制茶工藝—黑茶初制

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1、第六章黑茶初制本章重點:黑茶的鮮葉要求,黑茶的共同特點,黑毛茶的初制原理第一節(jié)概述黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。成品茶現(xiàn)有湖南的無尖、貢尖、生尖、黑磚茶、花磚茶、特制花磚、普通茯磚,湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川的南路邊茶（康磚、金光）、西路邊茶（茯磚、方色）、云南的緊茶等。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)角、少量僑銷。因此，習慣上稱黑茶為“邊茶”。黑茶是家國西北廣大地區(qū)藏、蒙、維吾爾等兄弟民族日常生活必不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”。就是兄弟民族對茶葉需要的真實

2、寫照。唐朝《唐史食貸志》就有兄弟民族“嗜食乳酷，不得茶以病”的記載。說明西北地區(qū)兄弟民族，飲茶有著悠久的歷史，黑茶已是日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧業(yè)為主，或農(nóng)牧業(yè)結(jié)合的生產(chǎn)方式，生活上多食乳肉，為解油止渴，幫助消化，需大量飲茶；其次，高寒地區(qū)氣候干燥，人體需大量水分供應，喝茶能幫助消化，生津止渴，是理想的飲料；第三，高原草地新鮮水果和蔬菜較少，而茶葉含有多種維生素，喝茶能適當補充維生素的不足。2、鮮葉質(zhì)量鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。黑茶品質(zhì)的好壞，與其他茶類一樣，同樣是決定于兩個主要因素：一是鮮葉質(zhì)量，二是制茶技術(shù)。嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，從嫩度來看一下黑茶的鮮

3、葉質(zhì)量要求，根據(jù)各個茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。一級要求一芽三四葉為主。二級要求一芽四五葉為主。三級以一芽五六葉為主。四級以“開面”為主。湖北老青茶：每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。7四川邊茶：因邊茶粗細懸殊，對鮮葉嫩度的要求不一。通常是采割當年的“收巔紅?！保ㄐ律倚纬神v芽以后）和老葉，但不得摻用落地老葉和病蟲腐爛葉。滇桂黑茶對鮮葉的要求：云南緊壓茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等；六堡茶鮮葉采摘標準為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當天付制完成。3、共同特點黑茶成

4、品繁多，炒制技術(shù)和壓制成型的方法不盡相同，形狀多樣，品質(zhì)不一。但有著如下幾個方面的共同特點：（1）原料粗老：一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時才進行采割，外形粗大，葉老梗長。（2）渥堆變色：黑茶都有渥堆變色的過程，有的采用毛茶干坯渥堆變色。如湖北老青茶和四川茯磚等品種；有的采用濕坯渥堆變色，如湖南黑茶和廣西六堡茶等品種。（3）高溫汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽濕熱，促使茶坯變軟，便于壓造成型；同時，因變溫濕作用，促進內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化，達到產(chǎn)品外形色澤黑褐油潤，湯色橙黃和橙紅，香味純和不澀，葉底黃褐均勻的要求。（4）壓造成型：黑茶成品都需要經(jīng)過壓造成型，磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實

5、固定后，將其退出。所有黑茶送烘房進行緩慢干燥后，便于長途運輸和貯藏保管。品質(zhì)特征：外形葉長寬大厚實，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。第二節(jié)黑毛茶的初制原理黑茶品質(zhì)要求外形葉張寬大厚實，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。這一品質(zhì)特征的形成，就是鮮葉在黑茶制造技術(shù)的特定條件下，內(nèi)含物發(fā)生一系列深刻變化的結(jié)果。一、黑茶品質(zhì)的形成（一）色澤的形成黑茶色澤的形成是與葉綠素的破壞和多酚類化合物的氧化有密切關(guān)系的。黑茶類的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色（葉綠素）被破壞，原有的黃色物如葉黃素、花黃素、胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結(jié)果。綠色的

6、葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。表P125由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜、花黃素、葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。7此外，在制造過程中，由于多酚類化合物發(fā)生部分氧化，而形成了一定數(shù)量的次級氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是有橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃紅兩種色素的比值比紅共大得多。從茶紅素的含量來看，是以使茶湯呈現(xiàn)紅色，從兩者的比值來看，是與黑茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。（二）香味的轉(zhuǎn)化黑茶香味的變化是深刻的，

7、經(jīng)渥堆后粗青氣和滋味消除，變成香氣純正，滋味醇和。香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但更主要的是依靠制造過程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現(xiàn)青香酒精氣味，進而出現(xiàn)微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中，糖類物質(zhì)和有機酸類發(fā)生激烈的變化，醇、醛、酸、酮類等有氣候的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合