食品感官檢驗與摻偽鑒別第二章 糧品類摻偽鑒別檢驗ppt課件.ppt

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1、第二章糧品類摻偽鑒別檢驗[學習要求]要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相關制品的質量標準、檢驗項目。掌握其檢驗方法，如鑒別大米新舊程度，面粉中混雜物、漂白劑的檢驗、硼砂的檢驗，玉米、小米中色素的鑒別，加工油條過程中摻洗衣粉的鑒別等。一、糧谷的質量標準一、感官指標稻谷小麥豆類米面粉淀粉二、理化指標第二節(jié)、糧谷的感官檢驗一、糧谷類的感官檢驗方法色澤口感氣味水分雜質純度1.色澤——良質的糧食籽粒應具有本品種所固有的色澤；未成熟的籽粒顏色蒼白或無光澤；病害、霉菌、異物的感染及倉蟲危害、水浸、陳化等因素的影響，可使籽粒的色澤變暗或光澤減弱。方法：將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品

2、用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米。鑒定結果用“正?！?、“不正?！睒俗ⅲ⒆⒚鲗嶋H色澤。2.滋味——新鮮良質的糧食應具有本品種所固有的滋味，無異味。霉變、蟲害、陳化等因素可引起糧食滋味的變化，產(chǎn)生霉味、酸味、苦味等滋味鑒別方法——用水漱口后，取少許試樣放進口中，慢慢咀嚼，仔細辨別其滋味；也可將試樣制成食品后再辨別滋味。鑒別結果：除用‘‘正?！颉徽！謽觼肀硎就猓€應注明實際口味。3.氣味——糧食應具有本品種固有的氣味，并且氣味濃郁清香，無異味。由于糧食自身的變化和外界條件(病蟲害、霉菌、異物感染)的影響，糧食會產(chǎn)生出不正常的氣味，如發(fā)酵氣味、霉味、酸味、哈喇味、

3、倉蟲氣味等。氣味鑒定的操作方法為：取少許試樣放在手掌中，用哈氣的方法提高試樣的溫度，然后立即嗅其氣味；或取少許粉碎的試樣，放入盛有60～70℃溫水的容器中，蓋上蓋子，2~3rnin后把水傾出立即嗅其氣味。鑒定結果：除用‘‘正?！被颉安徽！謽觼肀硎就?，還應注明實際氣味。4.粉狀糧食牙磣的鑒別含有塵土或細沙用臼齒摩擦試樣來鑒定牙磣程度5.純度主要指檢驗糧食中有機雜質和無機雜質的含量，如沙石、煤渣、谷殼、植物秸稈等的含量，糧食中允許雜質含量不超過1%。方法：將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。6.水分——應在14％以下方法：水分含量的鑒別方法為：水分含量低的糧食，用手摸

4、、捻、壓、掐時感覺很硬；用手插入糧食堆中光滑易進；手攪動時，發(fā)出清脆的聲音；用齒嗑籽粒時，抗壓力大，破碎時發(fā)出強有力的聲響。水分含量高的糧食粒形膨脹，光澤較強；手插入糧食中，有澀滯和潮濕感，甚至在拔出手時，籽粒易粘在手上。牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，略有彈件。7.糧食的外觀價值糧食的外部特征（類型、品種、顆粒形狀、大小、色澤、氣味、純度及含雜量等）和品質的綜合標志外觀價值的高低和品質優(yōu)劣的關系成正比（絕大多數(shù)情況下）鑒別操作方法同上述的色澤、氣味、含水量、水分等項目檢驗方法。二、各種糧谷的質量鑒別（一）稻谷的質量鑒別1.色澤2.外觀3.氣味（二）早米與晚米的鑒別1.早米米質疏松、腹白度較

5、大，透明度較小、缺乏光澤、吸水率大、黏性小、糊化后體積大，含有的碎米和稗粒比晚米多。2.晚米晶質特征好、米質結構緊密、腹白度小或無，透明度較大、有光澤、煮熟的飯質地細膩、粘稠適中、松軟可口。含有的碎米和稗粒比早米少。早米、晚米的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量及產(chǎn)熱量相差無幾。補充雜質和黃粒米的鑒別：隨機取一把米觀察，不能有成粒的砂石，只允許偶然可見稗?；蚬攘?，谷稗超過二粒為不合格。隨機取100粒整米，深黃色米超過一粒的為不合格。新陳米鑒別：新糧加工大米色澤新鮮、光潔，聞之有米香味。陳糧加工大米米色發(fā)暗，較陳稻谷加工的大米整批米泛黃色。加工后的大米，不易長期儲存，新加工的大米，米粒光滑

6、，存放時間過長米色變深，且米粒（特別是腹溝和背溝）上可見黃白色粉狀物，用手一抓，手中可粘一層粉末，嚴重的可使米發(fā)酸，屬劣變米。摻油大米鑒別：摻油大米外觀油亮，細聞有油味，用手一抓有油膩感。可取小半杯熱開水，抓少量米放入杯中，靜置一會后對光觀察，水面上若可見油花，說明米中摻油，反之正常。（三）大米質量的分級與質量特征（四）米粉的質量鑒別色澤狀態(tài)氣味加熱（五）小米的質量鑒別（六）小麥的質量鑒別色澤外觀氣味（七）面筋的質量鑒別顏色氣味彈性延伸性（八）玉米的質量鑒別色澤外觀氣味滋味（九）高粱色澤外觀氣味滋味第三節(jié)糧谷制品的質量標準一、糕點、面包、餅干的質量標準二、發(fā)酵性豆制品的質量標準三、非發(fā)酵性豆

7、制品的質量標準四、淀粉類制品的質量標準五、方便面的質量標準第四節(jié)、糧谷制品的感官鑒別一、烤制蛋糕的質量鑒別色澤形狀組織結構氣味和滋味二、月餅的質量鑒別（一）漿皮月餅的感官鑒別色澤性狀組織結構氣味和滋味（二）酥皮月餅的感官鑒別色澤形狀組織結構氣味和滋味五、豆制品的質量鑒別（一）豆芽的感官鑒別豆芽良質次質劣質色澤潔白，頭部黃色，根部白或淡褐色，有光澤灰白不鮮艷暗而無光澤，根部棕褐或黑色外觀芽身直，長短合適，組織脆