國(guó)各地和東南亞各國(guó)。四

7、川重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級(jí)沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。（一）原料處理傳統(tǒng)的下關(guān)沱茶，都是用云南大葉種曬青毛茶壓造的。重慶生產(chǎn)的沱茶采用少量的云南大葉種曬青毛茶和大部分川綠壓造。四川沱茶拼配比例如表10—7P206毛茶進(jìn)廠后，定級(jí)歸堆，由車(chē)間對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣加工。毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。緊門(mén)篩為5—6孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩，抖