醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范

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1、醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范成都市食品藥品監(jiān)督管理局成都市標準化研究院目??次1　范圍12　規(guī)范性引用文件13　術(shù)語和定義14　總則15　生產(chǎn)場所16　設(shè)施和設(shè)備27　食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品28　生產(chǎn)過程控制29　管理要求310　標志、標簽、包裝、運輸、貯存4I前??言本規(guī)范按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)劃起草。本規(guī)范由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本規(guī)范主要起草單位：成都市標準化研究院，成都市食品藥品監(jiān)督管理局。本規(guī)范主要起草人：彎楊、胡靖、蔣麗瓊、王永紅、陳旭II醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理指南1　范圍

2、本標準規(guī)定了醬腌菜小作坊生產(chǎn)管理指南的術(shù)語和定義、總則、生產(chǎn)場所、設(shè)施和設(shè)備、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、管理要求、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本標準適用于成都市行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)醬腌菜的小作坊。2　規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國家標準　醬腌菜GB2760食品安全國家標準　食品添加劑使用標準GB5749　生活飲用水衛(wèi)生標準3　術(shù)語和定義

3、　3.1　醬腌菜小作坊指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、無預(yù)包裝或簡易包裝，以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、腌制、整理等工序，從事醬腌菜生產(chǎn)加工的個體生產(chǎn)經(jīng)營者。4　總則4.1　應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品質(zhì)量安全意識。4.2　應(yīng)建立完善管理制度，改善廠房、設(shè)施設(shè)備、過程控制等條件，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。5　生產(chǎn)場所5.1　環(huán)境衛(wèi)生要求5.1.1　生產(chǎn)場所不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，生產(chǎn)場所周圍不得有妨礙食品衛(wèi)生的污染源。5.1.2　

4、生活場所與生產(chǎn)場所應(yīng)有效隔離，不能在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物。5.2　生產(chǎn)場所要求5.2.1　地面應(yīng)堅硬、寬敞、平坦、排水良好，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.2　墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。41.1.1　晾曬場應(yīng)遠離公路等揚塵密集區(qū)域，應(yīng)有防雨措施。1.1.2　原料蔬菜清洗區(qū)應(yīng)相對獨立，防止與后續(xù)工序交叉污染。1.1.3　生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)實際要求相適應(yīng)

5、，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。1.1.4　生產(chǎn)場所應(yīng)按相應(yīng)的生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求，包括：a)原料預(yù)處理區(qū)；b)腌制區(qū)（鹽漬、糖漬、醬漬）；c)整理區(qū)（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味）。1.1.5　生產(chǎn)場所內(nèi)應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、醬腌菜制品及與醬腌菜制品生產(chǎn)直接接觸的物品。2　設(shè)施和設(shè)備2.1　根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同應(yīng)具備相應(yīng)的設(shè)施和設(shè)備，包括：原料清洗設(shè)施、腌制設(shè)施、分選臺、切菜設(shè)備、包裝

6、設(shè)備等。2.2　原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好，原料清洗設(shè)施應(yīng)為不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機。2.3　用于腌制的容器（池、罐、缸、桶）應(yīng)高出地面，防止清潔時污水流入，應(yīng)有防蚊蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。2.4　腌制池的內(nèi)貼或涂覆材料應(yīng)符合食品工藝相關(guān)要求的無毒、防腐、易清洗的材料。2.5　分選臺材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼或瓷磚貼面。2.6　有條件的鼓勵使用切菜機。2.7　與原輔料、半成品和成品直接接觸的機械設(shè)備、容器、工具和覆蓋材料等，均應(yīng)采用無毒、易清洗、無異味且不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。3　食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品3.1　采購的蔬

7、菜應(yīng)新鮮、無霉變腐爛。3.2　食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)的規(guī)定。添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，并做好領(lǐng)用和使用登記，相關(guān)記錄保存期限不得少于一年。食品添加劑應(yīng)嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。3.3　生產(chǎn)用水符合GB5749的相關(guān)要求。3.4　采購的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法索取合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購銷憑證或記錄其來源，做到原料可追溯。3.5　與食品直接接觸的容器（池、罐、缸、桶）應(yīng)無毒、無害、無污染，并應(yīng)符合食品級的要求。4　生產(chǎn)過程控制

8、4.1　基本工藝流程4.1.1　醬腌菜生產(chǎn)工藝流程41.1.1　關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：預(yù)處理、腌制1.2　預(yù)處理通過清理設(shè)施或人工將蔬菜的霉變、變質(zhì)及黃葉剔除。1.3　腌制在后熟環(huán)節(jié)，掌握適宜時間，避免腌制時間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標。1.4　容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題醬腌菜在生產(chǎn)過程中，容易出現(xiàn)以下質(zhì)量安全問題：a）　食品添加劑