淺談?dòng)绊懳魇交鹜荣|(zhì)量因素

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1、淺談?dòng)绊懳魇交鹜荣|(zhì)量因素　　西式火腿亦稱熏煮火腿，此類產(chǎn)品原本是用豬腿部瘦肉加工制作的熟肉制品，分為帶骨和去骨兩類。去骨火腿又有壓縮火腿、卷火腿、方火腿和圓火腿等。這類產(chǎn)品是由西方傳入我國，因此而得名西式火腿。目前國內(nèi)市場上銷售的主要是方火腿和圓火腿。按塊肉大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿，使用的原料已不限于腿肉，淀粉和植物蛋白粉的添加量越來越高。其主要加工工藝包括選料修整、配料、注射、腌制、滾揉、斬拌、填充、烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻和包裝等。西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、無機(jī)鹽、調(diào)味品

2、和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20711-2005《熏煮火腿》中規(guī)定為：特級品蛋白質(zhì)≥18%，淀粉≤2%；優(yōu)級品蛋白質(zhì)≥15%，脂肪≤10%，淀粉≤4%；普通品蛋白質(zhì)≥12%，脂肪≤10%，淀粉≤6%，三個(gè)級別的產(chǎn)品脂肪均為≤10%，食鹽≤3.5%，水分≤75%。調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。5水分：水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，一般產(chǎn)品中的水分和精肉中的水分含量大致相當(dāng)（原料肉自身含有的水分一般為60%～75%）。由于精肉在復(fù)合磷酸鹽

3、、亞硝酸鹽等相關(guān)食品添加劑的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分不能滿足產(chǎn)品需要，需添加一定量的水分。質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品水分含量為70%～75%，反之，水分含量也較低（不包括用烘烤、煙熏等工藝處理的火腿），主要是因?yàn)樘砑虞^多的淀粉、系水力較差的原料肉所致；但水分含量高于75%的產(chǎn)品質(zhì)量相對也較差，這是因?yàn)樘砑恿丝ɡz等高吸水的添加物所致。水分含量過高、必然使產(chǎn)品中必要的營養(yǎng)成分含量降低。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標(biāo)，有時(shí)添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物（如大豆分離蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取

4、物等）以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉。脂肪：脂肪的來源主要是原料肉。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時(shí)、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在加工過程中，一般都要進(jìn)行修割加工，制定出嚴(yán)格的修割標(biāo)準(zhǔn)，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)格控制其含量，才能保持穩(wěn)定的比例。5食品添加劑超標(biāo)是造成產(chǎn)品不合格的主要原因。GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，防腐劑山梨酸在肉制品中的最大使用量為0.075g/kg，不允許使用苯甲酸。山梨酸是化學(xué)合成的防腐劑，只

5、是在一定的條件下能對霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。因此要保證低溫肉制品的質(zhì)量，主要是要對生產(chǎn)人員、生產(chǎn)過程、加工設(shè)備、工藝控制、包裝材料等方面加強(qiáng)管理的改進(jìn)，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。亞硝酸鹽是一種防腐、著色劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定西式火腿中最大使用量為0.15g/kg，以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤70mg/kg，亞硝酸鹽在通常pH值6.0～7.0，溫度在-18℃到22℃范圍內(nèi)可生成亞硝胺。亞硝胺具有致癌作用。因此，超標(biāo)使用會(huì)對人體健康造成損害。微生物也是造成產(chǎn)品不合格的主要原因之一，如細(xì)菌和大腸菌群，來自健康的、沒被污染的新鮮動(dòng)物

6、性食品，一般是沒有或很少有細(xì)菌存在的，但由于加工、運(yùn)輸、貯存過程中的污染則使其存有不同數(shù)量和不同均屬的細(xì)菌，如分解蛋白質(zhì)的需氧芽孢桿菌屬，假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬以及酸性下分解蛋白質(zhì)的微球菌屬等（腐?。环纸庵镜漠a(chǎn)堿桿菌（酸?。?；分解淀粉和纖維素類的芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬（發(fā)酵）；還有產(chǎn)生色素的細(xì)菌可以是熟肉制品帶有特5異顏色，如粘質(zhì)沙雷氏菌、粉紅微球菌可使肉制品帶有紅色，微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、螢光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬，可使肉制品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單

7、胞菌屬可使肉制品帶黑色等。因此產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)能反映出產(chǎn)品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況。一般認(rèn)為如果食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g，即處于初期腐敗階段，細(xì)菌數(shù)量愈多，則會(huì)加速腐敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可引起食用者的不良反應(yīng)。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌提出來，是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，主要是以該菌群的檢出情況

8、來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒5和流行病的威脅，被認(rèn)為是