《西式火腿制》ppt課件

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1、第十二章西式火腿制品學(xué)習(xí)目的與要求：了解西式制品的一般種類和特點(diǎn)掌握西式火腿生產(chǎn)的主要技術(shù)，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工藝掌握典型西式火腿制品加工的生產(chǎn)技術(shù)種類與特點(diǎn)種類帶骨火腿去骨火腿鹽水火腿特點(diǎn)色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，出口率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高煙熏帶骨火腿第一節(jié)帶骨火腿第二節(jié)去骨火腿第三節(jié)鹽水火腿第一節(jié)帶骨火腿概念將豬的前腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦予香味而制成的半成品。種類長(zhǎng)形火腿短形火腿特點(diǎn)生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品大，不易機(jī)械化生產(chǎn)一、工藝流程整形去血浸水干燥煙熏冷卻包裝腌制原料選擇二、工藝要點(diǎn)1、原料選擇長(zhǎng)形火腿：短形火腿：2、整形3

2、、去血原理：滲透作用作用：除去肌肉中的血水改善色澤和風(fēng)味增加防腐性和肌肉的結(jié)著力方法：3%~5%的食鹽，0.2%~0.3%的硝酸鹽涂布肉表面，2℃～4℃，1~3天4、腌制干腌法腌制料及其配比：方法：腌制條件：濕腌法腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸鹽、抗壞血酸、酒等腌制方法：注射法腌制劑：同濕腌法方法：優(yōu)點(diǎn)：縮短腌制時(shí)間；保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性（控制鹽水注射量）5、浸水作用：調(diào)整鹽度方法：6、干燥方法：7、煙熏方法：冷熏法8、冷卻、包裝中心溫度5度第二節(jié)去骨火腿煙熏去骨火腿煙熏豬外脊火腿概念用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成形后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。以前去骨后，常連皮卷成圓柱狀

3、，現(xiàn)在多去除皮和脂肪。特點(diǎn)熟制品，肉質(zhì)鮮嫩，保藏期短一、工藝流程去骨整形去血腌制浸水干燥煙熏水煮冷卻包裝卷緊原料選擇二、工藝要點(diǎn)1、選料整形2、去血腌制3、浸水4、去骨、整形去除腿骨，卷成圓筒形5、卷緊6、干燥、煙熏干燥方法：卷緊煙熏方法水煮目的：殺菌和熟化；賦予產(chǎn)品適宜的彈性和硬度方法：冷卻、包裝、儲(chǔ)藏肉制品加工技術(shù)第十一章西式火腿漯職院輕工系食品教研室浮吟梅第三節(jié)鹽水火腿鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種，屬于高水分低溫肉制品概念：是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射、嫩化、滾揉充填，再經(jīng)熟制、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短2天成品率高110%~140%營(yíng)養(yǎng)

4、價(jià)值高、質(zhì)量好，顏色鮮艷、風(fēng)味好成品黏合性好食用方便通脊火腿切片原料為通脊肉方火腿熏烤火腿肉糜火腿切片一、工藝流程煙熏腌制滾揉充入腸衣冷卻蒸煮原料選擇序號(hào)名稱重量（kg）序號(hào)名稱重量(kg)1食鹽2.79三聚磷酸鹽0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44異-Vc鈉0.1312紅曲紅粉0.025亞硝酸鈉0.0113I+G0.0356山梨酸鉀0.0714卡拉膠0.47白胡椒粉0.0715變性淀粉68玉米淀粉816水49二、配方（例）（/100千克）A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的基礎(chǔ)上，加入1‰異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲(chóng)紅，以獲得鮮艷的肉紅色。B、調(diào)香，因?yàn)樽⑸洚a(chǎn)品

5、出品率高，所以肉香不足，口感平淡?？梢约尤肴饬?‰的風(fēng)味化酵母抽提物補(bǔ)充底味，再加入1‰的肉膏補(bǔ)充肉感，最后調(diào)入0.5‰液體頭香來(lái)增加香氣。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075‰，乳酸鈉1%，并加入1‰的酸式磷酸鹽，就能達(dá)到很好的防腐效果配方的注意事項(xiàng)：三、工藝要點(diǎn)1??原料肉的選擇高檔產(chǎn)品應(yīng)以100％豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2℃，pH值5.8～6.4?(臀肉上部淺層測(cè)定值為準(zhǔn))低于5.8或高于6.4的肉應(yīng)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。出品率高、較低擋的產(chǎn)品，則可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。2??原料肉的處理目的：是保證每

6、塊肉都達(dá)到均衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一起。將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在300g的塊，以使肉塊增大表面積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機(jī)的廠家可用去皮機(jī)去除肉塊表面脂肪和結(jié)蹄組織等3、鹽水配制要點(diǎn)：根據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準(zhǔn)確計(jì)算鹽水中各添加劑量保證各添加料充分溶于水中控制鹽水于較低溫度按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用完。因?yàn)榉胖脮r(shí)亞硝酸鹽的還原導(dǎo)致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實(shí)際生產(chǎn)中一般是按照不超過(guò)當(dāng)天實(shí)際用量的10％配制鹽水。將添加劑投放水中的順序：關(guān)系到其溶解性方法：是將不溶

7、性香辛料熬煮后過(guò)濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過(guò)添加冰塊調(diào)節(jié)<2℃，但應(yīng)注意的是冰塊熔化后重量應(yīng)預(yù)先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時(shí)間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要因素。磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不