烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講谷類原料營養(yǎng)價(jià)值

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1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com第二章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義第二節(jié)谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類及其豆制品的營養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類原料的營養(yǎng)價(jià)值第八節(jié)常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義一、烹飪?cè)戏诸惗?、烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定三、評(píng)價(jià)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的意義一、烹飪?cè)戏诸?、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價(jià)值分類1、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價(jià)值分類二

2、、烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、食品營養(yǎng)價(jià)值的概念2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化1、食品營養(yǎng)價(jià)值的概念食品營養(yǎng)價(jià)值——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化與利用的程度。2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度=×100%該營養(yǎng)素的參考攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量營養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量INQ為指標(biāo)INQ=1為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表

3、示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等INQ為指標(biāo)INQ<1為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力長期會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險(xiǎn)INQ為指標(biāo)INQ>1也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏以100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動(dòng)者營養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋INQ值三、評(píng)價(jià)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解烹飪?cè)?/p>

4、中營養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值3、了解烹飪?cè)现蟹菭I養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分發(fā)揮其潛能4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。第二節(jié)谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布二、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響四、常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，

5、大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機(jī)鹽及B族維生素的重要來源。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白

6、質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時(shí)易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)2、碳水化合物3、脂肪4、礦物質(zhì)5、維生素1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在8%～15%之間稻米谷蛋白較高玉米醇溶蛋白最多小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等1、蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡2、碳水化合物谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%直鏈淀粉支鏈淀粉3、脂肪谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪4、礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重

7、要來源少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型少量的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE三、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。根據(jù)上述原因，我

8、過于1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面”四、常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值①粳米②小麥③燕麥④小米⑤玉米⑥高粱