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《食品感官檢驗與摻偽鑒別第五章 乳類及乳制品摻偽鑒別檢驗》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、第五章乳類及乳制品摻偽鑒別檢驗乳的概念乳——是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳制品——以乳為主要原料經(jīng)加熱、干燥、冷凍、發(fā)酵等工藝，加工制成的固體或液體食品乳的分類乳的來源入的分泌時間加工性質通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成和性質都比較穩(wěn)定，是乳品加工業(yè)的主要原料。第一節(jié)、鮮乳及乳制品質量標準一、牛乳的質量標準（一）消毒牛乳1.感官指標（滋味和氣味、組織狀態(tài)、色澤）2.理化指標（二）生鮮牛乳感官指標理化指標良質次質劣質色澤淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤淺白或灰暗，無光澤灰暗或褐色
2、組織狀態(tài)粉粒大小均勻,手感疏松,無結塊,無雜質松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等有焦硬的、不易散開的結塊,有肉眼可見的雜質或異物氣味乳香味香味平淡陳腐、發(fā)霉、脂肪哈喇味滋味純香味滋味平淡苦澀味二、乳制品質量標準（一）奶粉－－摻假奶粉（摻有白糖,葡萄糖等）的鑒別真奶粉假奶粉聲音發(fā)出"吱、吱"聲發(fā)出"沙、沙"聲色澤天然乳黃色較白,呈結晶狀,有光澤氣味特有的奶香味沒有乳香味滋味細膩發(fā)粘，無糖的甜味不粘牙,有甜味溶解度溶解速度慢,溶解快奶粉－－摻假奶粉（摻有白糖,葡萄糖等）的鑒別買來的奶粉可以進行沖調檢驗。用水沖調奶
3、粉可知奶粉的溶解性，從而鑒別奶粉質量的優(yōu)劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量開水調和，再多加點水調勻，靜止5分鐘，水、奶粉溶在一起，沒有沉淀，說明奶粉質量正常。如有細粒沉淀，表面有懸浮物或有小疙瘩，不溶解于水，說明質量稍有變化；如產(chǎn)生奶和水分離，奶水不能相混，說明質量不好，不能食用。此外，選購奶粉時還應注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號，其保存期限，最好選購距出廠近的奶粉。安徽阜陽“劣質奶粉事件”國務院聯(lián)合調查組對阜陽事件中回收的奶粉進行了檢測，結果表明：多數(shù)奶粉蛋白質、脂肪
4、含量嚴重不足、微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低，產(chǎn)品標示的使用方法不準確。（二）奶油良質次質劣質色澤色均一，淡黃色，有光澤白色或著色過度，無光澤，不均一色澤不勻，有霉斑組織狀態(tài)均勻緊密,稠度、彈性和延展性適宜,切面無水珠,邊緣與中心部位均勻一致。不均勻,有少量乳隙,切面有水珠滲出,水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)不均勻,粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性,切面有大水珠,呈白濁色,有較大的孔隙及風干氣味純正香味香氣平淡魚腥味、酸敗昧、霉變昧、椰子味滋味純正滋味平淡苦、肥皂、金屬味（三）鮮奶鮮乳良質次質劣質色澤乳
5、白色或稍帶微黃色白色中稍帶青色淺粉色或顯著的黃綠色或色澤灰暗組織狀態(tài)均勻流體，無沉淀，無凝塊、粘稠、濃厚均勻流體，無凝塊，可見少量微小顆粒，脂肪聚浮表層稠而不勻，有致密凝塊、絮狀物氣味乳香味稍弱香味酸臭、牛糞、金屬、魚腥、汽油滋味純香味微酸味酸、咸、苦味（四）煉乳良質次質劣質色澤乳白色或稍帶微黃色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色組織狀態(tài)組織細膩,質地均勻,粘度適中,無脂肪上浮,無乳糖沉淀,無雜質粘度過高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒狀沉淀物。凝結成軟膏狀,沖調后脂肪分離較明顯,有結塊和機械雜質氣味牛乳乳香味稍弱乳味酸臭味滋
6、味純香味滋味平淡不純正滋味或較重異味（五）酸牛奶良質次質劣質色澤乳白色或稍帶微黃色，色澤均一微黃色或淺灰色，色澤不均色澤灰暗狀態(tài)凝乳均勻細膩,無氣泡,允許有少量黃色脂膜和少量乳清凝乳不均勻也不結實,有乳清析出凝乳不良,有氣泡,乳清析出嚴重或乳清分離，可見霉斑氣味清香、純正酸奶味香氣平淡腐敗、霉變、酒精發(fā)酵味滋味純正酸味過度苦、澀味第二節(jié)、乳類的質量檢驗二、牛乳相對密度的測定P302，試驗8三、牛乳中脂肪含量的測定 一、蓋勃式法原理：加入硫酸，破壞乳中的膠質性，使乳中的酪蛋白鈣鹽形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，減少脂
7、肪球的附著力，同時還可增加液體的相對密度，使脂肪更容易浮出。加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質中游離出來，并能強烈地降低脂肪球的表面張力，促使其結合成為脂肪集團在操作過程中加熱離心，使脂肪能完全而又迅速的分離離心分離脂肪后測量其體積。2.儀器蓋勃氏乳脂計、離心機、恒溫水浴鍋3.試劑濃硫酸、異戊醇4.檢驗方法（二）伊尼霍夫氏法原理：利用強堿溶液破壞蛋白質的膠體結構，析離油脂，通過測定脂肪的體積測得牛乳中脂肪的百分含量。儀器：蓋勃氏乳脂計、恒溫水浴鍋試劑：堿液、異戊醇檢驗方法四、牛乳酸度的測定乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴
8、定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）來表示。乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。吉爾涅爾度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀
