資源描述：
《不管炒什麼菜》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、不管炒什麼菜，都先放一點水半杯水滾了再放油，炒菜無油煙?作者陳俊旭簡介：?畢業(yè)於臺大醫(yī)學院復健系，並取得有「自然醫(yī)學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(BastyrUniversity)自然醫(yī)學博士學位。?是第一個考取美國自然醫(yī)學醫(yī)師執(zhí)照的臺灣人。通過美國四項國家考試(自然醫(yī)學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫(yī)師、針灸師、治療師三張醫(yī)療執(zhí)照。?曾任西雅圖華人健安療養(yǎng)院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫(yī)學醫(yī)師與針灸師、西雅圖世貿中心聯(lián)合健康診所，以及臺灣百略集團康適幸福股份有限公司醫(yī)療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任臺灣整合醫(yī)學公司自然醫(yī)
2、學顧問。?陳俊旭醫(yī)師的健康飲食寶典臺灣在民國八十五年時曾經(jīng)做過一個調查，發(fā)現(xiàn)零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現(xiàn)今臺灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。小玉與婆婆之間的戰(zhàn)爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。?什麼是油的「冒煙點」？臺灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數(shù)是使用玉米油、葵花油之類
3、來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。每一種油的冒煙點(Smokepoint,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。?大多數(shù)油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把
4、溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。?很多液態(tài)植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。??油的商品名稱非?；煜?，例如臺灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。?其實，沙拉油(SaladOil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。?所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好
5、。?椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在臺灣，還沒有找到比較好的椰子油。?所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。?附表：各種油脂的冒煙點未精製的油脂冒煙點適合的烹飪法葵花油107℃(225℉)涼拌、炒紅花油107℃(225℉)涼拌、水炒亞麻仁油=2107℃(225℉)涼拌、水炒菜籽油107℃(225℉)涼拌、水2大豆油160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒玉米油160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒花生油160℃(32
6、0℉)6拌、水炒、中火炒胡桃油160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒芝麻油177℃(350℉)涼拌、水炒、中火炒奶油177℃(350℉)水炒、中火酥油182℃(360℉)反式脂肪酸，不建議食用豬油182℃(360℉)水炒、中火炒馬卡達姆油199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒棉花籽油216℃(420℉)殺精蟲，不建D食用葡萄籽油216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸榛子221℃(430℉)涼拌、水炒、中火2、煎炸椰子油232℃(450℉)水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣238℃(460℉)水炒、中
7、火炒、煎炸茶油252℃(485℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油254℃(490℉)由於管路污染，不建議食用酪梨油271℃(520℉)水炒、中火、炒煎炸?註：涼拌(<49℃/120℉)，水炒（100℃/212℉），中火炒(163℃/325℉)，煎炸(190℃/375℉)?國外把油脂的烹飪方式分為四種︰我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。??適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。?適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油
8、雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養(yǎng)價值。適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、
