餐飲成本控制的觀念和技巧

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1、酒店餐飲的成本控制壹、前言。貳、成本控制對企業(yè)經營的重要性。叁、成本控制的基本認識。肆、餐飲成本控制的介紹。一、餐飲成本控制的定義。二、餐飲成本控制的目的。三、餐飲成本控制基本目標。四、餐飲成本控制范圍。五、餐飲成本控制程序。六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程━圖表/文字說明。七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認可與關系。八、組織溝通線定位及編制。九、成本控制各級職務工作職掌。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹:1.表單流程圖。2.重要表單使用介紹。伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng):一、考慮原則。二、規(guī)劃步驟━現(xiàn)況分析/計劃/執(zhí)行。陸、如何推

2、動餐飲成本控制系統(tǒng):一、以控制者立場━心理上/推動步驟/食物成本過高基本因素。二、以被控制者立場━心理上/采取步驟。柒、餐飲成本控制與銷售額/利潤之相互關系:壹、前言:一、任何有效的計劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因為沒有一種制度本身有遂行控制的能力,故‘人員’為制度推動之根本。二、管理者應對計劃及制度透徹了解,并不斷協(xié)助所有其他負有責任的人員了解其本身職責。三、管理者應積極推動“循環(huán)控制”觀念、計劃、執(zhí)行、考核;以確保目標之達成。貳、成本控制對企業(yè)經營的重要性:在自由經濟體制下,追求利潤是企業(yè)經營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生

3、存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經營過程中,外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉等天災人禍之威脅,內有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是"內外夾攻";那么,企業(yè)如何克服這些"難關",進而達到營利之目的?*方法有以下四種:一、減低產銷成本。二、提高產品品質(及服務品質)。三、創(chuàng)新產品設計(改變MENU、裝璜、...舉辦各式FESTIVAL等)。四、增加銷售數(shù)量(金額)。而其中最重要的莫過于“減低成本”,因為:1.積極角度(開源性):成本減低-降價競爭(薄利多銷)-刺激銷售-擴大市場占有率-獲利增加-研究發(fā)展-提高品質

4、-創(chuàng)新設計-鞏固市場。以上為一"良性循環(huán)",在此系統(tǒng)之下━企業(yè)體經營,將如滾雪球般,愈做愈大。2.消極角度(節(jié)流性):開拓業(yè)績,需投入大量人力物力,成效尚在未定之數(shù);節(jié)約成本,則是立竿見影。兩者比較,亦容易達成;就另一角度來看━降低成本,等于增加收入。舉例:(1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當開支或浪費,即等于增加100萬元營收。(2)一般餐飲業(yè)平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪費或不當?shù)拈_支,等于就在減少收入,降低利潤。*因此,實施"成本

5、控制"將是企業(yè)個體━進可攻,退可守,增強存活率的有力武器。叁、成本控制的基本認識。一、成本控制主要在強調━杜絕不當開支(如浪費、舞弊),也就是說不能減少合乎企業(yè)正常營運所必需的支出,且絕不是完全控制數(shù)字,而是應該重視最高績效的達成。┏未消耗━━資產┃成本=支出━━┫┏產生收入━━費用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不產生收入━━損失二、成本的定義:舉凡為達到收入而發(fā)生的一切費用支出。三、成本控制的定義:系運用系列表單(成本報告、成本記錄及其他方法)規(guī)劃及管理企業(yè)內各項活動,藉以達成嚴密控制之目的。四、成本控制基本實施步驟:1.計劃成本限額━(計

6、劃--發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標、規(guī)劃步驟)。2.嚴格實地執(zhí)行━(執(zhí)行--全員動員)。3.衡量實際成果━(考核--分析結果、檢查進度、研究得失、修正改進)。五、成本控制基本實施原則:1.介入原則。2.經濟原則。六、成本控制實施先決條件:1.管理當局方面━(1)全力支持。(2)達成目標之信心。(3)實事求是-按步就班。2.一般職工方面━(1)全面參與-團隊合作/充份溝通/激勵啟發(fā)。(2)成本意識的養(yǎng)成-方法:主管以身作則,宣導提倡。(3)績效觀念的建立-A.以全面最高效果為目的。B.所謂限額,并非固定。3.制度本身━(1)全

7、面控制-不可偏于一面。(2)定計劃(工作進度預定)-執(zhí)行、稽催等"循序漸進"。(3)彈性適應-各項成本費用目標應與業(yè)務量配合,機動調整(符合績效觀念)。(4)掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點管理等注意重大事項(符合經濟原則)。(5)"追本求源"的精神-從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止,才會有效。(6)持續(xù)性實施-應視為業(yè)務一部份;若一曝十寒間歇性實施,必難收效。(7)重視'稽催工作"-A.對"不良的"-修正。B.對"優(yōu)良的"-確認,表揚(拋磚引玉)。C.將稽催結果編檔保存,以作未來"計劃、控制"改進參考之基礎。七、成本控制的工具:

8、1.營運工具:各項標準。(如產品規(guī)格、工作方法確認、工作時間限制等)2.會計工具:各項報表。(會計科目分類、成本中心確認等)*標準與實際的比較,分析差異,謀求改進。八、結論:1.重視"意見交流"。2.以"激勵辦法"輔助。