1-5西式火腿灌腸

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1、西式肉制品的加工主要內(nèi)容第一節(jié)西式肉制品概述第二節(jié)西式火腿的加工第三節(jié)培根的加工第四節(jié)西式香腸的加工第一節(jié)西式肉制品概述起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入中國的，至今已有170多年的歷史，最先接受的是香腸制品，然后帶骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進香腸和火腿加工設(shè)備，中國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。中西式肉制品比較：香腸“臘腸”小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、糖、酒的風(fēng)味水分

2、活性低，貯藏性好西式腸肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產(chǎn)周期短,出品率高，嫩度好火腿中式火腿是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和干燥，長時間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味。食前都需熱處理；西式火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌后充填到模型或腸衣進行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技術(shù)差異——即使意大利發(fā)酵火腿，其外形和加工過程類似于中式火腿，但其風(fēng)味及食用方法也不一樣，它是以帶有微酸味的生制品銷售的

3、。第二節(jié)西式火腿的加工西式火腿（WestenPorkHam）種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產(chǎn)。西式火腿分類（1）帶骨火腿（2）去骨火腿（3）里肌火腿（4）成型火腿一、帶骨火腿的加工帶骨火腿（RegularHam）是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味的制品。帶骨火腿有長形火腿（LongCutHam）和短形火腿（ShortCutHam）二種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，生產(chǎn)不易機械化，因此生產(chǎn)量較少。（一）工藝流程選料→整形→去血→腌制

4、→浸水→干燥→煙熏→冷卻→包裝1、原料選擇：豬的鮮后腿,肉質(zhì)細嫩，腿心飽滿。2、整形：帶骨火腿整形時要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。（二）技術(shù)要點3、去血目的：利用食鹽、硝酸鹽的擴散作用進行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。方法：取肉量3%～5%的食鹽與0.2%～0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。（二）技術(shù)要點4、腌制（Salting或Curing）腌制有干腌、濕腌和鹽水注射

5、法。（1）干腌法配料：按原料肉重量，一般用食鹽3%～6%，硝酸鉀0.2%～0.25%，亞硝酸鈉0.03%，砂糖為1%～3%，調(diào)味料為0.3%～1.0%（常用的有月桂葉、胡椒等）。方法：腌制時將腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過1m；3～5d倒垛一次；大塊肉最好分3次上鹽，每5～7d涂一次鹽。小型火腿5～7d；5kg以上較大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。（二）技術(shù)要點（2）濕腌法先將混合料配制成腌制液(Pickle),然后進行腌制。（3）

6、注射法鹽水注射機（二）技術(shù)要點5、浸水：用干腌法或濕腌法腌制的肉塊，其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1～2h。6、干燥：目的：是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏；方法：在30℃溫度下保持2～4h至表面呈紅褐色。（二）技術(shù)要點7、煙熏：目的：賦予特有的煙熏風(fēng)味；抑制微生物的生長；促進發(fā)色。方法：帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時溫度保持在30℃以下，放置1～2晝夜。至表面淡褐色時芳香味最佳。（二）技術(shù)要點8、冷卻、包裝煙熏結(jié)束冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入冷庫冷

7、卻至中心溫度5℃左右，擦凈表面，進行包裝。（二）技術(shù)要點（三）成品質(zhì)量要求外觀勻稱，厚薄適度，表面光滑，斷面色澤均勻，肉質(zhì)紋路較細，具有特殊芳香味。馬德里火腿博物館（西班牙旅游局提供）只有血統(tǒng)最純正的帕瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”意大利帕瑪火腿什么都不加，直接吃，享受帕瑪火腿最自然的滋味切片意大利帕瑪火腿配哈密瓜切火腿師傅有一套專門工具：一個架子，數(shù)把肉刀西班牙伊比利亞火腿西班牙人吃火腿必用手抓，從不用刀和叉二、去骨火腿的加工去骨火腿（BonelessHam）是用豬后大腿整形

8、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，又稱為去骨成卷火腿（BonelessRolledHam）、去骨熟火腿（BonelessBoiledHam）。（一）工藝流程選料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥→煙熏→水煮→冷卻（二）技術(shù)要點去血：腌制與帶骨火腿比較,食鹽用量稍減,砂糖用量稍增為宜。去骨整形：去除兩個腰椎。拔出骨盤骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）技術(shù)要點卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊